前一陣子我去過上海,去上海的目的也就是去看看市場,看看軒尼詩在中國市場的表現。于是我第一次去上海,第二次去北京。我們品酒委員會中,八名會員的工作時間跟普通的上班族不一樣,我們是從早上十點到下午,因為這段時間,是味蕾發育比較好的時間,這時候品酒才能品出酒的真正味道,我們每天品酒的數量不等,有的四十多種酒一天品完,有的八十多種酒一天品完。
酒每年都生產,每年都需要窖,通過品酒的方式,我們分辨出哪些酒值得窖,每年該庫存多少。另外,給已經窖好的酒做價值評估,也是我們的工作之一。窖的酒在質量上一定是安全可靠的,我們會根據酒的技術釀制、每年的產量和味道的不一樣,來測選酒的價值。
在市面上見到的軒尼詩,有兩年、四年、六年不等,它們都叫做干邑,但是品嘗到的香型,還有頭中尾喝完以后的感覺是不一樣的,要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶后第一次倒2杯,先飲用一杯,另一杯則放置至最后才飲用,就能很清楚地感覺出來。每一瓶酒的變化時間并不一樣,也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時后。如何去發覺酒的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。
“一串葡萄是美麗、靜止與純潔的,但它只是水果而已;一但壓榨后,它就變成了一種動物,因為它變成酒以后,就有了動物的生命。”——威廉·楊格
在波爾多,我們喝到了很多酒,有1983年的香檳,它放進口里留香的時間相當長;1956年52度的香檳呢,有種特別潤滑的感覺;如果你喝到一杯酒它甘草味很濃,頭香尾香都具備自己的特色,那就可以鑒定為X.O.了。還如果酒的口感上,有可可的味道,也有柏樹的味道,最后有雪茄煙后面的尾香,還有些李子干果和一些橙子果醬的味道,這豐富的層次和口感,還會讓品酒的人非常享受,催生著很多遐想。這就是所謂的“天堂軒尼詩”,它酒精含量是40%左右的比例,也屬于是烈性酒。不過這個度數對浸泡在酒文化里的中國人來說,完全不是問題。
干邑通常有一種植物的香型,有點兒像石灰石的味道,它的最大特點是它的香型要通過窖藏顯現出來。所以大家平常看到很多種軒尼詩,并不是所有軒尼詩是都是一樣的價值,大家看到的李察·軒尼詩(Richard Hennessy)是最好的軒尼詩。這一種酒倒出來,跟空氣接觸之后便會氧化,味道也會變。李察·軒尼詩中,有的窖藏時間是150年以上,它在市面上的價值是最昂貴的,一是這個酒要發酵在酵桶里面窖藏一百多年,釀酒作為一種投資等個一百五十年,這制作工藝上的要求相當高,最后流通到市場上,在法國的價格大概是兩千多歐元一瓶。每一瓶軒尼詩都包含著一個釀酒人的努力和心情。
所以說,品酒切忌囫圇吞棗似地一干而盡,品酒并不是喝酒,品酒是一門學問。譬如欣賞一幅畫、聽一首音樂,如果你沒有美術和音樂的修養,就不可能說出他的好壞。品酒并不是大師們的專利,掌握它,你將真正享受到酒的美妙。