舌尖上的學問

前一陣子我去過上海，去上海的目的也就是去看看市場，看看軒尼詩在中國市場的表現。于是我第一次去上海，第二次去北京。我們品酒委員會中，八名會員的工作時間跟普通的上班族不一樣，我們是從早上十點到下午，因為這段時間，是味蕾發育比較好的時間，這時候品酒才能品出酒的真正味道，我們每天品酒的數量不等，有的四十多種酒一天品完，有的八十多種酒一天品完。

酒每年都生產，每年都需要窖，通過品酒的方式，我們分辨出哪些酒值得窖，每年該庫存多少。另外，給已經窖好的酒做價值評估，也是我們的工作之一。窖的酒在質量上一定是安全可靠的，我們會根據酒的技術釀制、每年的產量和味道的不一樣，來測選酒的價值。

在市面上見到的軒尼詩，有兩年、四年、六年不等，它們都叫做干邑，但是品嘗到的香型，還有頭中尾喝完以后的感覺是不一樣的，要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶后第一次倒2杯，先飲用一杯，另一杯則放置至最后才飲用，就能很清楚地感覺出來。每一瓶酒的變化時間并不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時后。如何去發覺酒的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。

“一串葡萄是美麗、靜止與純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了動物的生命。”——威廉·楊格

在波爾多，我們喝到了很多酒，有1983年的香檳，它放進口里留香的時間相當長；1956年52度的香檳呢，有種特別潤滑的感覺；如果你喝到一杯酒它甘草味很濃，頭香尾香都具備自己的特色，那就可以鑒定為X.O.了。還如果酒的口感上，有可可的味道，也有柏樹的味道，最后有雪茄煙后面的尾香，還有些李子干果和一些橙子果醬的味道，這豐富的層次和口感，還會讓品酒的人非常享受，催生著很多遐想。這就是所謂的“天堂軒尼詩”，它酒精含量是40%左右的比例，也屬于是烈性酒。不過這個度數對浸泡在酒文化里的中國人來說，完全不是問題。

干邑通常有一種植物的香型，有點兒像石灰石的味道，它的最大特點是它的香型要通過窖藏顯現出來。所以大家平常看到很多種軒尼詩，并不是所有軒尼詩是都是一樣的價值，大家看到的李察·軒尼詩(Richard Hennessy)是最好的軒尼詩。這一種酒倒出來，跟空氣接觸之后便會氧化，味道也會變。李察·軒尼詩中，有的窖藏時間是150年以上，它在市面上的價值是最昂貴的，一是這個酒要發酵在酵桶里面窖藏一百多年，釀酒作為一種投資等個一百五十年，這制作工藝上的要求相當高，最后流通到市場上，在法國的價格大概是兩千多歐元一瓶。每一瓶軒尼詩都包含著一個釀酒人的努力和心情。

所以說，品酒切忌囫圇吞棗似地一干而盡，品酒并不是喝酒，品酒是一門學問。譬如欣賞一幅畫、聽一首音樂，如果你沒有美術和音樂的修養，就不可能說出他的好壞。品酒并不是大師們的專利，掌握它，你將真正享受到酒的美妙。