軒尼詩(shī)探秘

大文豪雨果曾說(shuō)，有一種酒，是“上帝飲用的玉液瓊漿”。那就是干邑，也是戴高樂(lè)將軍的摯愛(ài)美酒。這種珍貴的佳釀得名于法國(guó)西南部的小鎮(zhèn)“干邑”。唯有在這片得天獨(dú)厚的土地上種植出的良種葡萄，才能釀造出最頂尖的白蘭地——干邑白蘭地。

軒尼詩(shī)的不朽干邑傳奇也是從這個(gè)小鎮(zhèn)里開(kāi)啟的。兩百多年的時(shí)光流轉(zhuǎn)中，軒尼詩(shī)家族精心制造干邑，雕琢出一系列經(jīng)典之作，而誕生于1870年的軒尼詩(shī)X.O.更是其中的佼佼者。這款干邑憑借醇厚馥郁的口感征服世人，一口入喉，那豐富的層次，香醇的滋味，仿佛告訴你，一種味道也可以顯示人們對(duì)美好事物的不懈探索。軒尼詩(shī)家族用酒演奏了一段緊扣時(shí)代脈搏的光彩篇章，印證其“經(jīng)歷愈多，看得愈真，愈懂欣賞”的精神追求。

為揭示軒尼詩(shī)X.O.的奧秘，《氏族》也來(lái)到法國(guó)西南部這個(gè)屬于軒尼詩(shī)的國(guó)度，一起來(lái)探尋X.O.的身世之謎。

從葡萄說(shuō)起

軒尼詩(shī)X.O.是怎樣釀成的？一切都要從葡萄說(shuō)起。

北半球每年的三月底四月初，葡萄樹(shù)就開(kāi)始發(fā)芽。葡萄葉和枝蔓也跟著成長(zhǎng)起來(lái)，在葡萄蔓上也開(kāi)出花絮。這些花兒細(xì)小淺白，它們切切地向上抬頭，希望迎接更充足的陽(yáng)光，不浪費(fèi)一點(diǎn)養(yǎng)分。到了八月底九月初，葡萄進(jìn)入成熟期，枝葉生長(zhǎng)逐漸停止，藤蔓木化為較硬的葡萄藤，葡萄樹(shù)的糖份輸送到葡萄，使葡萄的糖份含量開(kāi)始升高。這時(shí)，葡萄的酸含量跟著降低。此外葡萄中的酚類物質(zhì)和香味物質(zhì)也會(huì)跟著增多。

干邑白蘭地只用葡萄釀制而成。這種葡萄來(lái)自于法國(guó)典型的葡萄產(chǎn)區(qū)干邑鎮(zhèn)周圍。這里出色的地理環(huán)境是世上絕無(wú)僅有的。多石的土壤和陽(yáng)光氣候正是葡萄生長(zhǎng)的完美地帶。也許說(shuō)干邑鎮(zhèn)你還不太清楚，如果說(shuō)，釀制干邑白蘭地的白色葡萄來(lái)自于大西洋海岸附近的法國(guó)西南部——波爾多地區(qū)北區(qū)，你應(yīng)該就很明白了，不就是電影版《將愛(ài)情進(jìn)行到底》的外景地嗎？美麗的法國(guó)陽(yáng)光小鎮(zhèn)啊！

來(lái)到了大名鼎鼎的波爾多之后，通過(guò)尋訪我們了解到，葡萄的種植和培育對(duì)于葡萄酒的釀造來(lái)說(shuō)，是頭等大事。

首先，氣候?qū)ζ咸训慕】瞪L(zhǎng)起著很大作用。太冷不行，太熱不行，雨水太多不好，沒(méi)有水分也不好。波爾多地區(qū)常年陽(yáng)光充足，四季溫差不大，有恒溫域，而這個(gè)地方再過(guò)去70公里，就到大西洋了。海風(fēng)帶來(lái)濕潤(rùn)的空氣，所以不用很大的降雨量，葡萄就能很好的生長(zhǎng)。

其次，從土壤條件看，此地特有的土壤，也最適合葡萄生長(zhǎng)。千萬(wàn)別以為這里的土壤說(shuō)的只是泥土而已。土壤指地是，表層是土壤，下挖到30或60cm，里面就是石頭。在6000多萬(wàn)年以前，這個(gè)地區(qū)是海，地殼運(yùn)動(dòng)以后，海水退去形成地面，地面有的地方呈黃色，是動(dòng)物貝殼的化石。肉眼可以看見(jiàn)螺旋形的小貝殼。經(jīng)過(guò)勘探，這樣的面積不大，但是深挖60cm，都是這種石頭，它們風(fēng)化得好，透氣吸水。

而作為葡萄來(lái)說(shuō)，不是一下需要很多水，或一點(diǎn)不需要了，而是要源源不斷地有水分提供，這種石頭就有這種作用，冬天下雨時(shí)把所有水分儲(chǔ)存在石頭里，通過(guò)石頭每天很均勻地給葡萄輸送水分，當(dāng)夏季雨水少時(shí)，再輸送水分給葡萄，葡萄在任何時(shí)期都不會(huì)因干旱而死掉。巧的是，波爾多恰好有這樣的土壤，以及土壤下的石灰石。

適宜的氣候，獨(dú)特的土壤，培植出最好的葡萄，再加上果農(nóng)的種植經(jīng)驗(yàn)，波爾多的這種葡萄到任何地方都不能復(fù)制，是唯一的。

軒尼詩(shī)X.O.“生命之水”

葡萄種下去，3年左右掛果，然后釀酒，釀酒后，要在酒窖里放2年，之后才能有商業(yè)回收價(jià)值，所以一共是5年，如果果農(nóng)沒(méi)有這種理念和耐心，是釀不出好酒的。

軒尼詩(shī)X.O.不僅僅是一種烈酒，而且是能保持葡萄酒原始風(fēng)味的生命之水，它仍然保存著葡萄酒的愉悅與芳香的口感。從16世紀(jì)以來(lái)，干邑地區(qū)的酒廠就一直使用雙蒸餾法來(lái)釀酒。從冬季一直到三月末，酒廠不斷生產(chǎn)出生命之水來(lái)。軒尼詩(shī)酒廠也不例外。

在古希臘時(shí)代，Aristotle曾經(jīng)寫到：“通過(guò)蒸餾，先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水”。這說(shuō)明當(dāng)時(shí)人們發(fā)現(xiàn)了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術(shù)制造香料。在中世紀(jì)早期，阿拉伯人發(fā)明了酒的蒸餾。

而雙蒸餾法顧名思義，是說(shuō)釀酒的時(shí)候會(huì)經(jīng)過(guò)兩次蒸餾。經(jīng)過(guò)初次蒸餾的酒液中仍然存留著豐富的花的芳香。接著第二次蒸餾蒸餾出精練的、更強(qiáng)的酒精叫coeur或生命。精心挑選出來(lái)的葡萄經(jīng)過(guò)溫和榨汁后自然發(fā)酵，才能進(jìn)入蒸餾過(guò)程。軒尼詩(shī)傳統(tǒng)的蒸餾工藝在兩百多年間一以貫之。24小時(shí)細(xì)致而不間斷的雙重蒸餾，將酒中的所有香味完美集中，既排除了雜質(zhì)，也方便了蒸餾師更好地分段，選出其中最精華的“酒心”部分。這些被蒸餾師慧眼相中的無(wú)色無(wú)味、70度左右的酒心就成為了軒尼詩(shī)X.O.的原酒 “生命之水”(eaude-vie de Coeur)，被儲(chǔ)存在特制的橡木桶中，開(kāi)始經(jīng)歷漫長(zhǎng)的陳年過(guò)程。通常用9升的葡萄酒才能釀制出1升的生命之水。這個(gè)“生命”則是水晶般清澈的酒液，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然成熟過(guò)程就成為了干邑白蘭地。

名酒存于橡木桶

收獲了最優(yōu)質(zhì)的葡萄，用兩百多年的釀酒工藝釀造出晶瑩的生命之水，這美妙的酒液要怎樣儲(chǔ)存才會(huì)藏釀出軒尼詩(shī)X.O.呢？橡木酒桶就是必不可少的工具。

在橡木桶中緩慢自然的藏釀過(guò)程，會(huì)讓酒液變成口感芳香、優(yōu)雅、色澤清麗的軒尼詩(shī)干邑；在藏釀的過(guò)程中，生命之水每年從桶中會(huì)蒸發(fā)掉2%。因此享用軒尼詩(shī)，被稱為“與天使共飲”。揮發(fā)掉不需要的物質(zhì)，才能留下純美的酒香。

身處于軒尼詩(shī)生產(chǎn)酒桶的工廠，你會(huì)發(fā)現(xiàn)里面的聲音比較大，很多酒桶都需要調(diào)整修繕。這就是真正的、手工的軒尼詩(shī)的原廠。在酒廠里，看著匠人們做酒桶貌似很簡(jiǎn)單，但是你所看到的原來(lái)的木頭和現(xiàn)在的木頭怎么拼接、怎么連結(jié)，都是很有講究的，做酒桶的時(shí)候一旦處理不得當(dāng)桶就會(huì)漏，漏了之后又需要維修。所以整個(gè)工廠很熱鬧，充斥著錘錘打打叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)母鞣N聲音。

怎么做木桶？首先，每一棵做酒桶用的橡樹(shù)都會(huì)經(jīng)歷嚴(yán)苛的篩選。主要的標(biāo)準(zhǔn)是橡木的厚度和樹(shù)齡。樹(shù)齡一般要達(dá)到100-120年，有足夠的厚度和高度才可能被選。可見(jiàn)并不是所有橡木都能用于儲(chǔ)存瓊漿玉液。酒廠用的橡樹(shù)有美國(guó)的，有法國(guó)的，有羅馬尼亞的，但是他們用過(guò)之后覺(jué)得法國(guó)的最好，所以軒尼詩(shī)酒廠的木頭主要取自于法國(guó)。因?yàn)槊绹?guó)的還有羅馬尼亞的里面有香的成分比較多，有的單寧會(huì)甜一點(diǎn)，影響酒的味道，法國(guó)的橡樹(shù)一般沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，酒的原味就能得到保證。

其次，橡木砍下來(lái)以后樹(shù)皮和樹(shù)蕊要去掉，這是因?yàn)闃?shù)心含單寧成分比較重一點(diǎn)，樹(shù)皮含單寧的成分也是比較高的，把這兩頭去掉就成為好的酒桶用木頭。看一塊木頭能不能用還要看它的年輪和天然的裂縫，木頭的紋路如果從上面一直裂到底下，就不用人去切去割去鋸去修整，把它破成一半，砍出來(lái)的木頭都是比較規(guī)整的。所以根據(jù)樹(shù)天然生長(zhǎng)的紋路自然切割，比較不容易出現(xiàn)漏的問(wèn)題。

木頭砍好了以后，要熏蒸形成木條，熏蒸結(jié)束后拿到室外放三年，經(jīng)歷三年的日曬雨淋，三年不變化就可以用了。而且里面的單寧成分就已經(jīng)慢慢地?fù)]發(fā)出去了，即使還有一些殘余，但單寧味道就沒(méi)有那么苦了。這時(shí)候，木頭中間要被人工挖成一個(gè)弧形，也就是酒桶的弧形，這個(gè)工序是全手工制作、不能用機(jī)器來(lái)代替的。

接著，制造酒桶的匠人們迎來(lái)了最辛苦的一個(gè)工序——用錘子鑄木桶。曾有人做過(guò)估算，他們要用三千五百錘才能錘出做一個(gè)橡木桶，這是很費(fèi)體力的事，需要工人肌肉非常發(fā)達(dá)。此后木桶要經(jīng)過(guò)熏烤，這道工序有兩個(gè)目的。第一個(gè)目的是把香型充分調(diào)動(dòng)出來(lái)，熏出來(lái)，第二個(gè)是除去濕度，加上火才能幫助木頭成型。熏烤之后大家要用手工的方法把木桶箍緊。在機(jī)械化程度如此之高的今天匠人們還是保證手工制作，這些一系列的手工程序也是制作橡木酒桶一個(gè)巨大的附加值。

酒桶的底部處理也很重要。因?yàn)榫仆敖?jīng)過(guò)火烤以后，木頭變得有高有低，底部處理這一工序必須把酒桶底部修繕成純平的平面，然后再鉆底。在此過(guò)程中，制桶工人還會(huì)用到一個(gè)工具——開(kāi)槽尺。這在外面可是買不到的，是工人們自己生產(chǎn)設(shè)計(jì)的。用它來(lái)開(kāi)槽，根據(jù)圓弧的角度人方便受力也方便開(kāi)槽，一開(kāi)始就是一條線印制出來(lái)，再往深的地方刨，最后裝底。

經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的加工，一個(gè)酒桶的雛形已經(jīng)完成了，然而這還不能算是完全完工，因?yàn)榫仆斑€有很多縫隙，表面會(huì)有些高低不平，整個(gè)顏色也不一定均勻，這就需要對(duì)酒桶一邊打一邊刨。直到酒桶的縫相互之間達(dá)到抿和，酒放進(jìn)去之后木頭開(kāi)始發(fā)漲，所以整個(gè)兒就不會(huì)漏，完全不用釘子不用澆水，橡木酒桶就這樣純手工制作出來(lái)了。

正常的一個(gè)酒桶重量在70公斤，一棵樹(shù)可以做好幾個(gè)，匠人們做酒桶雖然是個(gè)體力活兒，可是大家都很享受。在酒廠我們采訪一個(gè)工人，他做酒桶已經(jīng)做了二十四個(gè)年頭，再做二十年就打算退休。他帶一個(gè)徒弟大概需要培訓(xùn)三年，徒弟的水平還不一樣，有人學(xué)得好，有人稍微差一些，我們看到的都是培訓(xùn)完了之后經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選的，他們經(jīng)過(guò)考試，然后由評(píng)委來(lái)評(píng)定是不是最好的工人。在軒尼詩(shī)的酒廠，一定是不優(yōu)秀不留。

軒尼詩(shī)工廠的酒桶向世界各地供應(yīng)，一年供應(yīng)量達(dá)一千二百萬(wàn)瓶，是個(gè)很龐大的數(shù)據(jù)。要保證它們每一個(gè)容量都一致，真是件不容易的事兒。而這些橡木酒桶的壽命一般都特別長(zhǎng)，它們絕對(duì)是上好干邑的最佳拍檔。