閑話面條

昆山是個充滿靈氣的水鄉城市，經濟發達，歷史悠久，風光秀麗。早在它經濟還沒有冒尖，周莊還沒有出名的時候，昆山的奧灶面就已經聞名遐邇。在財政部的干部中，奧灶面吃得最多、吃得最早的我恐怕可以算一個。

奧灶館在昆山市五山北路，它的前身是晚清時代的“天香館”。現在奧灶館供應的奧灶面是標準式的套餐：若干涼菜，紅油爆魚面一碗，白湯鹵鴨面一碗，每人收25元。公平地講，這一套早點比賓館里的美式早餐好多了。爆魚面湯色醬紅，面條細白，鹵鴨面白面白湯，原汁原味，中外游客贊譽之聲不絕于耳。

有一次，我問昆山的朋友，為什么叫奧灶面？他說意思是奧妙在灶頭上。我說我是蘇州人，你別唬弄我。他說奧妙在灶頭上也是有個故事的。據說“天香館”后來經營不善，欠了一屁股債，店主不辭而別，這爿面店就歸了債主趙三老太太。趙老太交給一位叫陳秀英的繡花姑娘經營，易名“顏復興”。為什么叫“顏復興”？因為陳秀英的丈夫姓顏。陳秀英小的時候叫康姐，出嫁后叫顏陳氏。陳秀英很能干，擅長烹調，把這個只有三張半桌子的小面館“顏復興”辦得紅紅火火，這個店里的面條做得特別好吃，經常顧客盈門。后來，陳秀英年紀漸漸大了，手腳慢了，面館又小又舊，黑咕龍冬的，看起來挺臟的，老吃客開玩笑，稱顏復興的面是“鏖糟面”，鏖糟是昆山土話，不太干凈意思，吳方言里稱為“齷齪”。沒有想到，這個怪怪的名稱不脛而走，名噪蘇南。說奧妙在灶頭上是解放后才有的說法。陳秀英，確有其人。解放后公私合營前，陳秀英已是76歲的老太太，還在“顏復興”掌勺做面。用奧灶館代替顏復興作為店名的正是公私合營的時候。

另外一個說法有點傳奇色彩。說清乾隆皇帝三下江南時，一次微服私訪到了昆山，時間在晚上，飯店都打烊關門了。乾隆饑餓難忍，看到一個小飯館內還隱隱有燈光，就讓人去敲門，一位老太太應聲開門，乾隆說想買點飯菜充饑。老太太說實在對不起客官，飯已沒有，菜也賣光了，客官要是不嫌棄，老身正煮著自己吃的面條，可以胡亂吃一點。乾隆謝過以后就在那個小面館里吃了一碗面，也許是他實在餓急了，也許是這碗面確實鮮美，吃得乾隆龍心大悅，當面詢問：這是什么面？老太太說家里的鏖糟面，不上盤的。后來乾隆回到北京想起昆山吃的鏖糟面，就賜名“奧灶”。

依我看，皇帝賜名并不重要，重要的是昆山的奧灶面為什么好吃？我請教了幾位老師傅。他們說，奧灶面中的紅湯都用熏魚作澆頭。店里每天宰殺很多青魚，從捕、宰殺、洗滌、直到廚房烹制，要做到“魚不落地”。魚身上的魚頭、魚尾、魚肝、魚油、魚鱗都不扔掉的。用魚身上的東西加上剔去肉的鱔魚骨頭，螺絲，雞骨頭來吊湯，味道比原汁魚湯還要鮮美。煨制過程中再加點丁香、桂花、茴香、大料、蔥姜、黃酒。這樣做出來的湯做紅油奧灶面最地道。白湯面用的是鴨湯。它的澆頭是鹵鴨腿，每天都要用很多“昆山大麻鴨”，鴨身上除了毛，別的都用來吊湯，這湯是面館的傳家寶。

有人說奧灶面最注重五熱：“碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱”，“五熱”的訣竅在于火候。面只煮到九成熟，撈到熱碗盛的熱湯內，端到客人面前正好十成熟。所以，奧灶面里的面條一根根都很挺括的，像古代仕女們的發髻一樣，梳得整整齊齊的。

所有的面條好不好吃關鍵都在湯上。現在賓館里做的奧灶面為什么不好吃，主要原因就是在于不肯下功夫吊出上好的湯來。所以，現在吃奧灶面，包括到奧灶館去吃奧灶面都已經是大路貨了，貨真價實的，原汁原味的奧灶面恐怕不容易吃到了。