揭開雞蛋里的秘密

有一次，朋友聊起，他的親戚開了，個養雞場，養的都是母雞，沒有公雞，下的蛋往城里賣。另一個朋友問了一句，母雞能下蛋，那公雞是干嘛的?

這么一問，所有的人都愣了。解釋的話就在嘴邊，但誰也說不出個所以然。雖然這個問題，比不上“先有雞還是先有蛋”這千古難題，但真的好好解釋清楚也不容易。筆者就此特意查找求證，敲開雞蛋里的秘密。

先介紹雞蛋(和其他鳥類的蛋)的受精過程。簡單來說，母雞先產生卵子，卵子向著“雞蛋裝配車間”(卵巢)一路進發。路上，如果遇到了公雞放在這里的精子，就變成了受精卵；如果一路都沒遇到，未受精的卵子也會自己跑到車間里，被組裝到一顆雞蛋中。

含有受精卵的雞蛋，可以孵化出小雞，小雞的性別從受精的那一刻起就已經注定了。

另一種雞蛋則含有“未受精卵”。我們在超市、小攤上買來的都屬于這一類(是的，你冰箱里的雞蛋是孵不出小雞的，不要抱著幻想了)。

因為小雞會從雞蛋中孵出，所以食用雞蛋就是吃葷嗎，

雞蛋確實是動物性的食品，它也確實含有母雞排出的生殖細胞。但是，事實上我們買到的雞蛋一般是未受精的蛋，所以，你吃下的其實并非一個未來的小生命。

在自然界中，禽類生出未受精蛋的現象比較少見，這是因為它們會及時找到雄性來交配，使卵細胞受精，保證種族的繁衍。而在現代公雞和母雞分欄飼養的蛋雞場中，人們每天收獲的雞蛋都是未經雄性授精就產出的蛋。這些母雞為什么要不惜浪費營養物質和鈣質，堅持不懈地將一個個卵細胞轉化為蛋呢?其實這件事母雞自己也做不了主，因為一個卵細胞形成“卵黃”之后，就連母雞自己也無法保證它是否能夠受精。

和人一樣，母雞生來就有兩個卵巢，但是在生長過程中右側那個會逐漸退化，其原因通常被認為是方便產下較大的硬殼卵。

想像一個布滿大小卵泡的卵巢，那些卵泡就像一串葡萄那樣生長，那里面最多可包含4DOO個初級卵母細胞，每一個都有潛力形成一枚蛋黃。卵黃物質慢慢在卵母細胞周圍沉積，一層層地將卵母細胞包裹起來，就像一顆葡萄慢慢變得豐滿多汁。在排卵前約2小時，初級卵母細胞要進行一次分裂，產生一個極體和一個次級卵母細胞。初級卵母細胞分裂時，是不均等分裂，大的叫次級卵母細胞，小的就叫第一極體，然后，受到激素和神經信號的作用，卵泡平滑肌收縮破裂，并將這個充滿卵黃的次級卵母細胞排出，使其進入輸卵管。

此時，如果有公雞事先和母雞交配，那么卵黃將下行至輸卵管的漏斗部與上行的公雞精子結合，完成第二次成熟分裂，形成受精卵和第二極體。受精卵繼續下行，在輸卵管的膨大部被濃蛋白和稀蛋白包裹，形成我們所說的蛋清。接著，它離開膨大部進入峽部，形成內外蛋殼膜。下一個目的地是子宮，子宮液的滲入使蛋的重量增加，形狀變圓。接著，鈣質被沉積到蛋殼膜上，形成蛋殼，并在蛋殼外面敷上薄薄的角質層保護膜。

至此，一個完整的雞蛋終于宣告完工。而沒有經過受精的卵母細胞，也不會在輸卵管內被銷毀。對下游的“生產線”來說，它和受精蛋是無差別的刺激物，也要被包裝成完整的雞蛋，這類似于所謂的“蚌病生珠”。

斑鳩、鴿子、家燕等禽類每窩只能產出固定數目的蛋，然后開始孵化。而雞形目(如雞、鵪鶉)、雁形且(如鴨、雁)等種類的鳥，在窩中的蛋被移走一部分時，會在孵化之前向巢內補產一些，以達到正常的數目。這種生物學習性叫做不定數產卵，它們的排卵活動長時間處于興奮狀態。蛋用家雞、家鴨就是利用這個習性培育出來的——只要及時取走雞蛋，維持窩內卵數不足的狀態就可以了。

所以說，如果你抓到一只不定數產卵的野生禽類，比如啄木鳥，精心地養在家里，每天拿走它產的一只蛋，它也會像家雞那樣一只接一只地繼續生蛋。

在現代蛋雞飼養中，人們也會利用育種技術、飼養管理等手段來提高母雞的產蛋能力和蛋的品質。優秀的蛋雞都是由父母代生下的商品種蛋中孵出來的，只有這些雞能夠享受自然交配，一般在母雞達到25周齡或它的蛋重達到50克時，開始留種蛋，用來孵化能產蛋的小母雞或育種用雞。這也正是蛋禽業中受精蛋的用途。

既然雞蛋是用來吃的，普通消費者可能更關心的是受精的蛋與未受精的蛋(鳳凰蛋)之間營養有什么差別。

受精蛋在孵化前，和非受精蛋的營養成分沒有什么區別，它只是加入了一個精子多進行了一些細胞分裂而已，也許會造成一點點激素水平的差異，然而那還不如每只蛋之間營養的正常差異大，完全可以忽略不計。而且，一般受精蛋的保質期比非受精蛋要短，因為一旦不滿足必要的孵化條件，胚胎發育就會受阻并出現壞死。如果吃到的不是活胚蛋，而是種蛋中淘汰出來的壞死、染病的胚蛋，食用后會對健康造成危害。