廚房里的5問答

問：怎么煎出完美荷包蛋?

答：煎漂亮的荷包蛋是有技巧的。很多人喜歡把油燒到溫度很高的時候放入雞蛋，然后油花四濺，手忙腳亂，很容易就把雞蛋煎糊了，所以熱鍋冷油就能避免這個問題，或者放入油后放點鹽也行：雞蛋下鍋后如果持續大火，雞蛋很快就會焦而且蛋黃還不熟，所以這時要改小火：第三，當我們看到蛋白開始凝固，這個時候可以在雞蛋上灑兩小勺熱水后馬上蓋上鍋蓋，再煎2分鐘就可以了，這樣煎出的蛋黃快要凝固但是還沒完全凝固，鮮嫩美味。

問：怎么煎出漂亮的煎餃?

答：煎出漂亮的煎餃的技巧是整個煎的過程中要放兩次油，第一次是為了防止煮的過程中粘鍋，第二次才是煎。第一次只需用幾滴就行，第二次可以多放些，煎完餃子倒出來還可以再利用。另外餃子煎之前要先加水煮—下，這樣餃子才容易熟透。具體做法，把包好的餃子放進平底鍋擺好，餃子與餃子間要留有空隙，這時加入半碗清水，水量沒過餃子底略多些就行，再滴幾滴食用油，以防粘底。然后蓋上鍋蓋，煮至水差不多燒干，再第二次倒入食用油，這個時候的油用量和平時煎炒食物差不多，當中火煎至餃子底部的皮變成金黃即可。

問：做菜時料酒可以用白酒、黃酒取代嗎?

答：料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它的酒精濃度比較低，一般在15度左右，所以在去除腥膻味道的同時，不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。而白酒的酒精濃度一般在57度左右，較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類，破壞菜肴的原味，滋味就不好。而且白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。而料酒與黃酒的最大區別為黃酒是一種飲料酒，料酒只有在做菜的時候才可以用，價格比黃酒便宜。

問：油炸茄盒怎么防止肉餡掉出來?

答：茄盒夾好肉餡后要裹一層雞蛋面糊，這樣就能防止炸的時候掉餡。具體做法是雞蛋打入碗內，加入低筋面粉，調成糊狀，然后在夾好肉餡的茄盒縫隙處抹上蛋面糊，粘住兩邊，一定要粘牢，以保住肉餡。把鍋置于火上，放油燒熱，把茄盒放入油鍋內，炸至兩面焦黃時，出鍋即成。

問：挑選腐竹有什么指標嗎?

答：優質腐竹有幾個指標。首先以色澤麥黃、略有光澤為佳，質量較差的腐竹顏色多呈灰黃色、黃褐色、色彩較暗，如果顏色過白則可能是漂白的腐竹。然后看外觀，好的腐竹，迎著光線，能看到一絲一絲的纖維組織，質量差的則看不出，還可以看腐竹的斷面，呈現蜂窩狀空心的質量較好：其次優質腐竹聞起來有豆香味，如有其他氣味，如苦澀、酸臭等刺激性氣味就不要買了；最后用水泡，泡過的水如果呈淡黃色且不渾濁的質量較好。好腐竹用溫水泡過后，輕拉有一定韌性，且能撕成一絲絲的為好。