四季豆烹調欠妥危害大

蔬菜的營養價值除了受品種、部位、產地、季節等因素的影響外，還受烹調加工方法的影響。蔬菜烹調不當會引起中毒，話雖聳人聽聞，但仍需引起人們足夠的重視。四季豆就是那種可能因為烹調不當而引起食物中毒的蔬菜。

四季豆因地區不同又稱菜豆、豆角、白飯豆、云扁豆、龍爪豆、龍骨豆、蕓豆、白豆、二生豆等等，在浙江衢州叫做清明豆，在中國北方叫做蕓豆。四季豆是人們餐桌上的常見蔬菜之一，無論單獨清炒，還是和肉類燉煮，抑或焯熟涼拌，都是人們喜歡食用的菜肴。四季豆富含蛋白質和多種氨基酸，性甘、淡、微溫，歸脾、胃經；化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品，經常食用能健脾胃，增進食欲。

四季豆本身含有兩種毒素，還含有皂苷、皂素、膠蛋白酶抑制劑，其對細胞膜有刺激性，且能破壞紅細胞。它們對胃腸道產生刺激，引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，可以使人體紅細胞發生凝集和溶血。但這些毒素并不可怕，只要加熱至100℃，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。如果烹飪加工方法不當，毒素沒有被完全破壞，四季豆進入人體后就容易導致中毒。

質量好的四季豆，豆莢果呈翠綠色、飽滿，豆粒呈青白色或紅棕色，有光澤，鮮嫩清香。否則其質量就較差。有些家庭喜歡吃四季豆，就一次烹飪加工較多四季豆，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。一些飯店的廚師喜歡把四季豆先在開水里焯一下，然后再用油爆炒，誤認為兩次加熱就保險了，已將毒素分解，殊不知兩次加熱都不徹底，且不一定達到煮熟、煮透、煮變色的要求，毒素照樣無法完全破壞。還有些飯店的廚師貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透后四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透。這些都是常見的四季豆加熱不夠導致中毒的原因。

四季豆中毒的潛伏期一般為30分鐘至數小時。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。

四季豆中毒的處理方法：1.輕癥中毒者，只須靜臥休息，少量多次飲服糖開水或濃茶水：2.中毒嚴重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現，應及時送醫院治療：3.民間方用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。經及時治療，大多數病人在2～4小時內即可恢復。

預防四季豆中毒的方法非常簡單，首先注意不買、不吃老四季豆，烹調前應將四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。摘掉四季豆兩頭和豆莢，能減少毒素，又易消化。烹飪時，每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜煮，并用鏟子不斷地翻動四季豆，使受熱均勻。只要把全部四季豆煮熟燜透，使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。

近來，較多人喜歡到飯店用餐，作為食客，也要有自我保護意識，若發現上桌的四季豆色彩極佳時，則要先淺嘗一口，沒有臭青等異味時，方可放心食用。