探尋中國茶

茶史/Tea History

茶是地地道道的國貨，多年生常綠木本植物。陸羽《茶經》曰：“茶乃南方嘉木。”說明茶原產于我國南方。早在遠古，茶的藥用價值就被我們的祖先所認識、利用。成書于前公元2世紀《神農本草經》記載神農氏遍嘗百草，一日中七十二毒，后用茶解之，方能幸免，這才把醫藥傳世，惠及后人。從晉常璩《華陽國志.巴志》追述中可知，我國商末周初之時，古之巴蜀地區即已種茶產茶。王褒在《僮約》中有“烹荼盡具”、“武陽買荼”的記載，反映我國西漢時期古巴蜀地區居家已有烹茶、飲茶的情節。東漢華佗在《食論》中指出，“苦荼久食，益意思。”即飲茶有益智的功效。《本草綱目》也稱茶樹源于巴蜀，閩、浙、淮南山中都有種植。

相傳神農嘗百草后感到不適，躺于樹下，見到一種開白花的植物，便摘下嫩葉咀嚼而治好。到殷周時，茶不僅用作藥物，而且開始成為飲料，因此后人便開始形成喝茶的習慣。成書于公元前8世紀的《詩經》中亦有“誰謂茶苦，其甘如薺”。陸羽《茶經》有“茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公”的記載。此外，在浙江余姚田螺山遺址還出土了公元前4000年的古茶樹。

魏晉

在隋唐以前，南方人飲茶、食用茶有很長的歷史，尤其是在道家、玄學家和士大夫階層中頗受歡迎。到了東晉南北朝時期，飲茶已經逐漸演變成一種社會風尚，一些有識之士則把飲茶視為清廉節儉的象征。而在中原地區，茶還是稀有之物，不為一般人所知。根據《世說新語》記載，一個南下經商的北方人甚至連茶是什么都不清楚，可見當時的北方人好飲乳酒，還不習慣喝茶。南北朝時期，菩提達摩從梁地北上來到少室山，修禪悟道，傳說他對著石壁一坐就是9年，這期間難免體生疲倦，眼皮打架，于是他干脆把眼皮撕掉，以振奮精神。不久眼皮落地之處就生出茶樹一棵，上面的綠葉偶然飄到小沙彌的開水鍋里，達摩喝下去后，頓時困意全消，身心舒暢，自此開了禪門飲茶的先河。這個故事十分有趣，卻難免夸張。喝茶當不是這位虬髯碧眼的大師始創的，但達摩從南方北上，把茶葉和南方人喝茶提神的習慣帶入禪門，卻也稱得上是一位先驅了。

隋唐

隨著隋唐時國家的統一，大運河的修建，南北經濟文化交流漸漸通暢，茶葉也開始向北方流通，社會出現將“荼”字減去一筆，俗寫成“茶”，自此便成為專用的茶字。而中原的飲茶風氣，則是自唐開元年間大興佛教而連帶發展起來的。這一點，在唐代封演的《封氏聞見記》中有很好的說明，其稱：“茶，南人好飲之，北人不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教，學禪，務于不寐，又不昔食，皆許其飲茶；人自懷挾，到處煮飲，從此轉相仿效，遂成風俗。自鄒、齊、滄，漸至京邑，城市多開店鋪，煎茶賣之。”可見，北方的飲茶習慣，正是借著禪宗的興盛而發展起來的，自此南北茶葉貿易也迅速膨脹，南方所產茶葉，源源北上，“舟車相繼、所在山積。”可見禪宗對茶的推廣作用是相當大的。另外上元至大歷年間，陸羽《茶經》問世，成為我國也是世界第一部茶葉專著。《茶經》分述茶的起源、采制、烹飲、茶具和茶史，極大地推動了我國茶業和茶文化的發展。

宋元

宋代茶文化發達，出現一批茶學著作，如蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》，特別是宋徽宗趙佶親著《大觀茶論》等。

宋元之際，劉松年《盧仝烹茶圖》、趙孟的《斗茶圖》等更是中華茶文化的藝術珍品。

明朝

明代朱元璋體恤民艱，詔令“罷造龍團，惟采芽茶以進”，從此我國茶葉生產由團餅茶為主轉為散茶為主。茶類有了很大發展，在綠茶基礎上，白茶、黑茶、黃茶、烏龍茶、紅茶及花茶等茶類相繼創造出來。另外明代強化茶政茶法，為鞏固邊防設立茶馬司，專營以茶換馬的茶馬交易。

清以后

清代海外交通發展，國際貿易興起，茶葉成為我國主要出口商品。康熙二十三年，清朝廷開放海禁，我國飲茶文化和茶葉商品傳往西方。在民國初期，創立初級茶葉專科學校，設置茶葉專修科和茶葉系。

“茶”的定義/The Definition of Tea

茶泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各種藥材泡制的“涼茶”等，在中國文學中亦稱雷芽。有些國家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶，如“水果茶”。

“茶”字出于《爾雅·釋木》：“茶，苦荼（即后來的“茶”字）也。”茶的古稱還有荼、詫、茗等。

“茶”字主要在中唐以后被普遍使用，此前多使用“荼”（tú）字。“荼”是由表示草本植物的草字頭和表示“苦味”的“余”字組成，本來指的是苦味的植物苦菜。一般認為，在陸羽所著的《茶經》中，將“荼”字減少折一畫以示區別。《茶經》中多使用“茶”、“槚”（jiǎ）、“蔎”（shè）、“茗”（míng）、“荈”（chuǎn）這5種名稱，不過，其他的借用字也存在，一共加起來的話有10種以上的字被使用。關于“茗”字，現代漢語對茶也有“茗”的稱呼，比如“茗茶”這個詞。

茶與禪/Tea and Zen

禪賦予了飲茶豐富的內容與形式，并流布給世俗社會甚至漂洋過海，在中外經濟文化交流中寫下重要的一頁。茶史上劃時代的人物陸羽，自小被寺院收養，當過煎茶的小沙彌，有了這種環境的浸潤，才為其寫作《茶經》打下了堅實的基礎，使得茶文化與茶理論走向歷史的高峰。茶從偏于中國南方一隅不為人所知到現在風靡世界，禪僧作為媒介扮演了重要的角色。

他們把茶帶到中原地區后，成倍增長的消費大大刺激了南部茶葉的生產，使茶逐漸成為重要的經濟作物和稅收來源。在對外交流方面，茶葉往西自絲綢之路遠播至西亞、歐洲，向東傳到日韓。然而，最令人悠然神往而不能忘懷的，還是“禪茶一味”中那種“常離法相，自由自在”的人文情愫和超脫氣質。

《封氏見聞記》的記載反映出飲茶和禪宗修行之間的密切聯系。禪，梵語作“禪那”，意思是“靜慮”、“思維修”。禪宗講究“心注一境”、“正審思慮”以達到由癡而智、明心見性的境界，主要是通過坐禪的方式。禪僧坐禪的時候，過午不食、晚間不睡，十分容易疲乏，而茶葉具有提神益思、消除疲勞、去煩惡、止渴生津等功效，最適宜禪僧飲用。同時佛家認為茶有“三德”，除了宜于坐禪之外，還有飽食之后促進消化和抑制性欲的功效，所以很快就得到僧人的青睞，成為禪門生活中的重要組成部分。到了唐朝中后期，這種結合更加緊密，禪院中專設“茶寮”，以供眾僧吃茶；專門煎點茶的，設有專職，稱為“茶頭”。叢林規則，每天要在佛前、祖前、靈前供茶。新主持晉山時，也有點茶的儀式；甚至有以茶為筵的“茶會”。自此后的一千余年，雖歷興衰，僧人以奉茶為待客之道卻從未改變。

茶在生理上使人寧靜、和諧。在精神層面上，茶道提倡的清雅、超脫、儉德、精行，正合禪僧體悟佛性的法門。在其他物質生活極為貧乏的時候，煎煮一杯香茗，觀察水沸茶滾，沫起香逸，思緒似乎走過千山萬水，長長歲月，慢慢滌蕩胸臆，最后歸于心靈上從容、安寂，所謂的“始于憂勤，終于安逸，理而后和”。這與佛教所說的戒、定、慧具有相同的價值歸宿。

南禪興起之后，秉承“不立文字，頓悟成佛”觀念的僧人們更加曠達，信手拈來，皆是禪機。那時有很多關于茶的公案，都是日常生活中的小事，但詼諧幽默，暗隱機鋒，意味深長。如趙州和尚的“曾到，吃茶去；不曾到，吃茶去”，正是借吃茶，打破繁瑣，直指人心。云巖曇晟禪師生病時，還以“煎茶給誰吃”為話頭，點化道吾圓智，這種不計有無、不隨生死的情懷，正是禪的至理所在。有偈子云：“青青翠竹皆是法身，郁郁黃花無非般若。”煎茶飲茶這等事，在僧人眼里卻同佛性打成一片，不分彼此，達到了“茶禪一味”的渾然境地。

茶類圖解/The Classification of Tea

綠茶

用茶樹新梢的芽、葉、嫩莖，經過殺青、揉捻、干燥等工藝制成的不發酵茶稱為綠茶。

綠茶的外觀特點為“外形綠、湯水綠、葉底綠”。綠茶分為四類:一是炒青綠茶，代表性品種有龍井、碧螺春、南京雨花茶等。二是烘青綠茶，代表性品種有黃山毛峰、太平猴魁等。三是曬青綠茶，代表性品種有陜青、滇青、川青等。四是蒸青綠茶，代表性品種有仙人掌茶、恩施玉露等。

花茶

又名香片，利用茶善于吸收異味的特點，將有香味的鮮花和新茶一起悶，最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶。花茶主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯，配以能夠吐香的鮮花作為原料，分為茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花花茶、珠蘭花茶等，其中以茉莉花茶產量最大。

紅茶

紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶由中國福建武夷山茶區的茶農發明，名為“正山小種”。屬于全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。

緊壓茶

緊壓茶，是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適合制毛茶為原料，經過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工而成的磚形或其他形狀的茶葉。緊壓茶的多數品種比較粗老，干茶色澤黑褐，湯色澄黃或澄紅。在少數民族地區非常流行。緊壓茶有防潮性能好、便于運輸和儲藏、茶味醇厚、適合減肥等特點。

烏龍茶

烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，是中國幾大茶類中獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經過殺青、萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序后制出的品質優異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。

茶具/Tea Set

茶具在古代泛指制茶、飲茶使用的各種工具，包括采茶、制茶、貯茶、飲茶等大類。現在所指專門與泡茶有關的專門器具，主要指飲茶器具。對茶具總的要求是實用性與藝術性并重，力求有益于茶的湯質，又力求古雅美觀。

茶具對茶湯的影響，主要在兩個方面。一是表現在茶具顏色對茶湯色澤的襯托。例如青瓷茶具可使茶湯呈綠色。隨著制茶工藝和茶樹種植技術的發展，茶的原色在變化，茶具的顏色也隨之而變。二是茶具的材料對茶湯滋味和香氣的影響，材料除要求堅而耐用外，至少要不損茶質。

中國茶具，種類繁多，造型優美，兼具實用和鑒賞價值，為歷代飲茶愛好者所青睞。茶具的使用、保養、鑒賞和收藏，已成為專門的學問。

瓷器茶具

瓷器茶具又可分為白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。

（1）白瓷茶具：白瓷以景德鎮的瓷器最為著名，其他如湖南醴陵、河北唐山、安徽祁門的茶具也各具特色。

（2）青瓷茶具：青瓷的主要產地在浙江，最流行的是 一種叫雞頭流子的有嘴茶壺。

（3）黑瓷茶具：黑瓷兔毫茶盞，風格獨特，古樸雅致，而且瓷質厚重，保溫性能較好，為斗茶行家所珍愛。

竹木茶具

在歷史上，廣大農村，包括產茶區，很多人使用竹或木碗泡茶，它價廉物美，經濟實惠，但現代已很少采用。至于用木罐、竹罐裝茶，則仍然隨處可見，特別是作為藝術品的黃陽木罐和二簧竹片茶罐，既是一種饋贈親友的珍品，也有一定的實用價值。

陶土茶具

陶器中的佼佼者首推宜興紫砂茶具，早在北宋初期就已崛起，成為獨樹一幟的優秀茶具，明代大為流行。紫砂壺和一般的陶器不同，其里外都不敷釉，采用當地的紫泥、紅泥、團山泥摶制焙燒而成。由于成陶火溫高，燒結密致，胎質細膩，既不滲漏，又有肉眼看不見的氣孔，經久使用，還能汲附茶汁，蘊蓄茶味；且傳熱不快，不致燙手；若熱天盛茶，不易酸餿；即使冷熱劇變，也不會破裂；如有必要，甚至還可直接放在爐灶上煨燉。紫砂茶具還具有造型簡練大方、色調淳樸古雅的特點，外形有似竹結、蓮藕、松段和仿商周古銅器形狀的。

漆器茶具

漆器茶具始于清代，主要產于福建福州一帶。福州生產的漆器茶具多姿多彩，有寶砂閃光、金絲瑪瑙、釉變金絲、仿古瓷、雕填、高雕和嵌白銀等品種，特別是創造了紅如寶石的赤金砂和暗花等新工藝以后，更加鮮麗奪目、逗人喜愛。

金屬茶具

用金、銀、銅、錫等金屬制作的茶具，尤其是錫作為貯茶器具材料有較大的優越性。錫罐多制成小口長頸，蓋為筒狀，比較密封，因此對防潮、防氧化、防光、防異味都有較好的效果。唐代時皇宮飲用顧渚茶，金沙泉，便以銀瓶盛水，直送長安，主要因其不易破碎，但造價較昂貴，一般老百姓無法使用。

玻璃茶具

在現代，玻璃器皿有較大的發展。玻璃質地透明，光澤奪目，外形可塑性大，形態各異，用途廣泛。玻璃杯泡茶，茶湯的鮮艷色澤，茶葉的細嫩柔軟，茶葉在整個沖泡過程中的上下躥動，葉片的逐漸舒展等，可以一覽無余，可說是一種動態的藝術欣賞。特別是沖泡各類名茶，茶具晶瑩剔透，杯中輕霧縹緲，澄清碧綠，芽葉朵朵，亭亭玉立，觀之賞心悅目，別有風趣。而且玻璃杯價廉物美，深受廣大消費者的歡迎。玻璃器具的缺點是容易破碎，比陶瓷燙手。