紅寶書是誰寫的？——美食偵查員的故事

M.B.先生為米其林紅色指南做美食偵探已經四年了，以下是對他的采訪。

Q:在你訪問一家餐廳時，第一件觀察到或者注意到的事情是什么？

M.B.:和其他顧客一樣，我會首先注意到門面、緊跟而來的內部環境和裝修的質量。進入餐廳，我的反應和所有人一樣，會看餐廳是否顧客盈門，其他人吃的飯菜是不是看起來很誘人，是否有人熱情地招呼我；就座后，我會看看別人的盤子里都有些什么食物。另外，我還會留意等待上菜的時間、侍者的態度和專業程度，以及環境和舒適程度。

Q:你是如何評價菜肴的呢？

M.B.:開始就餐之前，我和任何一個普通顧客一樣，會先觀察一下端上來的菜肴。之后，我會品嘗它。首先我評判的是原料的質量，而不管具體是什么原料。我在酒店管理學校學習和做廚師的經驗教給我如何辨認不同的原料并且判斷它們是否新鮮。比如說我能夠發現解凍的食物和新鮮的食物、當天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁的區別。被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的不見得一定是奢華的菜肴，但是，菜肴一定會非常新鮮且質量超群。我還會考慮菜肴是如何烹飪的，味道及調味如何。如果，打個比方，一盤菜沒有放鹽，就說明廚師在上菜前根本就沒有品嘗它。用餐后，我會寫一份兩頁紙的完整報告，其中一頁紙全部是我對這次就餐的評價，內容涉及各個方面，從開胃菜到甜點，從主菜到面包。

Q:因為你不能告訴別人你從事什么工作，實際上，你就像是個間諜一樣。那你怎么向家人和朋友介紹你的工作呢？

M.B.:沒有那么夸張，至少我們比間諜吃得好多了。當別人問起我做什么工作的時候，我會回答我在米其林公司工作，在大部分情況下我們不會再就這個話題繼續討論。我的家人和很親密的朋友知道我做什么，但是我不會告訴他們我的具體工作。比如說，他們不知道我出差去了哪里；我也不會告訴他們我會給一家餐廳授予多少顆星星或者對它的評級；我也不會承認或否認一本指南出版之前關于它的一些傳言，等等。我會告訴他們，還是等指南出版后自己去看吧。謹慎是把這項工作干好的一個最基本要求。正是按照這個原則，我去探訪餐廳，看它們的真實狀態。所以，不泄露身份至關重要。這也是為什么米其林美食偵探和所有其他顧客一樣，消費后需要付賬。

Q:您是怎么成為米其林美食偵探的？

M.B.:非常簡單。有一次我在聽廣播訪談節目，里邊是當時米其林紅色指南的總監，Derek Brown。他正在向大家介紹米其林美食偵探的工作內容，聽起來很有吸引力。于是，我給米其林寄了一份簡歷，之后接到電話，參加了一系列面試。最后一次面試是跟一位很有經驗的美食偵探在一家餐廳中進行的。我們一起吃午餐，他讓我寫一份關于我們食物的報告。我照辦了，并且被錄用了。和其他新上任的美食偵探一樣，我要接受培訓，準確了解評判的標準和評級的區別，還有就是不同等級代表的舒適程度。培訓后，我與一位資深的美食偵探共同工作了六個月；之后，我獲準單獨進行工作。除此之外，要做好美食偵探，你要喜歡美食，并且要有相當的毅力和忍耐力。

Q:要想成為一名優秀的米其林美食偵探需要哪些素質呢？

M.B.:首先，你要真心喜歡烹飪和美食。不過最重要的是你要喜歡這項職業，它做起來不那么容易而且要求很高。你要有敏銳的感覺，還要能夠簡明扼要地總結事務，比如只用三行文字來描述你所吃的食物或者酒店的環境。你還要有對食物的牢固記憶。舉個例子，要能記住吃過的不同巧克力蛋糕的味道，對它們進行對比，分析現在正在吃的蛋糕是不是同樣美味，或者更加出色。這種記憶能力是你在一次次調查中逐漸培養出來的。

此外，和很多同事一樣，我上過酒店管理學校。畢業后，我在餐飲行業干過幾年。