誰能得到星星？——認識紅寶書中那些標識

自2005年起，米其林的五條標準刊登在每一本米其林紅色指南的介紹頁上，成了評判星級不可動搖的標準。至于餐廳的裝修、桌面的擺設、侍者的數量以及設施的水平不在星級評定的考慮范圍內，這些細節的優劣以一到五對叉匙標志來表示。

從定義可知，第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定，多出來的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、食具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和品質來決定。當餐廳獲得一顆星之后，要投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。法國成千上萬的餐廳，在 2005 年入選三顆星的只有26 家，可見難度之高，評鑒之嚴！星星除了頒給餐廳也頒給廚師。一顆星的廚師要決定是停留在比較保險安全的一顆星等級，還是要冒險努力去獲得第二顆星星。三顆星是許多廚師畢生奮斗的終極目標，這代表了廚藝的最高肯定，并且擁有三星可以吸引遠道而來的嬌客，還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入。

但是被評為星級的主廚只要被發現有一點疏忽就會被降級別（delete），特別是被評鑒為三星的主廚或餐廳，一定要經過好幾年的觀察（一到兩顆星的餐廳每年要接受 15次的重復評鑒，對三顆星餐廳的評鑒次數更多。僅有叉匙標志的餐廳，一年半到兩年才會再評一次），年年維持在水準以上的表現，才有可能獲得三顆星的評價。因此三顆星不但象征“絕對完美的美食”，更指“不會犯任何錯誤的主廚或餐廳”。今日，米其林星級評分已成為全世界最具權威性的飲食評分系統，2005 年，全歐洲只有50家餐廳能獲得米其林三星榮譽。對餐廳來說，獲得或失去一顆星，可能為其營業額帶來數以百萬計歐元的得益或損失。

簡單易懂的圖標

自第一本紅色指南起，圖標就是米其林紅色指南獨有的“世界語言”，全世界的讀者都很容易理解。早期的圖標代表著酒店是否有電力設施和熱水供應，隨著時代變遷，這些圖標逐漸被其他圖標取代，不斷有新的圖標被添加進來，例如最近出版的指南中出現了“Wi-Fi”、“Spa”等圖標。自2000年米其林誕生100周年起，除了圖標，紅色指南還增加了關于每家餐廳或酒店菜肴類型、環境氣氛、裝潢布置等細節的簡單描述。不像有些類似的指南，講的是天花亂墜卻是地雷處處。

叉

匙以舒適程度分類，叉勺反映的是餐廳的服務水平和裝修設施。以餐廳的表現，給予一到五個叉匙符號。五個叉匙代表Luxury in the traditional style 、四個叉匙代表 Top class comfort 、三個叉匙代表 Very comfortable 、二個叉匙代表 Comfortable 、一個叉匙代表Quite comfortable 。如果這家餐廳的環境令人感到特別愉悅悠閑(Particularly pleasant establishments)，前面的叉匙標志就會用紅色來替代一般的黑色。

標 志

以米其林輪胎先生標示出來的餐廳和酒店則表示是在物有所值方面表現最出色的餐廳和酒店。如果是餐廳，則表示它能提供高質量的美食，包括完整的三道菜（不包括酒水）在內的價格不會超過28歐元（巴黎市內）和35歐元（巴黎以外地區）；如果是酒店，則表示它能提供舒適的性價比很高的客房服務。

米其林紅色指南一直遵循五項承諾：匿名造訪，獨立客觀，精挑細選，每年更新，標準一致。每年出版的新的指南都會引起大家對星級評定的強烈興趣。上榜、落榜、多了顆星、少了顆星，影響著無數的餐廳和廚師，也影響著眾多熱愛美食的讀者的選擇。