舌尖上的青島呢?

走過(guò)的路很長(zhǎng)，未來(lái)的路很遠(yuǎn)。我們要尋找青島真正有特色、有歷史的小吃，找一條使青島“食文化”可以長(zhǎng)足發(fā)展的生存道路。

從雞粥攤到大酒店，以經(jīng)營(yíng)“白斬雞”特色菜肴及上海菜著稱的“小紹興”，在青島餐飲市場(chǎng)上前行了13年之后，相繼關(guān)閉了他們?cè)谶@座城市最后的幾間連鎖店。風(fēng)靡一時(shí)的臺(tái)灣風(fēng)味餐廳“鹿港小鎮(zhèn)”在青島“五四”廣場(chǎng)附近經(jīng)營(yíng)了10年，不久前也已草草歇業(yè)大吉。

悲慘的命運(yùn)不僅僅存于這些餐飲“舶來(lái)品”，他們只是青島“食文化”的一個(gè)風(fēng)向標(biāo)。那些年吃過(guò)的“青島大包”，是需要中午早早去排隊(duì)才能搶到的，然而這個(gè)青島老字號(hào)的地方小吃銷聲匿跡已有數(shù)年；當(dāng)年“青島十大名吃”春和樓的蒸餃、香酥雞扮演了當(dāng)時(shí)餐飲界里“高富帥”的角色，可如今店面東一家西一家，讓人不知道哪家才是正宗；曾經(jīng)，即墨路小商品市場(chǎng)附近有個(gè)“金城包子鋪”，老城區(qū)里多過(guò)半數(shù)的人都知道，憑著一流的“燙面”手藝和貨真價(jià)實(shí)的“牛肉灌湯”，胡同里巴掌大小的店里，每次都是擠得爆滿，可是到最后“屌絲的逆襲”也未能上演，隨著即墨路周邊的拆遷改造，“金城包子鋪”也成了回憶。

對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，吃不僅是維持生命，更像一種儀式。工業(yè)社會(huì)能摧毀家族的聚合，甚至弱化家庭的存在，但始終無(wú)法剝奪我們對(duì)食物的手工情結(jié)的頑固恪守。在咖啡屋尚未風(fēng)靡之前，開個(gè)小飯館曾是許多中國(guó)人的夢(mèng)想，這夢(mèng)想包含著追求認(rèn)同、定位身份和自我實(shí)現(xiàn)等大量成分，如今依舊蓬勃。小吃店或者私房菜，都只不過(guò)是夢(mèng)想的不同形式體現(xiàn)而已。

吃，其實(shí)是中國(guó)人的一種信仰。

在四川人們喜歡吃麻辣燙、南京有灌湯包、武漢有熱干面，這些特色小吃不僅是當(dāng)?shù)鼐用癫妥郎系摹俺？汀保彩峭獾赜慰吐糜误w驗(yàn)的重要構(gòu)成部分。以杭州風(fēng)味小吃為例，它的聲名遠(yuǎn)播源于三大特色。一是其小吃大都取料于本地特產(chǎn)，并往往與西湖名勝相關(guān)聯(lián)；二是歲時(shí)節(jié)令，各有時(shí)鮮美味；三是歷史悠久，并多伴有傳說(shuō)。而青島的“食文化”則明顯滯后。在全國(guó)餐飲業(yè)創(chuàng)新商業(yè)模式的時(shí)候，青島還在糾結(jié)于商業(yè)誠(chéng)信的問(wèn)題。在最繁華的東海路上，一家以“海鮮”為主題的餐廳，點(diǎn)菜后過(guò)秤的四條魚，端上桌時(shí)居然出現(xiàn)了4條魚尾和3只魚頭。

其他地方特色餐館全國(guó)連鎖擴(kuò)張之時(shí)，青島的餐飲業(yè)者在討論的是如何在經(jīng)營(yíng)到鼎盛時(shí)期時(shí)分紅并轉(zhuǎn)行投資。這樣的心態(tài)在許多從餐飲業(yè)“撤攤”的業(yè)者那里可以略見一斑。“之所以關(guān)門，不是我們的餐飲生意不好，而是壓力很大，利潤(rùn)也很薄。”一位“小紹興”青島地區(qū)的負(fù)責(zé)人在接受采訪時(shí)曾經(jīng)對(duì)記者表示，退出是因?yàn)橛衅渌漠a(chǎn)業(yè)要做。

只有極少數(shù)的堅(jiān)守者成功，他們的法寶或許就是守住自己的陣地，做百年品牌。青島萬(wàn)和春排骨米飯掌門人王淑萍曾說(shuō)：“這些年，為了不斷了解同行的動(dòng)態(tài)、知己知彼、改良創(chuàng)新，我跑遍了青島的大街小巷，幾乎嘗遍了所有的排骨米飯，每開一家店我都去吃。”她把做百年品牌當(dāng)做企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，甚至讓自己的兒子也繼承了她的餐飲事業(yè)，因?yàn)椤芭殴敲罪埬壑鴰状鄭u人對(duì)于吃的情結(jié)。”

特色小吃要想發(fā)展僅僅做好品牌是不夠的，還需要不斷地創(chuàng)新。中國(guó)海洋大學(xué)管理學(xué)院教授崔迅認(rèn)為，特色小吃經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該多運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)銷手段，多通過(guò)相關(guān)調(diào)研來(lái)了解消費(fèi)者對(duì)于特色小吃的態(tài)度，以便調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，適應(yīng)激烈的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者不斷變化的口味。

街邊“海鮮”和“燒烤”的招牌實(shí)在不足以支撐一個(gè)“舌尖上的青島”。走過(guò)的路很長(zhǎng)，未來(lái)的路很遠(yuǎn)。我們要尋找青島真正有特色、有歷史的小吃，找一條使青島“食文化”可以長(zhǎng)足發(fā)展的生存道路。