松茸與松露的饕餮盛宴

解密“松氏兩姐妹”

很多人會(huì)把松露與松茸搞混，不是因?yàn)樗鼈冮L(zhǎng)得像（根本不像），更不是因?yàn)樗鼈兺瑢倬悾羁赡苁且驗(yàn)椋核鼈円粯拥南∪保粯拥陌嘿F，一樣的美味。容易把松露和松茸搞混的人，唯一不會(huì)弄錯(cuò)的，就是一樣舍得花錢(qián)，為求一享口福。

解密1：松露與松茸的奶媽

淳子：要長(zhǎng)成松露和松茸，必須有其他的樹(shù)給它做“奶媽”，提供它所需的營(yíng)養(yǎng)。歐洲的松露一般是橡樹(shù)做“奶媽”，而在中國(guó)，松茸和松露都喜歡找松樹(shù)做“奶媽”，為什么它們叫松露、松茸，這就是起因。

解密2：松露與松茸的季節(jié)

曾敬超：每年的6～9月，松茸最鮮嫩。趁它含苞未開(kāi)的時(shí)候采下來(lái)，吃起來(lái)才最鮮嫩、脆韌。除此之外，也有干制松茸可供食用，多是煲湯，可以體會(huì)清熱的功效，只是香氣猶存，口感全無(wú)。

夏文柏：秋冬通常是吃松露的季節(jié)，但不同的松露也有不同的時(shí)節(jié)。

解密3：松露與松茸的名貴身價(jià)

曾敬超：松茸日本人吃得最多，所以全世界的人稱呼松茸就叫它的日本名字matsutake。在日本，一根松茸幾百到上千日元不等，一份最普通的松茸盒飯，價(jià)格都在1000日元以上。而在國(guó)內(nèi)，一盤(pán)炭烤松茸，標(biāo)價(jià)都在千元以上，矜貴程度像是法國(guó)的松露。它還是日本皇家的貢品，每年，日本會(huì)向中國(guó)、韓國(guó)、美國(guó)、加拿大進(jìn)口很多松茸，但最貴的還是日本自產(chǎn)的松茸。

要讓松茸孢子定下來(lái)發(fā)育成松茸，需要好幾年的工夫，還不是什么地方都能生長(zhǎng)，它喜歡海拔2000～4000米的高原，周圍還要有松樹(shù)、櫟樹(shù)、杜鵑等陪著，給它提供養(yǎng)分，溫度、濕度適宜才能開(kāi)始生長(zhǎng)。曾經(jīng)有人試過(guò)人工培育，都沒(méi)能成功。等松茸亭亭玉立了，要采集也很難，它有一種特殊的香味，需要有經(jīng)驗(yàn)的人靠聞味才能采到，在它剛剛從地面上露頭的時(shí)候就要連根挖出，如果等上面的菌傘張開(kāi)后再采，香氣就大量散失。采松茸最好不要用鐵器，否則鐵器上的味道很容易污染松茸的本味，通常一個(gè)小時(shí)只能采到一顆。

夏文柏：松露在歐洲有“廚房的鉆石”之稱，它與魚(yú)子醬、鵝肝并稱“世界三大美食”。最著名的是法國(guó)的佩里戈?duì)柡谒陕逗鸵獯罄陌柊桶姿陕叮谒陕对诜▏?guó)南部產(chǎn)區(qū)的價(jià)格都在1000歐元/公斤以上，白松露則更貴，要達(dá)4000多歐元/公斤。

松露非常嬌貴，只要溫度、濕度、周圍的環(huán)境稍微一變，它可能就長(zhǎng)不成。它藏在地下40厘米到1米之間，如果不是因?yàn)樗奈兜溃緵](méi)有采集到的可能。松露的味道很像公豬分泌的激素，所以最精準(zhǔn)的采集者應(yīng)該是母豬，只是母豬可能會(huì)把松露給拱壞，很多松露獵人就訓(xùn)練母狗來(lái)替代，有經(jīng)驗(yàn)的松露獵人還能根據(jù)周圍母蒼蠅在此產(chǎn)卵來(lái)發(fā)現(xiàn)松露。松露的霸氣還在于成熟時(shí)可能會(huì)讓周圍1～20米的植被變焦枯。很有意思的是，如果把白松露放在朗姆酒里，第二天，整瓶酒像血一般殷紅。有一段時(shí)間松露被稱為魔鬼，也許你可以理解了吧！

東方嬌嫩的公主松茸

日本人說(shuō)，松茸有秋天的味道，不如盛夏那么熱烈，不如寒冬那樣冰冷，像是戀愛(ài)，有一點(diǎn)綿長(zhǎng)的柔情。

松茸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

和大多數(shù)菌類一樣，松茸也有抗癌作用，強(qiáng)精補(bǔ)腎是它的另一功效，還有讓女人喜歡的清除自由基、抗衰老的功能。

Hers：如何分辨松茸的優(yōu)劣？

曾敬超：上等的松茸大概3厘米長(zhǎng)，菌蓋未開(kāi)，樣子很像“男根”，日本人認(rèn)為以形補(bǔ)形，視松茸為強(qiáng)壯之物，這大概也是它價(jià)格高的原因之一。如果菌蓋全開(kāi)，像是擴(kuò)大版香菇，就是松茸中的奶奶了，是下品。現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多號(hào)稱松茸的，其實(shí)90%都是半人工或人工培育的姬松茸，價(jià)格不貴，每公斤100～200元，正宗的松茸，價(jià)格都在千元以上。姬松茸比松茸更小，顏色更深。吃起來(lái)松茸有特別的濃香，口感潤(rùn)滑爽口，而姬松茸有杏仁的香味，口感脆嫩。

Hers：怎樣保存松茸？

曾敬超：在國(guó)內(nèi)，松茸主要長(zhǎng)在云南、西藏或者東北的延吉地區(qū)，如果你在當(dāng)?shù)刭I到當(dāng)天采集的松茸，要用嫩葉（白菜葉子也可以）馬上包好，保存在潮濕陰冷的環(huán)境里，比如冰箱冷藏室，至多保存三天，最好當(dāng)天采當(dāng)天吃。如果想保存長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，先要把松茸上的土輕輕刮掉，千萬(wàn)不要用水洗，也不要沾上水，刮干凈后放到冷凍室冰凍，即使這樣的保存方法，也應(yīng)在一周內(nèi)食用，否則會(huì)影響口感。

吃的時(shí)候先在開(kāi)水中焯兩分鐘，這樣松茸不會(huì)顯得爛爛的。冰凍會(huì)破壞松茸的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，所以解凍后會(huì)爛爛的，因此建議當(dāng)天買當(dāng)天吃。還有一種方式，就是把買回家的新鮮松茸切片，自然風(fēng)干，可以保存時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，當(dāng)然口感也會(huì)差很多。吃的時(shí)候放在40℃的溫水中浸泡20分鐘左右，讓其軟化，然后就可以烹調(diào)各種菜肴了。還有一種保存法——鹽漬松茸。把新鮮松茸放在開(kāi)水里煮5分鐘左右瀝出，撒上厚厚一層鹽，放在封口瓶里，吃的時(shí)候撈出松茸，用清水沖洗幾遍就可以做菜了。

松茸之西方表情

微炙新鮮藍(lán)鰭金槍魚(yú)配松茸和鮮果蔬粒

原料：松茸40g，金槍魚(yú)40g，小番茄片20g，芒果片20g，小綠葉菜少許，橄欖油、小辣椒、胡椒、沙司、生抽、日本燒汁、芝麻油、檸檬汁、橘子汁、香葉適量

做法：

1.

先用生抽、日本燒汁、芝麻油，做成松茸調(diào)味汁。

2.

把松茸快速焯一下，用調(diào)味汁腌12小時(shí)。

3.

把新鮮的金槍魚(yú)放在橄欖油、檸檬汁、橘子汁和香葉中腌3～4小時(shí)。

4.

把腌過(guò)的金槍魚(yú)放在鍋中稍煎一下，使之外熟內(nèi)生。

5.

把松茸切成薄片鋪在盤(pán)子底下，隨后把金槍魚(yú)切片鋪在上面。

6.

再倒上橄欖油和胡椒、小辣椒、沙司，依次放上小番茄片和芒果片。

7.

最后撒上小綠葉菜即可。

淳子的松茸美食經(jīng)

做松茸最好用石鍋、陶罐或者玻璃鍋，最能體現(xiàn)其味。日本人奉松茸為寶，稱之為“秋天味覺(jué)王”，可見(jiàn)其珍貴和味美。講究的日本人會(huì)把剛采下來(lái)的松茸，用松枝作燃料來(lái)烤食，大約250℃的高溫?zé)镜桨胧欤裁凑{(diào)料都不用，只要撒一點(diǎn)日本出產(chǎn)的海鹽就可以。這時(shí)，外層微焦、內(nèi)里汁水四溢。而且一顆松茸會(huì)有三種味道，頂部的小菌傘有木香味，菌柄菌香充溢，底部則是微甜的。

還有一種就是生吃，新鮮的松茸不要用水洗，只要把那層膜用干凈的布擦掉，或者切去外皮，切片蘸醬，鮮嫩美味。也有用燒汁烹調(diào)的，大多是青檸和各家秘制酸汁，酸香可口。還有做湯，切一小片，加雞肉、銀杏、魚(yú)餅烹調(diào)，叫作土瓶蒸。也有人直接用當(dāng)?shù)厝畞?lái)燉，最后加一些日本沖繩島產(chǎn)的海鹽，松茸的香、鮮、美一鍋打盡。如果是干松茸的話，除了和其他食材一起炒，還可以做成松茸油和松茸醬。切松茸以竹刀為最好，既保留了松茸的原味，又可帶上竹的清香。

西方美艷的貴婦松露

歐洲人說(shuō)，松露的味道就是情欲的味道。一點(diǎn)情欲可以怡情，太多了就讓人頭暈?zāi)垦！?/p>

松露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

它所含的蛋白質(zhì)、氨基酸可以讓人提高抵抗力，改善腎精不足的現(xiàn)象，同時(shí)，還能抗疲勞，讓人變得年輕。

Hers：如何分辨松露的優(yōu)劣？

夏文柏：松露種類有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。簡(jiǎn)單的分法就是意大利阿爾巴的白松露和法國(guó)佩里戈?duì)柕暮谒陕稙樽詈谩７▏?guó)政府制定了黑松露分級(jí)制度，第一級(jí)是“極品”黑松露，第二級(jí)是“特級(jí)”黑松露，第三級(jí)是“高級(jí)”黑松露。很簡(jiǎn)單的分辨法是，放在手里摸一摸，完整、結(jié)實(shí)、緊湊，手感很重。氣味是辨別松露最好的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)很難言傳，需要你自己感受，好的松露有一種非常強(qiáng)烈的肉欲感。如果切開(kāi)的話，像是日本神戶的“和牛”一樣，有大理石般的細(xì)膩花紋，就是好的松露。

Hers：怎樣保存松露？

夏文柏：很多烹調(diào)書(shū)里說(shuō)松露要保存在米里，這是錯(cuò)誤的方法，除非你要做松露飯，否則大米會(huì)把松露的味道全部吸收。新鮮松露的香味，在采收后7～10天內(nèi)會(huì)逐漸散失，所以要在松露還新鮮的時(shí)候連帶泥土用紙巾包裹起來(lái)，千萬(wàn)不要用水洗，然后再用錫紙裹一層，放在冰箱冷藏室，最好在三天內(nèi)吃完。

吃的時(shí)候再用清水洗，可以用軟毛刷子，刷掉附在外表的泥土沙粒，或削去硬皮（削下的皮不要扔掉，沖干凈可以做醬汁）。也可以把清理好的松露，浸在白蘭地或馬德拉酒中，蓋上鍋蓋小火加溫燜煮半小時(shí)到一個(gè)小時(shí)，煮到松露變軟，然后把松露和酒汁一起裝在封口瓶中，制成松露酒，或者把松露浸在特級(jí)初榨橄欖油中，制成松露油，烹調(diào)時(shí)最后淋上酒和油，可以提升香氣。

松露如何搭配餐酒

白松露：它的香氣是蒜頭、帕梅森干酪、蜂蜜和潮濕麥稈的綜合，口感則是脆爽中帶一點(diǎn)溫潤(rùn)的甜味，配陳年干白最好。

黑松露：有泥土香、周圍環(huán)境的果香，還有很濃的麝香味，可以配波爾多地區(qū)的解百納梅諾紅葡萄酒，這些葡萄酒大多有著干果香，也帶有土壤的清香，和黑松露很搭配。

松露之西方表情

低溫烹飪黑松露意大利米飯

原料：意大利米170g，黑松露10g，自制松露油10g，小蘑菇20g，洋蔥20g，牛肉粒20g，糖、高湯、鹽、小綠葉菜、橄欖油、雞蛋清適量

做法：

1.

把松露放上橄欖油用30～40℃的溫度熬上24小時(shí)制成松

露油。

2.

把洋蔥和糖用非常小的火熬上6～7小時(shí)，直到熬出汁。

3.

在鍋內(nèi)先把米用開(kāi)水煮一下倒出備用。

4.

在鍋內(nèi)放入小蘑菇上下翻炒。

5.

倒入牛肉、洋蔥和高湯。

6.

放入米慢慢煮熟，調(diào)味，然后倒入松露油。

7.

裝盤(pán)，在燴飯上放上松露和小綠葉菜，然后用攪拌機(jī)打出的蛋清泡沫點(diǎn)綴即可。

淳子的松露美食經(jīng)

傳統(tǒng)食用松露的方法是把松露切成薄片，然后放在各種食材上，所以一個(gè)好的松露切片器不可或缺。松露切片器有木質(zhì)的有不銹鋼的，以木質(zhì)的為最佳。關(guān)于鍋?zhàn)樱陕蹲詈糜煤竦族仯^(guò)85℃，香氣就會(huì)損失殆盡。

法國(guó)不允許進(jìn)口中國(guó)的松露，不過(guò)在云南采集到的好松露，會(huì)運(yùn)到德國(guó)，然后貼上西班牙的標(biāo)簽，就可以進(jìn)入法國(guó)了。因此，很有可能你在法國(guó)餐廳吃到的是價(jià)格相差5～10倍的中國(guó)松露。松露的味道非常性感，幾乎可以和所有的肉類及蔬菜搭配。我在國(guó)外的時(shí)候吃過(guò)松露與龍蝦、與牛肉、與鵝肝、與魚(yú)的搭配，也吃過(guò)蔬菜沙拉中放松露的，還有面包、甜品中放松露的。松露的味道因人而異，有的人認(rèn)為是無(wú)上美味，我認(rèn)為一般。