要補身 海底參

吳子維:美食家，收藏家，養生專家，“樂之膳”主理人。

導讀：『預使井湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿藥養余生。—（清）吳偉業

山珍海味，向來是中國食客的摯愛。陸有人參，海里也不示弱地出產“海參”。這個東東同人參、燕窩、魚翅齊名，是滋補佳品。清朝趙學敏編輯的《本草綱目拾遺》中記載：“海參，味甘咸，補腎，益精髓，足敵人參，故名海參。”

老廣吳子維，醉心美食。從隨著世家子弟的太公（爺爺的爸爸）出入百年老店源源餐廳的童年開始，到成為美國戴斯酒店集團高管，乃至如今與朋友一同創立提倡“沒有添加，只有原味”的廣州樂之膳酒家，吳子維一生與美食結緣。而這幾年，海參成為他熱衷的食材之一。

借問海參何處有？

有資料顯示，全世界大約有1100多種海參，我國約有120多種，絕大多數海參不能食用。據統計，全世界有40種可食用海參。我國可食用海參占一半，約20多款，主要有刺參、方刺參、梅花參、烏參、黃玉參等。

雖說幾乎有海的地方就有海參，然而，外國人吃海參的，也就只有日本人和韓國人。歐美也有海參，名喚Sea Cucumber（直譯是“海黃瓜”的意思），大抵視為寵物，比如荷蘭人，據說就將它當作海神的象征，供著。

在遍布全球的海參產地之中，吳子維對日本刺參情有獨鐘，“全世界產海參有很多地方，近代日本海域的水質相對穩定，因為這里海域寒流變化比較大，產的海參比世界其他地方的穩定，而且日本人對制作方面總是很執著，因此除了技術過硬，產品穩定性高，賣相也相當漂亮。”

樂之膳的海參以日本關東和大連的為主，也有俄羅斯、墨西哥和南非的漁獲。說話間，吳子維拿出一盒日本九州島海參，果然色澤烏亮，個頭飽滿，刺多而挺，十分精神。“不過在中國的大連，近十年八年來，因為大量飼養，養殖技術也開始成熟，質量比從前好了很多，而且經過北方餐飲文化的推廣，吃法也更多了，所以市面上性價比比較高的海參菜式，用大連刺參的也比較多。”吳子維如是說。

帶“刺”的營養更高

所謂的“刺參”，并不是日本人愛生吃魚類的“刺身”，而是指海參身上是否有疣狀突起。人們根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足，將食用海參分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類，“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。

刺身科的海參，才是真正營養價值高的海參。其中包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參，體壁厚而軟糯，是海參中質量最好的一種，被譽為“參中之冠”。

“海參是很古老的生物，屬于史前動物，它們的再生能力很強，切開兩段了還能再生，所以它具有很好的保健作用，能增加免疫力，對細胞的恢復和生長很有幫助，同時它也是唯一的動物性的堿性食物，對病后、手術后身體機能的恢復，也能起到很好的作用。”

不過，“賣相”并不總與營養價值正相關。雖然有“刺”的海參，比起沒有“刺”的海參，不但口感相去甚遠，營養價值也差天共地。然而，個頭小的海參，若論營養，是不輸給大家伙們的。海參，和鮑魚、蟲草一樣，以“頭數”論大小。所謂“頭”，指的是一市斤（0.5公斤）里有大小均勻的海參多少只。“頭”數越多，“條”數越少，海參的“體型”就越瘦小—20頭的海參，就比40頭的要大一倍；然而只要同樣是“刺參”，20頭的海參和40頭的，營養價值卻是差不多的。吳子維建議居家進補可以選擇個頭稍小點的，“功效比賣相重要”。

咋整才見真功夫

哪怕不講究賣相，海參依然是考究功夫的菜式。市面上的海參，鮮貨不多，也有干貨。活海參的清潔是個學問—因為海參號稱“海底搬運工”，靠吞食泥沙幫助消化的海參，每只每小時可吞泥沙6-8克，因此，鮮活海參必須洗凈泥腸，才能進行烹調。而制作過的干貨海參，則是更易保存，更為常見的食材，并且，干海參比活海參也更金貴。

為什么干貨更貴？吳子維介紹：“只要技術得當，經過腌制、曬干、發酵，干發后，海參的蛋白質經過陳化和深層發酵，更能體現營養價值，更有食補的效果。”干海參經過發制后，可以烹調出各種各式的美味菜肴。然而因為海參本無味，古人開發出不少針對海參的烹調方法。

比如清朝有個文人叫袁枚的，狂放不羈，一愛收女弟子，二愛收鬼故事，他說，“我輩身逢盛世，非有大怪癖，大妄誕，當不受文人之厄”，意思是當世（乾隆年間）日子小康，沒有大出格的文人，當局就該由著他們來。袁枚一生除了一本與紀昀《閱微草堂筆記》齊名的隨筆《子不語》，更以愛好美食見長，他的《隨園食單》自然成了當今老饕居家旅行殺人越貨之必備佳品。

《隨園食單》中有“海參三法”：“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好；然天性濃重，斷不可以清湯煨也；須檢小刺參，先泡去泥沙，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛，輔佐則用香蕈（冬菇）、木耳，以其色黑相似；大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛；常見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲甚佳；或切小碎丁，用筍丁、香蕈（冬菇）丁入雞湯煨作羹；蔣侍郎家，用豆腐皮、雞腳、蘑菇煨海參亦佳”。 而《隨息居飲食譜》也記載如何煨制海參，說海參“宜同火腿或羊肉煨食之”。看來，制作過程費時耗力，確實是“功夫菜”。

反傳統，無味之味

海參本身無味，是以其肉質細嫩、爽口滋感取勝，所以在烹制時，通常都要借助其它鮮味原料填鮮。然而，濃油大醬的制作方法，卻與“樂之膳”提倡的“原汁原味”完全南轅北轍。

談及養生吃法，吳子維的執著勁兒上來了：“所謂健康的理念，就是少油鹽少糖。我們講究的是食材的原汁原味，秘方就是食材本身，從動物的養殖，蔬菜的土地，第一步開始控制原料，自家農場生長出來的食品或動物，從頭到尾都沒有添加，要做到魚有魚味，肉有肉味，拋棄味精和雞精。”

從1908年日本人發明味精開始，為了追求食物的香味和口感，這些年來，各大食品企業開發出種類繁多的調料，而與此同時，因為食品添加劑而來的各種問題層出不窮，對于這一點，吳子維總認為，“病從口入，很多健康問題都是吃出來的。人們現在也開始意識到情況的嚴重，慢慢回復自然，對自己負責。但是要知道，自然的東西總是平淡的，那種添加了各色調料的菜式，哪怕再賺錢，我們也不經營。”

吳子維建議，家庭常備的調料，只需要油鹽、糖、大豆油、紅糖、靚生抽和自己發酵的辣椒醬（辣椒加上蒜茸和鹽就能制成）就夠了，而樂之膳的廚房里，調料也少得可憐，因為鹵水都是糖和醬油調的，而其他菜式則以松茸珍貴食材等入味，“從食物中取材”。做海參不可少的“鮑魚汁”難道也不用買？大廚說，它是“用鮑魚磨成粉做出來的”。

于是，樂之膳的餐桌上，吊詭地會出現賣相極佳且口味清淡的“活海參刺身”和“遼參水晶凍”。鮮活的海參，以新鮮刺身的方法呈現，最直接地體現出海參的營養價值；而“遼參水晶凍”則是用豬皮熬制成膠汁，再與刺參凝固在一起成冷凍，味道清爽，“沒有任何添加，原汁原味”，聽起來，這句介紹，倒像賣FANCL的膠原蛋白。

居家食，“不時不吃”

吳子維做刺參，參考的是哈爾濱、大連等產地大廚的出品，然而講到家庭食用，吳子維則不推薦做這些功夫復雜的菜，“家庭養生，用煲湯的方法，原汁原味。花哨的做法都是待客的禮貌，待客到外面吃飯也可以了，家里吃重要是簡單又健康的吃法。”

所謂簡單健康地吃海參，治療急補，兩天一條海參的份量足矣，而食補的話，一個星期一次，已經很是受用，吳子維又強調說，“少吃多滋味”。

除了四季都可以食用的海參，家居食補，吳子維建議有三。第一，要了解自己的身體，關注身體的變化，“胃痛，就少吃香蕉，糯米；感覺身體寒冷，就吃姜補補；愛犯困，就多睡覺。”第二，是要多去菜市場，“不時不吃，這是養生的道理之一。要吃，就吃市場最新鮮當造的食材，比如現在菜少瓜多，就多吃瓜類，不要反其道而行”；第三，少吃罐頭食品喝加工食品—吳子維的邏輯如下：所有的罐頭食品，都會有添加劑，防腐劑，為了儲存，肯定會多出很多不明來歷的東西，這一點，拿鮮榨橙汁和飲料橙汁來對比下，看看保存時間就能肯定。

談到飲料，吳子維拿出韶關山上的貢品巖茶款待我們，看著是綠茶，喝起來卻甚滑，還有荸薺的天然甜香，“所謂熟茶，當然要是自然發酵，才能稱為熟茶！”

很多人說吳子維是個開餐館的，他開玩笑說：“我們是賣原材料的。”末了他再補充一句，“我推崇的不是某個產品，而是一種生活方式，是要讓大家回去后丟掉雞精和味精。”這一點能得到愛好食補的食客認同嗎？拭目以待。