茶館復興

1980年是近代茶文化復興的起點，與過去不一樣的茶館在大家風行喝茶、重視茶文化的氛圍中產生。最早的發祥地在臺灣，接著馬來西亞，接著中國大陸，然后擴展到其他地區，這一波興起的茶館被稱為茶藝館(只為了有別于過去的茶館)。通常由愛喝茶，行走于茶文化復興道路的人士經營，這批人對文化藝術都有自己的看法，因此開設出來的茶館各有不同風格，這個多樣性也就是這個時期茶館的最大特色，而且也已經不再是雜耍、說書的時代，所以都鉆入了茶壺、茶杯、茶湯里面。當時臺北陸羽茶藝中心就在茶單的背面印上“現代茶藝館不是消極讓人消磨時間的地方，是品茗、以茶會友、欣賞藝品的場所，必須講究茶葉品質、有完備的茶藝用品、足夠的茶藝知識、一定風格的品茗環境。睡覺、看報、打牌、下棋都是不相宜的行為。”

但是秀才造反三年不成。這樣的美景持續不到10年就紛紛支持不住了。現在純喝茶的茶館，不論在哪個地區都是所剩無幾。究其原因，僅提供這樣的泡茶、喝茶地方不足以留住客人、無法收取較高的費用，而且客人領受不到值得付出的“商品”。回頭看看有專業廚師掌席的鐵板燒餐廳、有專業咖啡師幫客人煮咖啡的咖啡館、有專業調酒師為客人調酒的吧臺，客人就可以從這些餐飲藝術家手中買到實質的文化商品，他們樂意付出代價。

茶文化復興多年，我們已經累積豐富的泡茶、奉茶、品茶上的文化資源，我們已經可以在茶館里生產出讓客人滿意的茶文化產品。這不是讓客人自己泡茶，也不是配一位普通的服務人員從旁泡茶，而是有位經過培訓，能夠把各類茶泡得精準、能為客人搭配適切的茶食，又有足夠的專業知識。而且一舉一動符合茶道要求(如整潔、細心、知道客人需要怎樣的茶湯)的泡茶師在客人面前為客人泡茶，客人圍坐在他(她)的泡茶席上享受他(她)的服務。他(她)要有足夠的能力讓客人在30分鐘、50分鐘、90分鐘等不同的停留時間里，全程享受他(她)提供的茶葉、茶湯、茶食、甘美的水、親切的服務、茶道的氛圍。客人是為喝茶而來，不是為聊天、談事情而來。

如果是茶文化復興的早期，這樣的茶館要找這樣的泡茶師是不容易的。但經歷這30年的發展，尤其是一批批對茶文化有基本認識的茶文化專業的學子進入社會，只要稍加以訓練，很快就可以勝任這樣的工作。一般人不喜歡到傳統的茶館工作，因為專業性不夠，待遇不高。但是上述這種新型的茶館可以維護工作者的專業尊嚴，待遇可以達到專業廚師、咖啡師、調酒師的水準。在這樣的茶館開設前，在這樣的茶館泡茶師上崗前，我們要充分宣導新茶館的經營模式與理念，想清楚了再做就不會走冤枉路。

除了對茶情有獨鐘的愛好者，其他人不容易把每種茶泡得很好，不容易在家里都備有隨時可方便操作的茶具。但他們希望喝茶、希望喝好茶、喝到泡得很到位的茶、希望享受茶文化的氛圍。他們甚至有每段日子到這樣的茶館去清凈一次身心的需求。從茶文化立場來說，這樣的茶館是茶文化的教堂，這些茶館的泡茶師是茶文化的牧者。

如何規劃“茶館、泡茶師、泡茶的茶席”是新型茶館的重要工程，要令泡茶師一人能在客人面前靈活地備具、備水、控溫、泡茶、奉茶、供應茶食、更換茶具，而且作派專業、高雅、精致。先是堂面領班招呼客人就坐，然后才請出泡茶師與客人見面，泡茶桌設計成6人席與10人席，從一個人到10個人，泡茶師都是一個人服務，為不同的客人，不同的停留時間，不同的節日提供適切的茶譜。