茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、天福茶學院教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師。

本期茶博士關注：

高溫水能泡芽頭嗎?

問：是不是沖泡等級很高的紅茶芽時，只能用中低溫的水來沖泡?

答：沖泡紅茶芽并非只局限于中低溫水，它要取決于茶的品類與底質，如桐木關的金駿眉或祁門、坦洋一帶的野生茶芽，雖然都是芽頭，然而因為其生長于千米高山或獨特的生態環境中具備較好的底質，越是高溫沖泡，越能彰顯茶的香氣。使其內質更好體現出來。

本期茶學：

問：目前我國的茶區是怎么分布的?

答：我國現在的茶區劃分為華南、西南、江南、江北四大茶區，有19個省區的近千個縣(市)都有茶的分布，其中包括山東、甘肅、西藏等地都有新開發種植成功的新區。

問：很多山坡頂上都種不好茶樹，是不是因為容易受到凍害?

答：地形起伏對茶樹的生育和凍害影響很大。坡頂既有水份保持的優勢，也會因為在寒潮或冷空氣南下時。坡頂迎風面的溫度最低而使得茶樹受凍。因此在凍害嚴重的地方，茶樹應避免在坡頂處種植。

問：同樣的一座茶山，光照足的茶樹和背陽一面的茶樹，其產品茶感覺滋味差別為什么很大?

答：相對而言，光照溫度條件能滿足茶樹生長需要的，其鮮葉酚性物含量較高；陰雨、寒冷地方生長的茶樹，其鮮葉蛋白質及氨基酸含量較高。因此，不同的光照條件，對茶的滋味會有較大的影響。

問：茶園經常有“客土”一說，這是指加土還是翻耕呢?

答：所謂客土，是指非原生的、由別處移來用于置換原生土的外地土壤，通常是指質地好的壤土，有時還會用人工添加客土的有機質含量、各類肥料和土壤改良劑等，促進低產茶葉的生長。對一些土層特別淺薄、肥力差、土壤流失嚴重的低產茶園，必須添加客土，培厚土層。

問：可否介紹一下湄潭苔茶以及它的特點?

答：湄潭苔茶，也叫苔子茶，有性繁殖系，屬灌木型中葉類中芽種，原產貴州省湄潭縣，川、陜、皖、浙、湘等省也有栽培。該品種制綠茶滋味醇爽。適宜在貴州省作紅、綠茶兼制品種推廣。也適宜其他省綠茶區引種。

問：請問松蘿茶是怎么樣的一種茶呢?

答：松蘿茶歷史悠久，在明代已經盛名傳播。明代羅廩《茶解》中說到：“松蘿茶產出休寧松蘿山，僧大方所創造。其法，將茶摘去筋脈，銀銚炒制。”

松蘿綠茶于谷雨時采摘。要求采一芽二三葉，其條索緊卷勻壯，色澤綠潤，香氣高爽，滋味濃厚，帶有橄欖香味。

問：黑茶茯磚內的金花是不是越多越好?

答：茯磚內產生大量金黃色花斑，俗稱“金花”或“黃花”，學名為冠突散囊菌。一般認為。金花越多品質越好。發花可增進磚茶香味，使湯色變得黃紅明亮，并能增強茯磚的保健藥理功效。

問：廣西六堡茶的制作工藝是不是也像普洱一樣用太陽曬干的?

答：六堡黑茶的干燥是在七星灶上進行的，采用松柴明火烘焙，還要分毛火和足火兩次進行。六堡茶干燥不能以曬代烘。所用的木柴還不能是有異味的樟木、油松等柴火。

問：熟普的渥堆好像比較神秘，可否簡單介紹一下其過：程?

答：普洱的渥堆工藝，是普洱茶色香味品質形成的關鍵工序。先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉吸水受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，使其在一定的溫度與濕度的狀態下進行。業界常認為依靠水熱作用、酶促作用、某些微生物的作用而促進茶葉的后發酵。經過若干天堆積發酵后，茶葉色澤變褐，有特殊的陳香味，滋味變成濃而醇和。

問：烏龍茶萎凋和紅茶的萎凋有什么不—樣嗎?

答：萎凋主要有室內涼青、太陽曬青及機器加溫等方式。烏龍茶萎凋的特殊性，區別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅走水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行。而烏龍茶的發酵和萎凋工序不分開，兩者相互配合進行，搖青后又涼青，交復多次。通過萎凋過程，控制水分的變化，使葉片內含物適度轉化，達到適宜的發酵程度。

問：為什么綠茶的毫都是白色而不是綠色的呢?

答：純凈的兒茶素是無色的，它在綠茶的嫩毫中因為未經氧化，故能使嫩毫顯白色。

問：茶為什么有花香、果香、焦糖香等區別?

答：所謂花香、果香、甜香等，都是人的嗅覺或味覺器官對各種香氣成份的綜合反應和協調感覺。茶葉所散發的香氣不僅牽涉到香氣成分如醇類、吡嗪類、醛類與酮類、酯類等種類問題，而且牽涉到各種成分中的數量比值等問題。有很多刺激性的、令人不愉快氣味的成分，若微量存在而且和其他香氣成分協同作用，有時候還會成為人們喜歡的香氣。

問：古代有沒有關于單以一種茶為藥的?

答：有關茶的藥用方劑歷史上比較多，所謂“單以一種茶為藥”，也就是中醫中說的“單方”，即只由一種藥組成方劑。茶作為單方在唐代孫思邈的《千金要方》中有記載：“治卒頭痛如破，非中冷又非中風，其痛是胸膈中痰厥氣沖所致，名為厥頭痛，吐之即瘥。單煮茗作飲二三升許，適冷暖，飲二升，須臾令吐，吐畢又飲，如此數過。劇者，須吐膽汁乃止。不損人。”

問：泡茶的水取自江河好不好呢?

答：泡茶用水，以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動之水，用來沏茶也不遜色。如果靠近城鎮的江河之水，易受污染，因此在遠離人煙的地方取水為好。

問：養壺筆怎么使用比較好?

答：養壺筆可以用于刷茶葉末，吸附茶盤上多余的水分，更可以全方位清潔茶壺。在泡茶的同時將養壺筆沾上茶水或清水反復刷壺，時間久了便會看到壺身包漿后所產生的光亮效果。