以假亂真的蛋白質冒充物

在商品經濟大潮的沖擊下，金錢至上、拜金主義滲透到了相當多人的靈魂之中。如今，為了利潤，為了賺錢，一些不法企業、黑心廠商、無良之徒，把罪惡的黑手伸向千家萬戶的餐桌。

最可惡的是，一些危害人體健康的“食品非法添加物”，也被當作食品添加劑混入我們的飲食當中。一時間，諸如三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、皮革奶、解抗奶、瘦肉精、塑化劑……這些聞所未聞、帶著血腥味的名詞，讓公眾感到恐懼、迷茫、憤慨與失望。隨著一系列食品安全事件的出現，消費者弄不清楚什么是“食品添加劑”，什么是“食品非法添加物”。

其實，正當使用符合國家要求的食品添加劑是安全的，老百姓無需“談添色變”。按照《食品添加劑使用衛生標準》，我國允許使用的添加劑分為23類，其中食品添加劑2400多種。從國外看，美國食品添加劑的使用數量比我國還多，使用范圍也比我國廣。

自2008年12月至2011年6月，我國一共公布了6批共48種“違法添加的非食用物質”，它們出現在食品中，是被不法生產者非法添加進去的。這些非法食品添加物究竟是啥?它們是怎樣混入食品中去的?它們添加到食物中能起到什么效果?人食用后會產生怎樣的問題?

我們無法期待人人都成為化學專家和檢測專家，但是，當這些原本與食物毫不相關的化學物質真實地出現在菜籃里、餐桌上，我們必須逼迫自己了解這些食品非法添加物。只有透徹了解，才能科學防范，才能保護自己。因為，這關乎我們的生存方式，關乎未來。

我們希望通過對常見食品非法添加物進行解讀，能借消費者一雙慧眼。從本期開始，我們將陸續刊登有關食品添加劑解讀系列文章，敬請關注。

三聚氰胺是什么

三聚氰胺簡稱三胺，俗稱蜜胺、蛋白精，又叫三聚氰酰胺、氰脲三酰胺等，是一種三嗪類含氮雜環有機化合物，是重要的化工原料。

常溫下，三聚氰胺為白色單斜晶體，沒有顯著異味，性質較穩定。它易溶于熱水，微溶于冷水，呈弱堿性，遇到酸性物質能形成三聚氰胺鹽，對身體有害。

三聚氰胺主要用來生產三聚氰胺樹脂，具有優良的耐水性、耐熱性、耐電弧性、阻燃性，廣泛用于裝飾板、氨基塑料、粘合劑、涂料、造紙、紡織、皮革、電器、醫藥等行業。

三聚氰胺使用和禁用歷史

2007年，美國暴發了貓和狗攝入含有三聚氰胺和氰尿酸的寵物食品而造成腎衰竭的大規模疫情，經查系有人蓄意在寵物食品中摻入了三聚氰胺。

2008年9月，中國暴發三鹿嬰幼兒奶粉受污染事件，導致食用了受污染奶粉的嬰幼兒產生腎結石病癥，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。2008年6月28日，蘭州市解放軍第一醫院收治了首宗患“腎結石”病癥的嬰幼兒。2008年9月11日，《東方早報》記者簡光洲發表《甘肅14名嬰兒疑喝“三鹿”奶粉致腎病》，第一次點出三鹿奶粉的名字，引發巨大輿論跟進和問責風暴。2008年9月13日，衛生部證實，三鹿牌奶粉中含有的三聚氰胺，是不法分子為增加原奶或奶粉的蛋白含量人為加入的。

2008年9月16日晚，質檢總局通報全國嬰幼兒奶粉三聚氰胺含量抽檢結果，22家491批次嬰幼兒奶粉檢出三聚氰胺；除三鹿外，雅士利、伊利、蒙牛、圣元、熊貓、古城、光明等著名品牌也檢出三聚氰胺，消息經中央電視臺新聞聯播報道后，三鹿奶粉事件正式升級為乳品行業的“三聚氰胺事件”，整個行業面臨危機。截止到2009年1月9日，全國累計報告患兒近29.6萬人。

2008年10月25日，香港食物安全中心公布大連韓偉集團生產的“佳之選”雞蛋三聚氰胺超標，三聚氰胺事件開始蔓延到整個食品領域。

2008年10月，國家衛生部等五部門公布乳與乳制品中三聚氰胺臨時管理限量值，2011年4月，五部門聯合發布公告，嬰兒配方食品中三聚氰胺的限量值。

違禁添加三聚氰胺的原因

食品工業中常常需要檢查蛋白質含量，但是直接測量蛋白質含量技術上比較復雜，成本也比較高，不適合大范圍推廣。所以，業界常常使用一種叫做“凱氏定氮法”的方法，即通過食品中氮原子的含量來間接推算蛋白質的含量。也就是說，食品中氮原子含量越高，則認定蛋白質含量就越高。

這套檢測方法有個弱點，即只要在食品、飼料中添加一些含氮量高的化學物質，就可在檢測中造成蛋白質含量達標的假象。三聚氰胺氮含量高達66.7％，而牛乳氮含量只有15.7％，大豆蛋白也僅有16％。

毋庸置疑，在氮含量比較上，三聚氰胺勝出。這樣一來，三聚氰胺就派上了用場。所以，加了三聚氰胺，理論上可以測出較高的“蛋白質含量”。三聚氰胺本身無法替代蛋白質，幾乎沒有任何營養價值。加了這種物質，造成的只是蛋白質含量提高的假象。

三聚氰胺可能通過兩種途徑被添加到奶制品中。一種是原奶兌水后，摻入三聚氰胺，這樣就能騙過檢測，讓兌水奶的蛋白質含量也能符合國家收購鮮牛奶的標準；一種是在生產奶粉或液態奶的過程中加入三聚氰胺，讓產品的蛋白質含量“達標”。三聚氰胺并非惟一的替代添加物，很多廠商用三聚氰胺拉高蛋白質含量后，再加入低價的淀粉等，作低蛋白質含量。

三聚氰胺的危害

早在1945年，美國紐約里德勒實驗室兩位毒理學專家便在《藥理學與實驗治療學》期刊上發表論文指出，長期給大鼠、兔和狗喂養大劑量三聚氰胺后，會造成其生殖、泌尿系統的損害，以及膀胱、腎部結石，并可進一步誘發膀胱癌。

1992年，日本學者也進行過類似研究，連續36周給大鼠飼喂1％、3％三聚氰胺后，膀胱癌的發生率為分別為5％和79％，結石發生率則高達70％和100％。1994年《國際化學品安全手冊》表明：長期或反復大量攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產生影響，導致產生結石。

三聚氰胺本身為低毒性，但如果與三聚氰酸并用，會形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成嚴重的腎結石。而三聚氰胺在人體的消化過程中，特別是在胃酸的作用下，自身即可能部分轉化為三聚氰酸，而與未轉化部分形成結晶。因此只要含有了三聚氰胺就相當于含有了三聚氰酸。

長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統的損害，膀胱、腎部結石，并可進一步誘發膀胱癌。三聚氰胺量劑和臨床疾病之間存在明顯的量效關系。大人因為代謝系統能力比較強，耐受量高，而且主要食物來源不是奶粉，所以受影響的幾率相對較小。而嬰幼兒的主要食物來源就是奶粉，加之代謝能力弱，所以長期食用會對身體造成危害甚至威脅生命安全。

避免三聚氰胺的危害

世界衛生組織于2008年12月5日在加拿大首都渥太華召開了一次食品安全專家會議。與會人員決定，雖然食品中根本不應存在三聚氰胺，但每公斤體重每天最多可以容忍0.2毫克三聚氰胺的攝入。

世界衛生組織負責食品安全問題的官員約爾根·施倫德表示。這一標準比歐盟0.5毫克的限量更低。最近，世界各國的奶制品都被檢測出受三聚氰胺污染。各國政府將參照世界衛生組織的標準制定本國的最低食品安全標準。

根據美國食物及藥物管理局的標準，三聚氰胺可容忍攝入量為每日0.63毫克／千克體重。經我國專家風險評估，三聚氰胺在嬰兒體內最大耐受量為每千克奶粉15毫克。專家對受污染嬰幼兒配方奶粉進行的風險評估顯示，以體重7千克的嬰兒為例，假設每日攝入奶粉150克，其安全閾值即最大耐受量為15毫克／千克奶粉。衛生部等5部委規定三聚氰胺在食品中限量值：嬰兒配方食品中三聚氰胺的限量值為1毫克／千克，其他食品中三聚氰胺的限量值為2.5毫克／千克，高于上述限量的食品一律不得銷售。

沒有簡單的辦法可以鑒別混入奶制品中的三聚氰胺，要鑒別它需要用高科技手段。我國在2008年10月和11月分別出臺了《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法》，包括液相色譜法、液相色譜一串聯質譜法、氣相色譜－質譜和氣相色譜－串聯質譜法和針對液體原料乳的推薦性國標《原料乳中三聚氰胺快速檢測液相色譜法》。