最好吃的雞

大概記憶里最繞不過去的，就是這碗雞豆花了。

在那個食物相對貧乏的年代，堅持一周舉行一次大聚餐，并且每次都能給人驚喜的外公外婆無疑是老媽心里最亦笑亦哭的觸點。老輩人堅持自家做的東西比餐館高上五個等級還不止。小輩人出生之后味蕾就頻繁接觸這樣的飯菜，最終導致出外聚餐時最不受歡迎—在菜色里挑刺，嫌廚師不夠用心和敬業。平時吃老媽的菜比較多，于是對比越發強烈，外公外婆家一個不經意間的小竅門就足夠讓老媽的飯菜瞬間黯然失色。于是老媽聽到最多的抱怨就是，“你做得也太沒有外公的好吃了”。

一頓家庭聚餐里，雞湯是必須有的，老母雞提前買來，先放在家里用精米養上兩天。自己殺雞放血做血旺。雞毛用開水燙了扯干凈，剩下的小絨毛萬萬不可拿到市場里拜托老板用松香粘去，粘了那么多次毛的松香已經發黑，怎能入口？用玻璃罐頭的鐵蓋子裝一點酒精，點火，用這個火把雞渾身上下略略燒一遍。洗干凈燒焦的絨毛，整只雞就算處理干凈了。于是開始燉湯，不時走到灶臺邊看看，把浮末撇去，最后熬出來的是一鍋清亮的雞湯。用這個湯炒菜燒玉蘭片，味精不能比。

至于白芝麻也要提前幾天準備好，稱一點水洗白芝麻，放在一個搪瓷盤里，慢慢選，癟籽兒和雜質都盡數挑去，這樣做出的菜吃起來大可放心咬下，不怕泥沙磕牙?；ㄉ彩且舻模创笮》殖蓛膳?，大的賣相好的炒雞丁，小的留著做湯圓心子。

吃夠了宮保雞丁，外公開始打起雞脯肉的主意。

雞蛋清打到筷子立而不倒，加入雞脯肉做成的漿，混勻下雞湯，鍋鏟稍微推勻，上鍋用豆苗和火腿末點綴。吃雞不見雞，口感和豆花十分相似，各種清鮮都在其中，是吃完了甜燒白咸燒白之后一道清爽的湯菜。注意事項也寫得很簡單，雞蛋清的容器不能有油和水，必須要打發夠，不要煮過火。

外公家是不用洗潔精的，向來是用淘米水，于是用溫熱的淘米水再洗一遍碗筷，最后用開水一燙，撈起晾干。從來不知道打蛋器是何物，在那個年代里尋常人家自然也不知道新鮮蛋清ph值比較小容易打發，放久了不易打發的道理。用三四根筷子，在加了鹽的蛋清里慢慢沿著一個方向打。過程確實很困難，大概是雞蛋不夠新鮮的緣故，外公花了一個下午才打到合適的程度。我在廚房里看著筷子被蛋清泡沫支撐著站立起來的時候，感覺那是一個奇跡。

雞脯肉切細，用兩把刀慢慢剁著，不時挑起來一些看起來很細小的經絡。直到最后成為泥狀。雞肉和蛋清混合物入鍋，輕輕推一推，飄在微火煮沸的湯面上，豌豆苗已經汆好水鋪在碗底，煮好了倒在豌豆苗上，豆苗也自然地飄起來，在湯面上有隱約地清翠綠色。點上紅色的細小火腿粒，忍不住要稱贊。

自然這道菜也是消耗最快的，全家人拿起勺子舀上一塊放進嘴里，嘖嘖稱奇。和四川豆花一樣綿實的口感，鮮味卻又在唇間消散不去，每吞下一口都是一種還來不及好好品評的罪惡感。

那時候外公還年輕，現在大概已經沒辦法做一次了。

雞脯肉是價格低賤的肉類，燉湯之后這塊肉幾乎沒有人想要吃，在市場上，它也賣不出個好價，它實在是微不足道了一點。然而還是有人愿意耗費一個下午或者更多的時間，用一些價格平實的材料，做一道菜做到手臂酸痛。只因為可以有人贊賞說，原來雞脯肉也是能夠這么好吃的。

用心做出的食物，會刻在骨子里，陪你走一輩子。這就是我記憶里，對食物能夠給予的，最高的敬意。

編輯 趙萍