兩種風味“醬”加工技術

香味花生醬

花生制品不僅營養價值高，還具有誘人食欲的花生香味，在國內外很受消費者歡迎。在眾多的花生制品中，花生醬以其細膩的口感、濃郁的花生風味及良好的加工性能而頗負盛名。花生醬的用途廣泛，既可直接用作中、西餐涂抹食品的佐料，也可用作烹調用調味品，還可用于制作糕點、小食品的餡料，市場需求量大。以下介紹一種花生醬的加工技術。

1、原料選擇：選用籽粒飽滿，仁色乳白，風味正常的花生米，剔除其中的雜質和霉爛、蟲蛀及未成熟的顆粒。

2、熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右，隨后迅速撈起并放入冷水中迅速冷卻，使花生米的紅衣膜在驟熱驟冷中先膨脹后收縮起皺，便于去膜。熱燙時應注意時間不宜過長，以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹，不利于衣膜與花生仁的脫離。

3、脫膜及漂洗：可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜，并用流動清水漂洗干凈。

4、打漿及微磨：將漂洗后的花生仁用打漿機打成粗漿，再通過膠體磨磨成細膩漿液。

5、調配：配料比例為花生漿液30公斤，蔗糖（白砂糖）35公斤，瓊脂250克。預先將蔗糖配成70%濃度的濃糖液，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻。然后將所有物料置于不銹鋼配料桶中調和均勻。為了增加產品的穩定性，采用瓊脂作增稠劑、穩定劑。

6、均質：對調配好的料液用40兆帕的壓力在均質機中進行均質，使漿料中的顆粒更加細膩，有利于成品質量及風味的穩定。

7、濃縮及殺菌：為保持產品的營養成分及風味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為60-70℃、0.08-0.09兆帕，以濃縮后漿液中可溶性固形物含量達到62%-65%為宜。當濃縮達到上述要求時，關閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱至95℃，維持50秒進行殺菌，完成后立即進入罐裝工序。

8、罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預先用蒸汽或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶，并稍留空隙，通過真空封罐機封蓋密封。封罐后置于常壓沸水中保持10分鐘進行殺菌，完成后逐級水冷至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。

番茄復合果醬

番茄果醬與番茄調味醬的工藝與食用方法不同，又因番茄本身的芳香物質不是太濃，但其色澤鮮紅，可與一些具有芳香物質濃厚的果類制成復合果醬，達到取長補短的作用。加工技術如下：

1、原料及處理：加工果醬的番茄應充分成熟，挑選出腐爛、病蟲和青的未熟的果。

2、打漿：用打漿機打成漿狀，一般不用加水便能打成漿狀。

3、過濾除渣取汁液：渣包括皮和籽粒。

4、蒸發濃縮：加糖和添加劑，需加入與料1∶1白糖及原料重0.7%海藻酸鈉，海藻酸鈉需加入5倍水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體后才加入0.2%檸檬酸和0.05%山梨酸鉀，使其固形物達到40-42%左右便可停止加熱待用。

5、菠蘿果醬的制備：取新鮮成熟菠蘿去皮去芯，打漿，加熱濃縮，加入1∶1白糖，同時加入原料重0.7%海藻酸鈉，海藻酸鈉需加入5倍水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體后才加進原料中與白糖和菠蘿漿加熱濃縮，最后加入0.2%檸檬酸和005%山梨酸鉀，使其固形物達到40-42%左右便可停止加熱待用。

6、番茄醬與菠蘿醬混合：兩者混合比例可以是1∶1;也可以是2∶1按比例混合后加熱煮沸。

7、灌瓶：采用200克四旋瓶包裝，灌瓶后立即扭緊瓶蓋。

8、殺菌：100攝氏度沸水殺菌15-20分鐘。

9、冷卻：成品。

復合果醬品質：具菠蘿和番茄風味，色橙黃，甜酸可口，用于涂沫面包或饅頭食用。