味道能否充饑?

很多人有這樣的經(jīng)驗(yàn)：狼吞虎咽需要吃很多才能感覺(jué)到飽，而細(xì)嚼慢咽卻可以在吃得比較少的時(shí)候就感覺(jué)飽了。荷蘭進(jìn)行的一項(xiàng)研究找到了這個(gè)因素之外的機(jī)理：咀嚼產(chǎn)生的味道，也能夠產(chǎn)生飽足感。

人們看到一盤食物，會(huì)“聞到”它的氣味。這是因?yàn)橐恍]發(fā)性的分子通過(guò)鼻子進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺(jué)細(xì)胞，產(chǎn)生了這些分子特有的神經(jīng)信號(hào)，傳送到大腦從而感知到了它們的“氣味”。這種感知被稱為“常規(guī)嗅覺(jué)”。

當(dāng)我們把食物吃進(jìn)嘴里，經(jīng)過(guò)咀嚼，還會(huì)有一些氣味分子從口腔后部進(jìn)入鼻腔。這些分子也產(chǎn)生嗅覺(jué)信號(hào)，被稱為“鼻后嗅覺(jué)”。對(duì)于我們享受食物的美味而言，“鼻后嗅覺(jué)”甚至更加重要。在吃的時(shí)候，如果感冒鼻塞，或者故意把鼻子捏住，那么就感受不到酸甜苦咸鮮這“五味”之外的其他味道了。這是因?yàn)椋挥羞@五種基本味道通過(guò)舌頭感知，而其他各種美味，都得通過(guò)“鼻后嗅覺(jué)”來(lái)感知。

科學(xué)家們?cè)O(shè)計(jì)了一種儀器，可以檢測(cè)出人體在吃各種食物時(shí)從口腔后部進(jìn)入鼻腔的氣味成分以及濃度。他們找來(lái)幾十個(gè)志愿者，吃不同的食物，檢測(cè)他們鼻腔內(nèi)的氣味分子組成和濃度。有意思的是，同一種食物，不同的人感受到的氣味分子濃度大不相同；同一個(gè)人，不同食物產(chǎn)生的氣味分子濃度也不一樣。不過(guò)，對(duì)一種食物感受氣味強(qiáng)烈的人，對(duì)于其他食物的感受也會(huì)更加強(qiáng)烈。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)人們吃固體食物的時(shí)候，產(chǎn)生的氣味濃度要大大高于流體食物。

科學(xué)家們懷疑這些氣味分子產(chǎn)生的“鼻后嗅覺(jué)”會(huì)引發(fā)人體釋放“飽足信號(hào)”。如果是這樣，就可以解釋同樣多的食物，固體會(huì)比流體讓我們感覺(jué)更“飽”。

有一種儀器，可以按照設(shè)計(jì)好的組成和濃度釋放不同的氣味分子?？茖W(xué)家們做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)：先記錄下15個(gè)志愿者吃一種奶酪時(shí)各自的鼻后氣味組成和濃度；然后分別在三天中，讓他們來(lái)自由吃同樣的奶酪。不過(guò)，在吃奶酪的同時(shí)，往他們的鼻腔里分別注入他們自己的氣味組成，濃度分別為自然濃度、自然濃度的四倍以及自然濃度的四分之一。當(dāng)然，這些志愿者并不知道哪天注入的是什么濃度，只是吃奶酪直到自己感覺(jué)飽了為止。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果很有趣：雖然每個(gè)人吃的多少不一，但是總體而言，鼻后氣味濃度高則吃的奶酪要少一些。這支持了科學(xué)家們最初的假設(shè)。也就是說(shuō)，咀嚼食物時(shí)產(chǎn)生的氣味分子可以引發(fā)“飽”的感覺(jué)，從而影響進(jìn)食量。當(dāng)我們吃固體食物的時(shí)候，往往要花更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)咀嚼，釋放的氣味分子就更多。因此，我們就感覺(jué)“更飽”。

按照同樣的思路，科學(xué)家們又做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)。這次吃的是草莓味的酸奶。草莓味道的基本來(lái)源是丁酸乙酯，實(shí)驗(yàn)中的一種酸奶就只用丁酸乙酯來(lái)調(diào)味。而另一種，則調(diào)成“復(fù)合草莓味”。在品嘗評(píng)估中，志愿者們能夠分辨出復(fù)合草莓味更加復(fù)雜，但是對(duì)兩種酸奶在外觀、味道、氣味、回味等方面的評(píng)價(jià)沒(méi)有區(qū)別。在口感上，更喜歡單一草莓味一些。這樣，當(dāng)他們吃這兩種酸奶的時(shí)候，就可以認(rèn)為吃的量主要受飽足感的左右，而其他方面的影響可以忽略。

第一個(gè)實(shí)驗(yàn)跟奶酪實(shí)驗(yàn)類似，也是在鼻腔中注入了相應(yīng)的鼻后氣味之后自由吃酸奶。結(jié)果是，復(fù)合草莓味的酸奶更加容易讓人飽，志愿者要吃得少一些。

這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果很令人鼓舞，它說(shuō)明改變食物的味道可以改變?nèi)藗兂缘亩嗌?，從而有助減肥。不過(guò)人們吃東西的時(shí)候顯然不會(huì)往鼻腔里注入氣味分子，所以更現(xiàn)實(shí)的實(shí)驗(yàn)需要直接吃兩種味道的酸奶。

這些研究來(lái)看，食物的味道很有可能可以影響我們的“饑飽”感覺(jué)。不過(guò)，能否利用這個(gè)現(xiàn)象來(lái)設(shè)計(jì)出容易讓人們吃飽的食物，還只能作為茶余飯后的談資。由此設(shè)計(jì)出“減肥食物”，就更加遙遠(yuǎn)了。