椒香麻味

花椒產于中國中部，不像辣椒及胡椒都是舶來品，它可是真正根正苗紅的本土香料。既然花椒那么古老，既然它又是土生土長的中國椒，既然它的麻香那么讓人迷醉，又怎能少得了一些溫婉動人、催人淚下的凄美傳說呢？所以，花椒的故事就讓我們從很久很久以前說起??

花嬌·椒房

相傳在很久以前，有個美麗孝順的女孩兒姓花名嬌，為救治重病的父親上山找藥。途中遇白胡子老者指點，經過千難萬險，才從虎豹護衛的神山上找到了一種香料，誰知香料又被虎豹毀了，于是花嬌立志不嫁，修煉成仙化作了一棵香料樹，村民們用這香料治愈了她父親，并把這棵樹叫作花嬌。時間一久，人們忘記了花嬌，并把“嬌”寫成了“椒”。

有意思的是，不僅僅是花椒誕生的傳說，似乎花椒的種種都和女人有著千絲萬縷的關系。比如它首次出現在文獻中是《詩經·椒聊》篇，它象征著美麗的女人。不僅如此，古人認為椒的氣味香郁，就將它作為示愛的禮品贈送給自己的情人；當然其中還蘊含著另一層含義，由于花椒樹分枝多，一枝上就能結數十或上百顆花椒，所以花椒也有多子的含義。可惜，這風俗逐漸被西來的玫瑰花取代了，不然情人節互送花椒，這情景一定有趣得多，也實惠得多。

皇后妃子們也難以抗拒椒香的誘惑，直到隋唐，后宮都用花椒和泥粉刷內墻，為取其香，更為祈愿多子多孫，于是，“椒房”也就成了古代妃嬪居住的地方，后來又成了妃子的代稱。

說了半天歷史，再來說點跟花椒用途有關的。對川菜略知一二的都知道紅油辣子、花椒油、泡紅辣椒、泡姜、郫縣豆瓣醬五大調料，是川菜之為川菜的根基所在，花椒也是十三香之首，還是椒鹽的主要成分，是川菜的靈魂。

紅椒麻，青椒香

花椒主要有紅、青兩種，紅椒麻，青椒香。紅花椒多用于火鍋、炒菜；青花椒則用于做清淡一點的菜品，比如水煮魚、青椒魚等。

紅花椒以陜西韓城“大紅袍”為代表，葉片為深墨綠色、厚厚的，邊緣有小鋸齒。花椒果實爪子比較大，顆粒飽滿，成熟后為深紅色。宛若大家閨秀，椒如其名，大氣、奔放。

而青花椒則以重慶江津的“九葉青”聞名，它因葉柄上有3-9片小葉而得名，果實直到成熟也是青綠色的。葉片淺綠，薄、大、圓，邊緣無小鋸齒，若小家碧玉。

雖然平時吃到的多是干花椒，但不得不說，每年農歷七月可是花椒最好的時節，若身在花椒產地，就是在路上，也時有新鮮花椒濃郁的香氣飄來。在鍋里用冷油小火慢熬，再放幾片老姜，提煉出麻香濃厚綿長、回口醇和的上好花椒油來，一年的香麻就都是它了。

采花椒——八瓣汗珠子的辛苦

在吃得滿口麻香，張著嘴喘氣的時候，你絕對不會有那閑工夫去想這花椒是哪兒來的，花椒樹到底長啥模樣？不過既然我們那么愛它，還是應該了解一下！

花椒長在花椒樹上，看著一爪一爪挺溫順的，但要把它從樹上摘下來，還真不是一般人能勝任的。幾乎每爪花椒后都隱藏著一對猙獰的尖刺，特別是在枝繁葉茂的花椒叢中，一不注意就是一道，若再蹭上花椒的汁液，那滋味，蜇得你哭爹叫娘。花椒必須在連日的大晴天里摘，為了抓緊最好的采摘時節，花椒農都是從天剛蒙蒙亮就起床出發去花椒地里，直到天擦黑才回家，一整天摘下來，整個手都成黑的了，浸滿了花椒的汁液，用“八瓣汗珠子的辛苦”來形容也不為過！但就是這樣，在盛產大紅袍的韓城，每年到了花椒成熟的夏季，還會涌入大批的外地“椒客”，正是這樣的奔波，成就了滿口麻香的花椒。

不過對大部分花椒來說，蛻變還未結束，它們還要被曬成干花椒。將鮮花椒堆在地上露1-2天，將水分蒸發；再選個大晴天，日出前將它們鋪開，待太陽升起，曬三小時左右，此時花椒烏黑卻艱澀的種子就會從花椒殼里跳出來，人們就在夕陽中去籽，最后經過夕陽的照射完成晾干程序，等花椒籽和花椒殼徹底分離后，花椒才算晾干了。