日本威士忌：酒樽里的東方情緒

2012年2月，美國威士忌權威雜志《Whisky Advocate》發布了年度Whisky Advocate Awards，日本的秩父蒸餾所一舉奪得其中年度日本威士忌（Japanese Whisky of the Year）大獎——2008年才投產的秩父蒸餾所資歷尚淺，何以有如此破竹之勢？

在英國威士忌權威雜志《Whisky Magazine》同年3月發表的2012年世界威士忌獎（World Whisky Awards 2012）上，三得利公司（Suntory group）的“山崎25年”獲得“世界最佳單一麥芽威士忌”（World’s Best Single Malt Whisky）稱號，這是繼2011年“山崎1984”獲獎后連續第2年獲獎；無獨有偶，日果公司（Asahi group）的“竹鶴17年”獲得“世界最佳混合麥芽威士忌”（World’s Best Blended Malt Whisky）獎，這是繼四獲殊榮的“竹鶴21年”之后，竹鶴品牌再次得以印證其品質的實力。日本威士忌為何如此受到評審青睞，背后又有怎樣的秘密？

西方威士忌漫溢東方情緒

時光追溯到日本江戶時代的末期。1853年7月，美國東印度艦隊司令馬休·佩里率領4艘美國軍艦開到江戶灣口，打開了封鎖的日本國門（史稱“黑船事件”）。據說正是馬休最早把西方的威士忌帶到了日本。

日本被迫同美國簽訂《日美友好通商條約》后，到了1859年，在日本國內開埠港口的外國人逐漸聚集，形成居住區。橫濱山下町的卡諾商社看準商機，開始進口打著“貓牌”名號的威士忌酒，這被認為是日本人最早引進的威士忌酒。

明治時期，因當時外國酒精關稅低廉，有些藥材批發商開始仿制威士忌，用酒精直接調配些砂糖香料就加以出售。不過，這種“藥酒威士忌”并未贏得人心——所謂“日本威士忌”尚未誕生。

1911年，《日美通航條約》簽訂，進口酒精的關稅水漲船高，優勢不再，國產酒精逐漸受到青睞。同時，日本本土為什么不能釀制威士忌的聲音開始在人們耳邊回蕩。機會總是留給有準備的人，酒精生產商“攝津酒造”的社長阿倍喜兵衛嗅出些味道，派遣技師竹鶴政孝前往威士忌的故鄉蘇格蘭學習釀制技術。同時，攝津酒造客戶之一的“壽屋洋酒店”的創業者鳥井信治郎也正在為威士忌蒸餾所的建設而籌備，這個小小酒店便是日后成長為飲料酒業巨頭的“三得利”公司的前身。

此時的日本，正處在市井町人文化的主流時期，曾經的高雅貴族趣味悄然引退，卑俗小民享樂的生活場景隨處可見。葡萄酒、啤酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒等西方酒類被大量進口。但日本人并非全都無條件接受它們：啤酒酒精度含量較低，口感清爽，頗得大眾得喜愛；葡萄酒因色澤紅潤有著血的聯想，且口感澀辣，就沒那么有人氣了；而威士忌這樣的烈酒，對于日本人的口味而言，也不容易接受。

不過，當略顯超然色韻的威士忌帶著西方貴族的氣質翩然而至時，著實讓日本人有些看不出個所以然來，恰恰是這種對幽深趣味的嗜好，讓威士忌輕松俘獲了人心。當然，這與禪宗的神髓早已浸入日本民族傳統也有一定關系。

佛教自中國傳入日本后，對人們的生活風俗產生了深刻的影響，鐮倉時代以后，佛教更與日本神道結合，普及到社會中下層，滲透到人們的世界觀、審美觀以及日常生活的各個角落。受其影響，明治末期的社會思潮涌動著創新，憧憬高遠美好有深意的事物，西方的“先進”生活方式為當時的日本人所崇尚，而威士忌的酒香也隨之迅速漫溢了東方的街巷。

威士忌的東方萌芽

要說日本威士忌，就不得不提起鳥井與竹鶴二人，正是他們不被看好的執著，嘗試將威士忌釀造技藝引進日本，才有了今日日本威士忌位列世界五大威士忌的地位。

1899年，鳥井信治郎設立了“鳥井商店”從事洋酒的進口生意。

鳥井在引進歐洲最負盛名的葡萄牙葡萄酒基礎上，獨自研發出“赤玉甘味果實酒”而大獲成功，通常見好就收的鳥井，此刻卻又在萌動著影響其一生的心思，著手新事業——面向普通民眾制造威士忌酒。在販賣初期仿制的“Hermes Whiskey”“Torys Whiskey”的過程中，鳥井逐漸感受到洋酒口味厚重，而日本人偏好清淡的矛盾，于是設置釀造蒸餾所的計劃被提上日程。“蘇格蘭、愛爾蘭以外不可能生產威士忌”“蒸餾所建設需要龐大的資金支持”等等，來自公司內部、投資者、學者的反對聲音此起彼伏。

而1916年剛剛進入酒精廠商攝津酒造公司的竹鶴政孝，就如同剛剛入世的修行者，帶著滿腔熱忱于1918年前往蘇格蘭的格拉斯哥大學進修，課余在多個威士忌蒸餾所參觀實習。最終他選擇在坎貝爾鎮的Hazel Barn蒸餾所停留下來，實習兩三個月以積累經驗，并將此地威士忌的特性、制造工藝、蒸餾所的運營系統等等，整理出兩大冊資料。

1920年，回到日本的竹鶴將資料轉交給老板阿倍喜兵衛。可是世事無常，第一次世界大戰爆發，經濟不景氣，美國大蕭條帶來禁酒令所引發的消費減退，以及來自股東的反對聲音，都使得竹鶴建設威士忌蒸餾所的愿望充滿了艱難險阻。盡管如此，仍舊懷揣夢想的他并未氣餒，略帶些許遺憾，于1922年從攝津酒造公司離職。

到了大正時期，鳥井做好了建設蒸餾所的準備，并計劃從蘇格蘭直接招聘技師。他委托當時“三井物產”公司在倫敦的分公司尋找人才，獲知曾經學習過威士忌工藝的日本人竹鶴已經回國。鳥井與竹鶴本就是故知，加上又聽說竹鶴已經從攝津酒造離職，鳥井欣喜萬分地找到竹鶴，以“年薪4000日幣，簽約10年”的條件將他招致麾下，當時，社會上相對收入較高的銀行職員的月薪才50日幣。

經過一番調查和論證后，蒸餾所定址大阪府島本村（今大阪府北攝島本町）山崎地區，這成為日本最初的威士忌蒸餾所所在地。山崎曾是茶人千利休設立茶室之地，禪味清幽風景獨好。除去水質優良外，宇治川、木津川、桂川三條河流會合形成大量霧氣，亦是威士忌釀制的理想條件。1924年，山崎蒸餾所建成，當年冬季便開始蒸餾投產，使用日本國產大麥與英國進口泥炭。1929年，“白標”品牌威士忌以一瓶4.5日元的價格上市出售，其品質與進口的“尊尼獲加”（Johnnie Walker），“帝王”（Dewar's）相比毫不遜色，但因煙熏型醬香并未為當時的日本人所接受，被評價有股“煙臭味”而未獲美譽。1934年合約期滿后，竹鶴仍舊難以舍棄追逐自己的夢想，設立“大日本果汁公司”（后更名為“日果威士忌”），終于在北海道的余市建設了“余市蒸餾所”。

余市有著得天獨厚的自然環境，北緯43度，面向日本海，每逢初夏，海霧環繞仙氣飄飄，若隱若現的物境正是竹鶴隱秀心境的寫照。亞寒帶的氣候，夏季短且溫度恒定，拍打海岸的白浪，晚霞朝暉泛著余情；冬季則有從西伯利亞吹來的粉雪，風中飛舞的旋草，朦朧空靈下的神秘感，也使得整個冬季幽深漫長，一切都與威士忌的故鄉蘇格蘭如此相似，也正是竹鶴傾心于此的原因。

竹鶴合約期滿從壽屋洋酒店離職時已近40歲，繼續他的夢想。石造塔型尖頂下的干燥工房、連接石炭直火單式蒸餾器的蒸餾酒窖、發酵室、儲藏庫、橡木桶制造間……蘇格蘭常見的場景，再現于北海道余市的大地上。優質的大麥，豐富的水源和泥炭，充斥著咸濕海風的空氣，彌漫的妖嬈霧氣，大量的落葉橡木……如上天所賜，一切似乎都是專為釀制威士忌而生。1934年余市蒸餾所在北海道余市誕生，竹鶴以后，余市蒸餾所依舊遵循他們信奉的百年前的最佳方法，醞釀持續的北方余味。

入得幽玄之境的技與人

到目前為止，日本各地約有10所威士忌蒸餾所，除了前文中提到的山崎蒸餾所外，位于山梨縣北杜市白州町的“白州蒸餾所”亦隸屬于三得利公司；日果公司的“余市蒸餾所”同“宮城峽蒸餾所”則分別位于北海道余市郡余市町和宮城縣仙臺市；麒麟公司的“富士御殿場蒸餾所”位于富士山一隅的靜岡縣御殿場市，“輕井澤威士忌蒸餾所”在長野縣北佐久郡御代田町；除此三大飲料酒業集團之外，前文提到位于琦玉縣秩父市的“秩父蒸留所”亦不可小覷；長野縣上伊那郡宮田村的“本坊酒造信州工廠”與兵庫縣明石市“江井島釀酒威士忌蒸餾所”亦都是造酒的老鋪了。

幽玄的沉潛之境是竹鶴探求的目標，不僅再現了蘇格蘭的風景，更是真正意義上有深度的威士忌釀制工藝。日本的高科技唯世人所知，但余市蒸餾所至今仍保留著百年前蘇格蘭的傳統釀制方式，這成了無法動搖的信條，石炭蒸餾，古樽熟成。在效率至上的今天，這樣的古法于世界上亦實屬罕有。余市蒸餾所所受尊崇的釀制工藝可分為六步：制麥、焙燥、糖化、發酵、蒸餾、儲酒。

制麥是先將除去雜質的大麥浸泡在熱水中催芽。因麥類或谷類品種的不同，所需時間也各異，通常需要一至兩周的時間方可完成發芽，制成大麥麥芽。之后在窖爐中燃燒泥炭，將麥芽烘干。待冷卻后再儲存約1個月的時間，這一過程就賦予了威士忌一種獨特的烘烤煙味。

糖化則是將存放一個月后的麥芽搗碎后加上熱水并煮熟成汁，其間所需約8至12個小時。在磨碎的過程中，溫度及時間的控制可說是相當重要的環節，過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁的品質，在麥芽中所含酶的作用下，淀粉轉化為含糖的甜麥汁。

將冷卻后的麥芽汁加入酵母菌進行發酵，使麥芽汁中糖分轉化為酒精。因此在完成發酵過程后會產生低酒精濃度的液體。酵母的種類眾多，對于發酵過程的影響也不盡相同，因此各釀造廠商的酵母種類都被視為商業機密，絕不輕易外露。

蒸餾的過程體現酒商的技術實力，同時也是各個品牌培育個性的過程。利用酒精與水沸點不同的原理，將發酵好的酒液與水分離。余市蒸餾所使用罐式蒸餾器提取酒精，經兩次蒸餾后即可得到無色透明的威士忌。石炭直火蒸餾罐顧名思義，既是直接以火灼烤罐體，而蒸餾的罐型亦相當講究，沒有膨脹的罐身，上部與冷卻器連接的管道向下延伸，像是個巨大的留聲機喇叭倒扣在地上，嘀嗒著自創業以來不曾改變的回響。這樣的方法對火候的拿捏需要精準的掌控，慢火蒸餾導致效率低下，非長年經驗的熟練職人難以勝任。

蒸餾開始15分鐘，待火候焚炙石炭，火候加減體會修得至少需10年，而這正是余市蒸餾所引以為傲的傳統技藝。“最初強火，之后逐漸溫吞，溫度別太高”“靜默柔緩的焚炙石炭才能釀出酒香”……前輩如此感性的教誨，亦僅能身體力行才能掌握。說起來容易實際操作非同一般，每一個細微的變化都可能引發酒品個性的改變。竹鶴政孝從蘇格蘭學到的此蒸餾法，逐漸成為余市蒸餾所的信念，如今在蘇格蘭亦不多見，跨越時代與國境，仍流傳在余市的蒸餾所里，緩慢的時光價值深藏著不可替代的嚴謹。

將蒸餾得到的無色透明威士忌裝入橡木儲酒桶中，經過長時間儲存后，可得到口味醇正的琥珀色麥芽威士忌。蒸餾過后的原酒必須要經過陳年的過程，使其經過橡木桶的陳釀，吸收來自橡木的天然香味，并產生出漂亮的琥珀色，同時亦可逐漸降低其高濃度酒精的強烈刺激感。威士忌的口味好壞亦取決于橡木桶的品質，桶的新舊、尺寸、內面的焦灼程度也都左右著酒的品質。酒桶越新澀味越重酒色越深，舊桶則反之；酒桶越大陳年時間較長酒味醇厚，小桶則陳年迅速可是酒味寡淡；焦灼越深燒灼的苦味越重，反之則散發橡木清香。

余市蒸餾所的橡木酒桶同樣值得夸耀，創業初期竹鶴從橫濱的啤酒廠請來了樽職人小松崎與四郎，從蘇格蘭進口酒桶拆解后加以研究，有著啤酒桶制作經驗的小松崎，很快掌握了威士忌橡木酒桶的制作方法。“木有著自己的個性，如同人一樣，制作修理的時候，讀懂了木的個性，才能輕松駕馭。”沒有理性教學唯有情緒感覺的感性體悟，在小松崎嚴厲的指導下，16名木桶職人中僅長谷川清道和佐佐木亮一得以傳道，如今長谷川亦退居下來，指導年輕一輩。2001年更是被蘇格蘭木桶職人協會選為“世界15名木桶職人”之一。余市蒸餾所的威士忌經年累月的不僅是醇厚酒香，陳年的更是綿延傳承入得幽玄之境因而日臻成熟的技與人。

醉心的“古寺幽境”之味

與余市蒸餾所的異域風情相比，位于古都京都的西南，天王山麓茂密竹林掩映下的山崎蒸餾所，有蘆葦茅屋初冬聽雨的雅靜，更多的則是濃郁的寂寥禪韻。平原同盆地相夾的獨特峽谷地形，易生成霧氣縈繞于山林間的美景，正是京都古寺中枯山水的寫照。峽谷里清澈的潺潺山泉被日本環境廳評為“名水百選”，也是聞名于世的“離宮之水”。蘇格蘭威士忌漸漸使用易控的不銹鋼發酵槽時，山崎蒸餾所卻沿襲創業初期的傳統釀制工藝，仍然堅持大量采用天然木桶發酵槽，是為了在發酵的過程中，使酶菌可以充分發揮作用，提高原酒的整體風味。山崎蒸餾所為釀制出不同口感的威士忌，保存有數千種之多的酵母，嚴格精選之后通過在木桶槽中發酵，培育出充滿多彩個性的威士忌原酒。

山崎蒸餾所目前擁有12款6種蒸餾機，與蘇格蘭的蒸餾所大多只有1款蒸餾機大不相同。1989年山崎蒸餾所在原有基礎上加以革新，增加了全球也僅有10家廠商在使用的直火加熱蒸餾機，也因此成為世界少有的復合式蒸餾威士忌廠商。直火加熱蒸餾機是直接加熱蒸餾，因此溫度與火力非常不容易掌握，但經過直火蒸餾出的原酒往往較為醇厚，是一般蒸汽蒸餾機無法比擬的。

橡木桶孕育著威士忌的未來，是時空之旅的穿梭器。山崎蒸餾所多彩的威士忌種類亦離不開多樣的酒桶。除一般威士忌蒸餾所較常使用的北美白橡木桶、西班牙雪莉酒桶外，還擁有獨一無二的日本水楢木酒桶。水楢是僅存于北海道的樹種，須嚴格篩選擁有200年以上樹齡、樹干筆直的水楢木方可制成。以水楢橡木桶陳貯后的原酒風味，被諸多歐美品酩家贊譽極具東方風味，而山崎蒸餾所的調配師則認為它正如山崎的地域，蘊涵了寺社的禪意、充滿著東方沉香的伽羅香氣。

與山崎蒸餾所、余市蒸餾所的單一麥芽威士忌不同，富士御殿場蒸餾所有著自己的釀制哲學。麥類與谷物分別蒸餾共同熟成，谷類制威士忌酒采取連續式蒸餾法，用兩個蒸餾器以串聯方式連接，一次連續進行兩個階段的蒸餾過程。一般冷凝后的“新酒”除去首尾僅留下中間的“酒心”（heart）部分，而富士御殿場蒸餾所更是只選取酒心的中央部分留用，成為真正的“酒心之心”（heart of the heart）。麥類與谷物的結合，亦非易事，需考慮麥類威士忌與谷物威士忌各自特性加以調配，陳釀時間、比例的變化都左右著最后微妙的口感。

秩父蒸餾所是近年才剛剛成立的小型蒸餾所，在原琦玉縣羽生蒸餾所（原“東亞酒造”）的基礎上新生的充滿個性的微小酒商。沒有酒業集團的雄厚實力，憑借僅有的4名職員利用福島縣笹之川酒造熟成的威士忌做原料，結合所在地琦玉縣秩父市的風土，蒸餾釀制充滿特色的當地威士忌，獲得多方好評。從2004年大膽設想，2007年尋找到合適的場所并立即建設，至2008年獲得許可蒸餾開始，滿腔熱忱與夢想的挑戰終于有了回報。