小炒肉大戰回鍋肉

真正的大師不喜顯山露水，傳世佳肴往往都是些家常菜。湘菜“農家小炒肉”和川菜“回鍋肉”就經得起千錘百煉，它們讓人叫絕的好味道能讓你把米飯吃得像酒一樣暢快!今天就讓這二位來高調PK一下，不管勝負如何，其實裁判才是最幸福的人吶。

農家小炒肉

用料

帶皮五花肉500克、大蒜4瓣、料酒2茶匙、醬油1茶匙、香油1／2茶匙、青椒150克、蒸魚豉油2茶匙、蠔油1茶匙、鹽1／2茶匙、雞精1／2茶匙

1 將新鮮的五花肉洗凈，切成肥瘦間隔的薄片(肉片要切得均勻，放入冰箱冷凍一會兒更好切)。

2 肉片中加入醬油、蠔油、一點鹽抓拌均勻，腌制5分鐘。也可以適量加入少許白胡椒粉、料酒去腥。

3 蒜瓣用刀背拍扁、去皮，切碎末。蒜頭是湘菜最愛用的配料之一，拍蒜的方法既省時省力，又能很好地保留蒜味兒。

4 青椒洗凈、去蒂，斜刀切長條。用細長的青尖椒來爆炒，味道才地道(不嗜辣的可選選擇除甜椒外的其他青椒品種來做)。

5 開大火，炒鍋中不放油干煽青椒(可增加這道菜獨有的熗燒味兒)，煸至表皮微軟、略焦，加鹽炒勻后盛出備用。

6關鍵步驟 “農家小炒肉”一定要用旺火來爆炒才夠味!這步請看“關鍵步驟”。

7 在青椒與肉片用大火翻炒時烹入料酒熗鍋、去腥增香。再加入2茶匙蒸魚豉油調味。

8 最后加入少許雞精、香油炒勻后立即關火、盛出，也可以根據自己的喜好撒些蔥花。

小炒肉的秘訣

“農家小炒肉”可是湘菜館里必點的美食，有著一股獨特的熗燒味兒，讓人聞之垂涎，吃起來又欲罷不能，絕對是下飯的頂尖殺手!正是因為這道菜美味無比，又看似平凡無奇，所以很多人下館子后都會在家里試做，卻往往做不出飯館那股地道味兒。其實，除了五花肉是這道菜里的最佳主角，更關鍵的還有火候和調料：整道菜要用旺火來爆炒，通常家里的火比不上店里的火大，所以我們在炒青椒時可以不用放油，這樣青椒的熗燒味兒才夠(青椒當然要選擇辣味十足的尖椒才地道，不能吃辣就只能選擇“溫和型”的青椒退而求其次了)。除此之外，還有不可小覷的佐料“蒸魚豉油”，它可是小炒肉好吃的靈魂!

回鍋肉

用料

帶皮豬后腿肉／五花肉500克、甜面醬15克、小蔥、姜各5克、花椒2茶匙、醬油2茶匙、料酒3茶匙、郫縣豆瓣醬50克、青蒜1根、大蒜2瓣、大蔥半根、糖、雞精各1／2茶匙、油40毫升

1 姜洗凈去皮、切片；青蒜洗凈切段(白色部分切絲)；大蔥洗凈切段；小蔥洗凈切段；大蒜切碎末備用。

2 鍋中倒入可以沒過整塊豬肉的清水，待水滾開后，加入大蔥段、姜片、花椒、醬油、2茶匙料酒吊湯(煮約3分鐘)。

3 待湯味香濃，放入豬肉塊，中火煮10分鐘，至六成熟(用筷子插進去沒有紅色就表示斷生)。

4 燉肉的同時，將鄔縣豆瓣醬放在砧板上剁細(所有的豆瓣醬調味之前都需要先剁碎，這樣可以更好地入味)。

5 將肉取出切成均勻薄片(切肉時要注意逆向將肉的紋理切斷，如切五花肉則要切出肥瘦間隔的三層肉來)。

6關鍵步驟 回鍋肉如何“回鍋”，調味料中的郫縣豆瓣醬和甜面醬必不可少，這步請看“關鍵步驟”。

7 調料炒勻后，轉大火放入青蒜段煸炒至熟(青蒜是傳統回鍋肉中必不可少的配料)。

8 最后加入小蔥段，調入少許雞精、糖增鮮，這道超級美味的“川味回鍋肉”就大功告成啦!

回鍋肉，不簡單

真正會做菜的人都知道，越是簡單、家常的菜肴想要做得惹人喜愛，越是需要點真功夫。就像這道經典的“回鍋肉”，要想讓人一聞就垂涎三尺，也頗有講究。傳統上要選擇新鮮的帶皮豬后腿肉來做，“肥四瘦六寬三指”為佳，肥瘦相間的五花肉口感Q彈、鮮嫩多汁，也適合拿來做回鍋肉。其次是燉肉的時候要入味，加入花椒、姜片等佐料可以很好地去肉腥、增香氣(也可以加魚香葉、大料一起燉)。剛煮好的肉放入冰箱里凍上2分鐘，可以避免燙手，也更好切。此外，火候上也要拿捏好，熬炒豆瓣醬、甜面醬時要轉中小火，待豆瓣的香味完全地融入肉片后，再改大火將青蒜煸熟、調入其他配料后立即起鍋。