松花傳

松花蛋的產(chǎn)生，不過(guò)是一只魯莽的鴨子，在一個(gè)錯(cuò)誤的地點(diǎn)，在石灰池里下了一個(gè)錯(cuò)誤的蛋，而真正理解這恩物的，就是切成幾瓣兒，用醋和姜末一拌，用來(lái)下酒罷了!

松花的秘密

一直以來(lái)總覺(jué)得松花蛋的美貌被厚厚的泥所埋沒(méi)了，不出所料，將松花蛋在鏡頭前一放，它便美麗地綻放起來(lái)，而最耀眼的絕對(duì)就是那獨(dú)一無(wú)二的雪花般的松花了!

松花蛋，因蛋白中松針狀的結(jié)晶而得名。而說(shuō)到松花的由來(lái)，腦中不禁浮現(xiàn)出了繁復(fù)的化學(xué)方程式，其實(shí)簡(jiǎn)單地說(shuō)，這松花即是料液中的礦物質(zhì)進(jìn)入蛋中，與蛋白里的氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生不溶于水的物質(zhì)，結(jié)成的晶體就是美麗的松花。傳統(tǒng)的皮蛋配方中含有黃丹粉，這能讓松花結(jié)得更好，但人們了解到鉛對(duì)人體的傷害后，做皮蛋已經(jīng)不再添加黃丹粉了，雖然漂亮的松花難覓了許多，但至少可以放心吃皮蛋啦!

不是魔鬼生的蛋

勤勞勇敢的中國(guó)人民在吃方面永遠(yuǎn)都那么有創(chuàng)意，早在500多年前，他們就發(fā)明了兩種長(zhǎng)期保存蛋類(lèi)的方法——咸蛋、松花蛋。而松花蛋的發(fā)現(xiàn)無(wú)論真是一只鴨子惹的禍，還是先民們智慧的結(jié)晶都值得感激。

只可惜這恩物也并非人人都會(huì)欣賞，前陣子它還“有幸”被評(píng)為了世界上最?lèi)盒牡氖澄铮谕鈬?guó)人看來(lái)這半透明、藍(lán)綠色的蛋，看上去怎么都像已經(jīng)放了千年之久，于是皮蛋便有了個(gè)洋名字——“千年蛋”。不過(guò)這松花蛋的美好滋味，只要他們敢吃一小口，定是再也忘不掉了。

皮蛋的種類(lèi)和制作

制作皮蛋分別有浸制法和包泥法兩種。浸制法是先將鮮鴨蛋在生石灰、純堿、食鹽、茶葉等制成的料液中浸泡數(shù)周，再用料液加上黏土與稻谷殼將鴨蛋包裹起來(lái)，然后貯藏1－2周，就是成品皮蛋了。而包泥法的原料其實(shí)與浸制法相差無(wú)幾，將皮蛋粉調(diào)成糊漿，讓每個(gè)蛋均勻粘上一層，放進(jìn)缸里，避光腌制一個(gè)月后就可以解封了。江蘇高郵、湖南益陽(yáng)都是我國(guó)生產(chǎn)皮蛋享有盛名的地方。

Tips

據(jù)說(shuō)，每逢初一、十五，月亮和太陽(yáng)對(duì)地球的引力最大，因此這時(shí)做的皮蛋蛋黃都會(huì)居中。不管這說(shuō)法是杜撰、訛傳還是事實(shí)所在，總也給餐桌提供了一個(gè)新的話題——話說(shuō)回來(lái)，你吃過(guò)初一或是十五做的皮蛋嗎?

皮蛋的食用和儲(chǔ)存

食用

皮蛋不含出眾的營(yíng)養(yǎng)，沒(méi)有高貴的血統(tǒng)，相貌也談不上出眾，故此物能流傳至今，必是由于它的味道，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是皮蛋真的很好吃!它可以單獨(dú)成為一道涼菜，也能與黃瓜小炒或是為湯增添幾分鮮味。

+姜醋汁

若發(fā)起一個(gè)皮蛋如何最好吃的討論，相信大家一定會(huì)為了捍衛(wèi)自己的摯愛(ài)爭(zhēng)破了頭!不過(guò)最后的勝者，涼拌皮蛋的贏面應(yīng)該還是最大的。皮蛋去殼切成四瓣，入盤(pán)澆以香油和醋，再撒以切得極細(xì)的姜末。如此這般之下，即勾出了皮蛋最銷(xiāo)魂之滋味。

+青椒

皮蛋下油鍋?是的，你沒(méi)有聽(tīng)錯(cuò)，而且這并不是現(xiàn)代人閑得無(wú)聊折騰的玩意兒，“熘松花”可是由來(lái)已久。將皮蛋去殼切小塊，青椒和大蔥切片，油至七成熱后，將皮蛋先下鍋過(guò)油后撈出，用鍋中的底油爆香大蔥片，下青椒翻炒至七成熟，放入過(guò)過(guò)油的皮蛋翻炒均勻加鹽即可。

+粥

說(shuō)到南方人與皮蛋的淵源，就不得不提到“粥”了。雖然在到底選用肉糜還是肉絲上存有不小的分歧，但皮蛋的鮮味可是絲毫少不得。

挑選與儲(chǔ)存

皮色灰白、無(wú)黑斑、無(wú)裂紋、蛋殼完整的即是挑選皮蛋的準(zhǔn)則。將皮蛋放在手心輕輕掂一下，能感到明顯顫動(dòng)的一般質(zhì)量也比較好。

與其他蛋類(lèi)不同，皮蛋可不能放入冰箱保存。皮蛋用堿性物質(zhì)浸制而成，若放入冰箱，其中富含的水分就會(huì)逐漸凝結(jié)，從而改變皮蛋原有的風(fēng)味。此外低溫保存還會(huì)影響它的色澤，使皮蛋變成黃色。家中保存皮蛋，可放在塑料袋內(nèi)密封保存，置于陰涼通風(fēng)處，一般可保存3個(gè)月左右而風(fēng)味不變。