悅華酒店 佛跳出墻覓食來

眾所周知，佛跳墻是閩菜第一名菜。悅華酒店佛跳墻的主理人是王群峰，單看外表，沒有人會相信這個年輕人就是“非物質文化遺產”佛跳墻的掌勺人，而且還每年賣出50000盅。實際上他已經在悅華酒店的廚房工作十多年，并且一直在鉆研佛跳墻，在保持傳統的基礎上，為其尋找進一步的改良空間。

《風尚周報》：佛跳墻的主要原料和制作工序是怎樣的？

王群峰：最傳統的佛跳墻以陸上動物為主要原料，包括雞肉、鴨肉、豬腳、鴨胗、豬蹄筋、香菇、百靈菇等，雖然香氣濃郁，但也有高脂肪、高膽固醇的缺點。后來是強木根大師在1980年代開始率先將其進行改良，變成以海鮮為主料，既健康又不失原來的美味。現在悅華酒店的佛跳墻是以魚翅、鮑魚、遼參、響螺片、干貝、魚肚、蹄筋、花菇、鴿蛋這九種原料為底料制成的。有的餐廳除了這九種原料以外，還會加入扁魚干和翅裙。制作方法是把九種原料分別泡發調味以后，放進壇子里，倒入用豬骨、豬腳、老雞等原料熬煮8個小時的濃湯，再隔水蒸4個小時。

《風尚周報》：除了原料的改變以外，佛跳墻還經歷過怎樣的變革？

王群峰：佛跳墻是閩菜第一名菜，但一直在革新。舉個例子，僅僅在器皿方面就有過重大的改變。一開始大廚們都是用老紹興酒壇來盛食材，但又能找到多少真正的老酒壇呢？而且煮過一次以后，把里面的酒香都吸掉后，壇子就沒有用了。所以近年我們開始使用一種名為“嫦娥陶”的陶壇來盛食材，嫦娥陶有個特點，它就像紫砂壺一樣，用久了以后，自己會吸收食材的香氣，越用越香。

《風尚周報》：佛跳墻最新的發展方向是怎樣的？

王群峰：到目前為止，佛跳墻在選料和烹飪技術上都已經相當成熟。但我們可以在各個環節進行細致的微調，不斷提高。無論在泡發、熬煮、吊湯、蒸煮、火候把握上，都可以繼續提高的。我希望把佛跳墻做到一個“濃而不滯”的境界。我們知道佛跳墻食材大部分是高蛋白的，蒸得久了就釋放出膠質。膠質過多就會滯口封喉，讓人在還沒吃飽的時候就失去了食欲。所以悅華的佛跳墻對食材會有些特別的處理，火候的把控也有更高要求，讓出品達到真正的濃而不滯。

《風尚周報》：廈門人對悅華佛跳墻的態度如何？

王群峰：很多廈門家庭的孩子要出國讀書或者出遠門工作了，家長就要帶他到悅華酒店來吃佛跳墻，既是為餞行，又是要讓孩子們記住正宗閩菜的味道，無論飛得多遠，都心懷故鄉。所以我們悅華酒店的佛跳墻異常熱銷，以一人份的小盅來算，每年要賣出超過50000盅佛跳墻，單是靠賣佛跳墻的年收入就超過1000萬，占餐飲部營業總額的10%。

在我國1984年宴請里根的國宴上，每道菜都通過衛星向全世界播放。而那頓飯上的首席菜就是佛跳墻。烹制那桌國宴的閩菜師傅，就是福建的強木根和強曲曲兩位大師。今天在廈門乃至福建所流行的佛跳墻，也正是經過這兩位大師改良過的“強氏佛跳墻”。

佛跳墻可以說是中國唯一一道有確切來歷的名菜。它創于光緒年間，當時福州官錢局一位官員，設家宴宴請布政使周蓮。其內眷是烹任高手，以雞、鴨、豬肉同入紹興酒壇內煨制，上桌后香氣縈繞。周蓮品后贊不絕口，命家廚鄭春發仿制。鄭春發求教于官員內眷，后改造原料，終于試成。

最初這菜名為“壇燒八寶”。后經不斷改良，席間有葷有素，便更名“福壽全”，最后改為“佛跳墻”。最后這個名字的由來就讓人耳熟能詳了：此菜在福州聚春園成為佳品后，經常有文人墨客聞名而來，其中一位賦詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”；而另一個版本則是，此菜啟壇后濃香四溢，剛巧隔墻有寺，香氣使隔墻和尚垂涎欲滴，于是不顧清規戒律，越墻而入，求入席。

經過多代名廚的改良，佛跳墻已經成為了整個福建的首席名菜——在廈門亦不例外，要說到商務宴請、生日飲宴這些需要端出幾道精致大菜的場合，沒有佛跳墻的話簡直會讓主人顯得不懂禮貌。至于要在廈門哪里吃佛跳墻，自然又首推老牌的五星級酒店——悅華酒店。

悅華酒店的佛跳墻之所以在廈門有代表性，不僅因為它是廈門最老牌的五星級酒店，更因為強木根和強曲曲兩位大師本身也在這里講授過如何烹制佛跳墻，因此這里的一招一式，皆有板有眼，可謂名師出高徒。

不過不要以為這里只有佛跳墻——作為廈門招待外賓最頻繁的酒店之一，這里的閩菜自然也有看頭。被郁達夫寫出了名的雞湯汆海蚌自然不在話下，連閩南小菜都做得各自精彩。一道金錢蟹盒，把蝦膠和蟹肉攪拌在一起后，滴入豬油再裹粉和雞蛋清，低溫慢炸，出品味道清新，豬油則有畫龍點睛的作用，提升了蝦蟹的香味。另一道芋泥百靈菇則要用到廈門著名的檳榔芋頭，個頭小小，但口感非常粉嫩，香氣也足，蒸好以后推成粉，再加入炸香的蔥頭油；而百靈菇則要用鮑汁來慢煨，直到入味以后，再將整塊菇與鮑汁一起放進芋泥中上桌，芋泥特別能吸收鮑汁，混合一起入口以后香氣四溢充盈口腔。最后少不了的就是廈門小食海蠣炸，把大蒜切開以后，用手緊抓蒜段讓其味道更容易溢出來，再與地瓜粉一起裹著海蠣，低溫油炸，口感外脆里嫩，味道也很香濃。