閑話大排檔

喜歡一座城市，每個人總有著屬于自己的不同理由。但歸根結底，總逃離不了美景與美食這兩大誘惑。美麗海島的廈門，秀外慧中悠閑沉靜讓人沉迷于中自不必贅言。美食更是無可挑剔，每座城市都有屬于這方水土的地道美食，最能代表廈門美食自然是海鮮，最能體現海鮮“鮮味”的莫過于廈門的海鮮大排檔。

靠山吃山靠海吃海，廈門的食肆排檔，菜肴間少不了的就是林林總總各色海鮮。品種繁多、門類多樣、口味繁復的不同海鮮，完美展示了這座海邊小島的特有包容特質，廈門排檔也只有一種味覺體驗，那就是“鮮”，釋放著來自海洋深處最真實的味道。男人們打著赤膊，無所顧忌地吃著美味鮮甜的生猛海鮮。海風輕輕地拂過，呼吸著略帶咸味的清鮮空氣，無憂無慮享受幸福慢生活。

每座城市都有大排檔，廈門大大小小的排檔，四下林立一步三崗不計其數。屋頂天臺上、路邊榕樹下、海邊沙灘旁、老街騎樓里，無時不刻肆意提醒著這座溫馨小島的美好存在。每次路過排檔，遙望著幸福人群的不同美好，備感這座小島的溫馨所在。也無論你在海邊或老街，總可以在排檔的熱鬧喧囂尋找到屬于這座城市的溫暖。

廈門排檔源于上世紀八十年代，經營者晚上推車一推，路邊座椅板凳一擺，新鮮菜色現點現炒。隨著經營規模的日益變大，進而從路邊小攤發展成正規經營有固定地點的大排檔。早年的廈門排檔基本集中于沿海一帶，臨近碼頭或靠近海邊方便采購最鮮活的海鮮。經營的商家多了，日積月累逐漸形成了相對集中的海鮮排檔區。最早成形的大排檔集中區就是靠近第一碼頭的鷺江美食城，云集了如今廈門幾家元老級的海鮮排檔，之后的西堤周轉房、沙坡尾避風塢等等臨近海邊或碼頭的區域，也形成了幾個規模不小的排檔區，曾經風光一時。再后來，隨著城市建設的擴張，城市規模不斷放大，本著方便生活、就近消費的原則，海鮮排檔開始逐漸分散延伸到不同小區的周邊，大規模的排檔美食城慢慢消失在歷史的洪流中。

廈門早期大排檔都是露天的，要么路邊隨便搭個桌椅，要么街口的榕樹下支張凳子，就直接開吃。環境簡陋雖然是不爭的事情，戶外也有戶外的優點，呼吸清新空氣享受涼風陣陣，自由地感受屬于大自然的自在。后來隨著食客逐漸對環境品質要求的提升和閩南多雨的氣候條件所限制，才有了室內大排檔的說法。室內排檔的環境要求更高了，也才有了海鮮酒樓的出現。

不管環境怎樣，每個排檔總是要有名字的。廈門排檔的名字大都很簡單，或許是因為這座城市的簡單質樸吧。廈門很多大排檔名字中都有個“阿”和在閩南語中諧音的“亞”，多半是開店起名時圖個省事，用自己的名字來命名自己所開的大排檔，熟人一眼便知，外人看著也親切，慢慢也就形成了廈門海鮮排檔的取名特色。除了用人名命名外，排檔命名還有一招更為簡單明了，就是門牌命名法，直接用排檔所在街道門牌號來直接命名所開排檔。

有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有門派，廈門的海鮮大排檔亦是如此。雖說如今的廈門已然是個移民城市，五湖四海的朋友口味繁雜多樣，都以海鮮為主要原料，都以醬油水為基礎做法，但不同風格間卻有著不小的區別。廈門海鮮排檔主要分島內、島外、龍海三大流派，不同風格的排檔間還是有著不少明顯的獨家特色。以海蠣為例，島內一般會做海蠣煎，而島外排檔斷然是海蠣炸。島外排檔的主食選擇絕少不了地瓜粉粿這一地域特色美食，而島內排檔卻幾乎難于尋覓到她的影蹤。龍海系排檔的特點更為明顯，招牌鴨子料理一定會有，無論是煙熏鴨或鹽水鴨都是少不了的，細嫩的鴨肉嚼在口中，詮釋出濃郁的肉香滿足感；知名的石碼五香也是必不可少，還有最適合下酒的鴨內臟湯、涼拌鴨腸等，看似簡單卻火候很難掌控的平民難度菜肴。

其實，所謂的排檔派系差別不過是美食的細微差別，真心制作美味背后是鄉里鄉親的認真實在，屹立不倒的永遠是美味美食。