那些勾起童年的家常菜

童年留下的記憶根深蒂固，長大以后走南闖北，浮云萬里，雖嘗遍各地美食和山珍海味，放下筷子，小時候愛吃的菜卻總是悄然饞上心頭。美好的味道隔了十幾年的時空飄來，依然鮮活生動，是再多再厚的時間灰塵也掩蓋不掉的。在6月這個最童真的月份里，你有多少關于味蕾的童年溫暖?

是誰決定了你一生的“口味”

文怡

蒙特梭利早期教育說，3歲之前的經歷，決定孩子的一生。在這方面，我深有體會，我現在所有的性格形成、興趣愛好，乃至思考問題的呆傻方式，和待人接物的不靠譜行為模式，都仰仗于我媽當年對我毫不上心、稀里馬虎的早期教育。

而，我姥姥則對我產生了最深遠的影響，主要在味覺方面。鐘愛美食的我，吃過、做過的菜，少說幾千道肯定有了。但，至今還如此沉迷一個做菜段位極低的女人的烹飪手藝，可想而知，這種影響是多么的深入骨髓啊。

你知道為什么嗎?因為，她鏈接著你久久未曾留意的親情。

轉眼間，姥姥已經去世10年了。我小時候，是由她帶大的。很多個中午，當我跟院子里的小朋友經過一上午的肉搏，鼻青臉腫，膝蓋掛著皮開肉綻的血嘎巴回來之后，她都說，沒事兒沒事兒，女孩子也不能那么嬌氣，摔就摔了，破就破了。然后拿起一條濕毛巾，把我的臉強行擦吧擦吧，就按坐在我的小飯桌兒前。趁著我喝雞蛋西紅柿湯的時候，她就會用早晨吃剩的油條和院子里自家種的絲瓜，給我“湊合”出一盤絲瓜炒油條。這個場景，這個味道，我想，等到我去世之前，我也死活都不會忘記的。

拍攝這道菜的時候，我一直強忍著眼淚，但現在，卻怎么強忍，也忍不住了。

從小最愛吃——絲瓜炒油條

原料：嫩絲瓜2根，油條1根，大蔥1節

調料：鹽1茶匙，味精1／4茶匙，香油1／4茶匙

做法：將絲瓜去皮，切成滾刀塊兒，放入淡鹽水中浸泡，避免氧化變黑。把油條切成1cm長的段。大蔥切成片。炒鍋熱油7成熱時，放入油條，把油條煎成金黃色，外層有明顯的焦脆感，盛出。絲瓜塊放入沸水中焯燙2、3秒后馬上撈出，充分瀝干水分。

炒鍋熱油5成熱時，倒入鹽炒出香味，放入大蔥片爆香，隨后放入絲瓜，待絲瓜炒軟后，放入煸好的油條，最后放入味精炒均即可。

達人叮嚀：一定要先炒鹽，將它炒香，再放入絲瓜煸炒。這樣做能使絲瓜更入味，尤其在炒這種特別容易熟的蔬菜，比如：絲瓜、油麥菜等。

現在最愛做——茄汁釀豆腐

原料：北豆腐1盒，西紅柿1個，蝦仁10粒，青豆20粒，香菇3朵

調料：鹽1／2茶匙，糖1／3茶匙，白胡椒粉2克，生抽1茶匙，番茄沙司1湯匙，干淀粉1／2茶匙，料酒1茶匙，蠔油1茶匙

做法：北豆腐切成3cm大小的長方形，用小勺子小心地從中間挖出多余的豆腐。蝦仁中加入一點點鹽，放入白胡椒粉、料酒和干淀粉，用手抓勻，腌制5分鐘。待油5成熱時，放入香菇丁、青豆，加入蠔油，炒至香菇變軟時盛出，放入豆腐盒子里，蒸4分鐘后取出。待油5成熱時，倒入西紅柿片炒軟后，加入糖和剩余的鹽、白胡椒粉、生抽、番茄沙司炒勻，倒入清水攪勻，大火煮開后，將蒸好的豆腐放入湯汁中，轉成中火，慢慢將湯汁收濃稠，待湯汁能裹在豆腐上即可。

達人叮嚀：豆腐中放的蔬菜不宜水分太多，豆類是個不錯的選擇，而肉類除了蝦之外，選擇雞肉、魚肉也可以。

現在最愛做——雜醬意大利面

材料：意大利面200克、蔥伴侶豆瓣醬4湯匙、豬肉餡150克、番茄1個、干香菇3朵、開水半碗、姜末5克、蒜末10克、油1湯匙

做法：炒鍋燒熱，再放入豬肉末炒散，放入姜末和蒜末炒香，將豬肉末中的油炒出來。炒醬的時候同時煮意大利面。在肉餡中加入香菇丁和番茄丁一起炒，將番茄炒軟，加入蔥伴侶豆瓣醬一起炒勻。

加入半碗水(泡香菇的水)，攪勻后煮開，轉小火熬至醬變濃稠。將煮好的意大利面盛入盤中，再澆上肉醬，拌勻即可。

達人叮嚀：在炸醬的時候加入番茄丁可以調節醬的咸味，還可以增加酸甜的味道，大家可以試試。

生平做的第一道菜

大菜

雞哈豆腐是我生平做的第一道菜。也因為喜歡，在自己5歲的時候，我踩著板凳夠著家里的灶臺做了這道雞哈豆腐，所以現在父母一說起這道菜，總是覺得有講不完的故事，“雞哈豆腐”也就像我的成長經歷一樣，聽起來溫馨又懷舊。

“雞哈”就是“雞抓”的意思，但是在四川話里面，“哈”相比較“抓”而言，更加生動形象，既表現了動作的高頻率和大幅度，也表現了動作的無目的性，所以呢，“哈”是比“抓”更具有“破壞性”的動作。在做雞哈豆腐的時候，可以隨意地將豆腐壓碎、碾碎或者切碎，而且越是細碎越是香濃有味道。雞哈豆腐是一道隨意的菜，材料普通，做法簡單，但是滋味卻很豐富。

很多年沒做這道菜了，那天想做的時候忘了做法，還是在媽媽的指導下完成了這道開啟我美食生涯的第一道菜——雞哈豆腐。

從小最愛吃——雞哈豆腐

原料：老豆腐一塊約200克，姜末5克，蒜末10克，蔥花15克

調料：花椒面少量，干辣椒面、鹽適量

做法：將豆腐用手或勺子抓成大塊。

炒鍋燒熱，放入比炒菜略多一點的油，放入姜末和蒜末炒香，放入豆腐用中小火翻炒，一直要炒到豆腐水分散干，表面呈金黃色，如果覺得豆腐的塊太大可以用鍋鏟修整。

根據口味加入適量花椒面和辣椒面以及鹽。

加入蔥花起鍋盛盤，最后撒上適量蔥花做裝飾。

達人叮嚀：選用老豆腐，口感更有嚼勁。也可以直接將整塊豆腐下鍋用鍋鏟壓碎。

吃貨童年的牙祭菜

鹵煮鮑魚

說到這香椿魚兒，不得不再說說我那傳奇的吃貨童年，那個缺吃少穿的悲催年代。每逢開春兒時節，配合著各種花花草草的奮力生長，衍生出了很多種打牙祭的美食佳肴，比如薺菜、槐花、榆錢兒、苜蓿、香椿等等，別管長得什么模樣兒，都有其相應的做法并且能夠達到比較好的食用效果。而其中的香椿因其多樣兒的做法更是受到廣大人民群眾的普遍歡迎。刨除一些涼拌的做法兒外，炸制香椿魚兒是個不錯的做法兒，不多的香椿葉子，裹面糊炸制后支支叉叉的，能戳個一大盤子，又有蔬菜又有主食，還能沾點子油星兒，堪稱解饞佳品了。

香椿魚兒之所以稱之為魚兒，是因為香椿葉子呈紡錘狀一頭兒大來一頭兒小，裹上面糊炸制出來就像個魚形，所以稱其為香椿魚兒?？墒?，可是，在我那似乎依舊還清晰的傳奇吃貨童年的記憶中，好像從沒見過老娘炸的香椿芽是個魚形，都是普遍支楞八叉的沒個正型兒?，F在想想倒也合情合理，在那樣一個年代里，誰又會為了達成一個優美的造型而丟棄掉那一部分香椿桿兒呢?

從小最愛吃——炸香椿魚兒

原料：香椿芽葉50克

炸糊：玉米淀粉50克，低筋面粉30克，泡打粉1／4小匙，全蛋一個

調料：鹽1克，色拉油15ml

蘸食調料：花椒鹽適量

做法：香椿芽洗凈后控干水分，把葉子揪下備用。炸糊材料除色拉油外全部混合攪拌均勻，加入色拉油后攪拌成慢速流淌的糊狀后靜置20分鐘備用。鍋內熱油，油7成熱后，將香椿葉蘸糊后下鍋炸制，一面炸硬后翻面再炸，炸制時注意快速用筷子撥開，避免粘連。炸至金黃后撈出控干油(用吸油紙)后表面撒花椒鹽。

達人叮嚀：面糊中加入少量泡打粉，可以增加成品的酥脆。炸制油溫不能過低，過低的油溫會造成炸好的香椿魚兒窩油。

現在最愛做——八鮮烤麩

主料：干烤麩200克，花生仁60克，木耳(水發)80克，冬筍或玉蘭片80克，水發香菇50克，水發黃花菜80克，馬蹄5個，枸杞10克

調料：大蔥5克，姜5克，八角2個，碗汁(黃酒20ml，老抽20ml，生抽20ml，白砂糖30克，鹽4克，蠔油1大勺，清水80ml，香油1／4小匙)，香油10ml

做法：花生仁用溫水浸泡1小時后去皮。馬蹄洗凈后水煮10分鐘，撈出后去皮切片。干烤麩用清水浸泡至變軟，撈出擠干水分切成小塊。將碗汁調料混合攪拌至糖溶化，烤麩塊置于碗中，使其吸收碗汁，放在漏勺內瀝凈。鍋內熱油，下入蔥姜末、香菇爆香，沿鍋邊兒淋入一勺黃酒爆香，放除枸杞外的其他原料翻炒。將剩余碗汁兌水后倒入鍋中，水量以沒過鍋內材料為宜，開鍋后蓋蓋轉小火燜制約30分鐘左右。開蓋后下入枸杞，大火翻炒收汁，湯汁變少濃稠后關火，淋入香油。

達人叮嚀：原料的前期處理很重要，這是此菜成敗的關鍵之一。冬筍提前焯燙可去除澀味，花生提前煮不煮均可，但一定要去皮，木耳、香菇、黃花泡透洗凈去雜質。