午夜食堂

剛剛被餓醒了。花了一個小時根據地理位置一圈圈搜索周圍的宵夜。根據我在許多城市的生活經驗，宵夜無非就是24小時連鎖、燒烤、茶餐廳等有限的幾項。其實，人在午夜的時候需要一種中間態的餐飲，它不能像大排檔那么隨意熱鬧，有潛在地溝油的威脅，也不應該像正餐一樣拘束而豐盛。這些餐飲消費的氣質都不大對頭，在這種夜靜更深的時候，需要一片屋宇提供安全感，最重要的是能讓人感覺到親近。這是人類的天性，夜越深，我們身上的刺也就越發低垂，人和人之間的距離也就越近。需要有那么一家帶給人“我的館子”感覺的餐廳，感覺里面的食客都是“自己人”。

我覺得它應該提供面條。午夜的面條從來都是那么的得體，低調而實在。它不應該是北派的面條，因為有整整一個白天可以讓店家熬高湯，那種混合了油脂和肉汁的濃白色滾湯。面條當然還是北方的好，但是考慮到夜已經那么深重了，需要厚重豐腴的味道滿足虛弱的胃壁，我建議把面條煮過，然后用刷子蘸著煉過的菜籽油均勻地涂抹一遍。好處是它們不會粘在一起，能夠一直保持筋道，而且一旦煮出來它會散發著油香而且遍身金黃，適合在燈光下吸溜。那種用燈泡的照明，配色會非常協調。

有面自然應該有面條澆頭，或者說帽子。在這個問題上，紅燒牛肉塊占得了“中正平和”四個字，它永遠是最合適的。可以跨越年齡、膚色、宗教和性別的差異，如果每一塊牛肉上有三成半透明的牛筋，那么它值得每個人發自內心地贊美。牛肉塊應該保持完整的外觀和銳利的邊緣，但是口感上一定要酥軟，而且被醬汁浸泡充分。那種軟趴趴的牛肉固然是一種讓人稱道的個性風格，但是在昏黃的燈光下，牛肉塊需要有一些棱角反光，才能刺激人們的食欲。深夜時分，需要強調食材的質感，因為此時每個人都感性十足，觸覺和嗅覺慢慢替代了視覺，瘋狂地在夜風中揮舞觸手。唇齒上的觸覺精妙而細微，牛肉應該滿足它們的饑渴。

除了牛肉面，還應該有茶葉蛋和小餛飩。在夜半能讓大江南北、長城內外的人放棄地域之 見，就勢必要取各種宵夜的最大公約數。茶葉蛋和小餛飩以其分布廣闊的緣故入選，在餐桌上輕叩蛋殼，在等待面條的間隙慢慢剝皮，在茶香里吹著氣小口吞咽，這是每一個午夜都應該做的事情。吃茶葉蛋這件事情極富儀式感，又兼具私密性，是午夜食堂的不二之選。而小餛飩的銷魂之處在于回憶，它可能一直是歷史上最廉價的串葷正餐。在所有的

冬夜里，它以自己的溫暖所帶來的心靈撫慰，讓無數大小城市里游蕩的孤魂心生平靜，滿懷感激。它入選的另外一個理由是有太多方法提升味道，無論是蝦皮紫菜榨菜，還是香油芝麻，只需要簡單點 綴，它的味道就能上升幾個品階。

最后，如果在某座城市里真有這么一家店，開在每個午夜，而且能持續地營業下去，我相信它至少應該發展出一套食客和店家之間的暗語。把是否加牛肉、加面、加醬油、加辣油、放蔥、放香菜全部編制成為只有內部人士通曉的切口，這樣伙計可以站在廚房的傳菜窗口一氣吟唱出去。而熟悉的老客也可以用它表明身份，換取伙計的一點額外照顧，或者僅僅是心照不宣的默契。如此，它哪怕在最昏暗的街角，也能在夜色里熠熠生輝，對夜客充滿了無盡的誘惑。對于他們而言，先去那里吃一碗面，然后再回家，這一天才終于稱得上是完滿。