生肉主義

在美食領(lǐng)域，中國(guó)人自謂博大精深，而且食性生猛，菜單上越是稀奇古怪的名字越能促進(jìn)胃液分泌，以神農(nóng)嘗百草的架勢(shì)“一嘴當(dāng)前”的食客大有人在；而生肉的出場(chǎng)往往是挑戰(zhàn)生猛食性的壓軸菜，對(duì)于生肉的取舍，只需一招就能判定你的胃究竟屬于“鐵胃”還是“鋼胃”。

最近去法國(guó)中部城市利摩日，法式美味一向溫文爾雅，先前幾頓一直是地道鵝肝醬，另類的法式大菜端上來(lái)了。盤子里是整整齊齊片好的肉，看起來(lái)“山丹丹紅艷艷”，直接入嘴，頓時(shí)……這個(gè)世界清靜了。我努力忘掉自己當(dāng)時(shí)依靠何等功力才將那塊肉吞咽下去，若沒(méi)有牛油果醬的寬慰，那滋味必定是我的味蕾畢生遇到的驚悚片段之一。之后我才知道，大廚知道我等來(lái)自中國(guó)北京，意欲向京城的果木烤鴨致敬，于是拿出上好的食材和壓箱底的豪情，只是微微煙熏了一下，便完成了這道生片鴨肉。大家都知道生鮮肉往往能鎖住肉料的主要營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也鎖住原味，于是，鴨肉特有的體味在嘴里欲罷不能，直至翻江倒海。

令我詫異的是，法國(guó)朋友倒是吃得一臉快慰，一叉叉鴨肉裹上果蔬鱈魚(yú)和土豆，頃刻間盤中清涼。因?yàn)橘e主相熟，又因?yàn)槔θ毡揪褪a(chǎn)法國(guó)最出名的利慕贊牛肉，于是就生肉事件開(kāi)聊。“這肉好像有點(diǎn)生？”“對(duì)啊，所以嫩，我們法國(guó)人烹調(diào)時(shí)絕不會(huì)用嫩肉粉，嫩的訣竅就是生，這是廚師的功力。”原來(lái)我竟忘了，嫩才是法式料理的王道，看來(lái)沉浸在香水和薰衣草里的法國(guó)人，其實(shí)不光有一顆浪漫的心，也有一個(gè)堅(jiān)強(qiáng)的胃。

無(wú)獨(dú)有偶。后來(lái)在“葡萄酒之鄉(xiāng)”波爾多再次遭遇生肉。紅酒配紅肉，其精髓，在于色彩的組合，能夠在無(wú)形中降低紅肉本身帶來(lái)的視覺(jué)不快，堪稱絕配。

自從普羅米修斯給人世間帶來(lái)火種，我們的身體機(jī)能已經(jīng)習(xí)慣了熟食的誘惑，因而除了格陵蘭島和加拿大北部的因紐特人有時(shí)候還生吃海豹心臟之外，把生肉當(dāng)成日常主食的民族實(shí)在鳳毛麟角。在我的環(huán)球旅行美食錄上，那些不期而至的生肉大餐，大概也無(wú)從歸結(jié)于當(dāng)?shù)厝藲v練心智的返祖行為，更多情況下還是“嘗鮮主義”在發(fā)功，畢竟你我的唇舌在很多時(shí)候表現(xiàn)得蠢蠢欲動(dòng)喜新厭舊，時(shí)不時(shí)需要一些猛料來(lái)醍醐灌頂才能達(dá)成圓滿。

放下膳食學(xué)上生食更易吸收、營(yíng)養(yǎng)成分不易流失的觀點(diǎn)不說(shuō)，現(xiàn)代人吃東西、尤其在中國(guó)，往往要在明哲保身的前提下動(dòng)筷子，于是入口之物是否純粹潔凈才是第一要著。于是我們不再奇怪，為什么那些打著生肉主義旗號(hào)的食肆，往往都以類似冰川融雪、深海魚(yú)油般的圣潔來(lái)比擬食材的潔凈度，為的就是打消你的入口障礙。從這一點(diǎn)上看，但凡拿得出手的生肉，都少不了絕世的出身，讓你吃在嘴里比熟肉還要靠譜衛(wèi)生。

在艾伯塔的餐桌上我曾和友人分享，“三成熟的艾伯塔牛肉，吃的是落基山的原味；你如果去中國(guó)，我推薦你去吃一吃云南的竹蟲(chóng)，那也是大自然的原味。”老外不懂我說(shuō)的竹蟲(chóng)是什么，一個(gè)勁夸張地笑。其實(shí)，當(dāng)西雙版納的傣族帥哥劈開(kāi)毛竹、從竹子內(nèi)壁掏出類似蠶寶寶的竹蟲(chóng)遞到我手里時(shí)，我也曾斗爭(zhēng)許久，才以拼命吃河豚的心態(tài)嚼下這區(qū)區(qū)小蟲(chóng)小肉。各地云南菜館里，炒竹蟲(chóng)已經(jīng)堂而皇之登上菜譜，說(shuō)起來(lái)并不稀罕，女孩們也能閉著眼睛裹著菜葉子吞下幾只，不過(guò)生嚼竹蟲(chóng)的經(jīng)歷不可同日而語(yǔ)。告訴你，因?yàn)槌缘氖翘鹬窭w維，竹蟲(chóng)的味道總體來(lái)說(shuō)甜蜜蜜，如果嚼得用力，竹蟲(chóng)里的奶狀物或許還會(huì)飆你一身。毫無(wú)疑問(wèn)，如果把竹蟲(chóng)里的汁液制成一道甜品，隱其名目而公開(kāi)販?zhǔn)郏嘈排兌紩?huì)喝到樂(lè)不思蜀。或許你現(xiàn)在開(kāi)始覺(jué)得惡心了，這不是你的錯(cuò)，這只是生食主義與生俱來(lái)的原罪。

原味生肉其實(shí)沒(méi)有幾個(gè)人接受得了，生肉主義早已在五花八門的美食進(jìn)化史中“濃妝艷抹”，需要各種調(diào)味汁的包裝才能活色生香：如果沒(méi)有黑胡椒汁，三成熟的牛排或許無(wú)法讓你大快朵頤；如果沒(méi)有白族人家獨(dú)到的蘸水，煙熏的生肉皮恐怕你也難以下咽；如果沒(méi)有生菜卷、塔塔和醬料，韓國(guó)的生牛肉最多只能讓你多掏一份菜錢。生肉主義，難免還是要在“折衷主義”的幫襯下生存，你我不妨把它看成美食界的一種娛樂(lè)精神，你自可玩味、挑逗，但總不至于天天去吃。

因?yàn)閵蕵?lè)，LADY GAGA穿上了生牛肉套裝，她說(shuō)“我們不是一堆死肉”。沒(méi)錯(cuò)，不要被熟肉綁架，更不要被生肉蠱惑。