速凍魷魚丸的生產

速凍肉食品行業是近些年來發展較快的行業，主要產品有速凍雞肉丸、魚丸、蝦丸、蟹棒、雞柳、雞腿煲等。目前產量較大的有普通魚丸、雞肉丸等，多以常規產品為主，而魷魚丸相對產量較少，現將速凍魷魚丸的主要加工工藝介紹如下：

1、設備：

絞肉機、斬拌機（200型）1臺、丸子機1臺、水煮槽2只、預冷水槽1只、5-10㎡速凍間（速凍溫度在2小時達到28℃-30℃）。

2、原料：

雞胸肉、魷魚（市售）、肥膘、蛋清或蛋清粉。

3、輔助材料：

食鹽、白砂糖、味精、復合磷酸鹽K7、蔥白、鮮姜、料酒、大豆分離蛋白、玉米淀粉、土豆淀粉、卡拉膠、白胡椒粉、天博香精21087、天博香精21076。

4、配方：（單位Kg）

雞胸肉36、肥膘12、魷魚10、食鹽2.2、白糖1、復合磷酸鹽K7 0.4、味精0.5、蔥白3、鮮姜1.5、料酒1、大豆分離蛋白3、卡拉膠0.7、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.02、小茴粉0.04、蛋清4、玉米淀粉6、土豆淀粉4、水30、天博21087 0.2、天博21076 0.4。

5、工藝：

（原料肉）解凍→（絞制制備乳化料）→斬拌→蒸煮→冷卻→速凍→裝袋→出售。

①解凍及原料處理：將凍雞胸肉連包裝袋放入自來水中解凍3-4小時，要求表面微解凍，然后入絞肉機過10㎜網板絞碎待用，剁成小塊帶凍過10㎜絞碎。將魷魚解凍后除去內臟、用清水沖洗干凈，開水預煮，冷卻后待用。

②制備乳化料：將分離蛋白加入斬拌機中，加入冰水快速斬2分鐘，加入肥膘，快速斬拌2分鐘，保持出料溫度5℃。

③斬拌：將煮后魷魚先用6㎜孔板絞肉機絞碎，雞胸肉加入斬拌機，同時加入鹽、味精、糖、復合磷酸鹽、蔥、姜等及部分冰水，刀速3000轉/分，斬2-3分鐘，保持料溫5℃-10℃。然后加入乳化料，快速斬拌2分鐘，加入絞碎魷魚，玉米淀粉、土豆淀粉、卡拉膠斬1分鐘，邊斬邊加入部分冰水，最后加入香精、蛋清、香油等，斬拌均勻，斬成的餡料有一定彈性，可見魷魚顆粒。

④蒸煮：將水煮槽中水加熱到85℃左右，調整好丸子機出口刀距，加入餡料，用長柄勺接下最初的丸子，待成型穩定后即可開始正常生產，待丸子漂到水槽尾部時撈出于另一水煮槽中蒸煮，水溫95℃，待丸子彈性較佳時撈出于冷水中冷卻徹底。

⑤速凍。

⑥裝袋。