乳酸菌成為泡菜革命的新拐點

已往人們的餐桌上，米飯等谷類多，肉類極少。這種飲食結構，天長日久則會缺乏維生素和鈣等微量元素，因此必須彌補這一缺陷。泡菜就是起這種彌補作用的科學食品。

泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的大眾的乳酸菌發酵蔬菜制品，制作工藝可以追溯到2000年前，乳酸發酵的“冷加工”方法對蔬菜和營養成分，色香味體的保持極為有利，產品既有良好的感官品質，又節約能源。具有設備簡單，操作容易，成本低廉，原料豐富，食用方便等眾多優點。千百年來，泡菜以其酸鮮純正，脆嫩芳香，清爽可口，回味悠久，解膩開胃，促消化，增食欲的品味及功效吸引著國內外眾多消費者。使泡菜這種食文化世代相傳、源遠流長、經久不衰。

泡菜生產中乳酸菌作用

乳酸菌是一類既古老又新穎重要的細菌。其古老是源于早在公元前3世紀我們的祖先就用它來制作泡菜和腌菜，其新穎是由于無菌動物學、悉生生物學、厭氧技術和其他高新技術的發展，又發現了一些新的類群，它們是人和動物體內必不可少的具有重要生理功能的雙岐乳酸菌群。

泡菜生產是利用食鹽的高滲透作用，以乳酸發酵為主的微生物發酵過程。因此除了原料中的食鹽作為純物理化學的非生命活動外，乳酸發酵則是微生物極復雜的生命代謝活動的結果。乳酸發酵的優劣以及乳酸在泡菜中的積累將直接關系到泡菜質量，同時乳酸菌對于提高泡菜的營養價值極為有利，這是因為乳酸菌既不具備分解纖維素的酶系統，也不具備水解蛋白質的酶系。因此既不會破壞植物細胞組織，又不會分解蛋白質和氨基酸。既有保鮮功能，又可增強產品風味。

乳酸菌常附著于蔬菜上，與植物關系密切雖經洗滌也不被除去，在泡菜制作過程中，乳酸菌利用的養料主要是蔬菜的可溶性物質和部分泡漬液浸出物。我國是蔬菜生產的大國，一年四季均有制作泡菜取之不竭的菜源。隨著泡菜專有乳酸菌的篩選成功，從根本上解決了工業化生產泡菜的難題，對泡菜的普及推廣起到了積極的作用。

泡菜營養ABC

維生素A

制作泡菜主料的蔬菜中，富含人體必需的鈣、銅、磷、鐵等微量元素。蝦醬、貝醬、鰣醬等動物性醬類的飲食中，能夠補充谷物所缺的蛋白質，也是鈣的來源。泡菜還富含各種維生素，尤其因多用蘿卜秧、大蔥等綠黃色蔬菜，增加了維生素A和C的含量。泡菜里的辣椒，富含維生素A，以及維生素C的含量等于蘋果的37倍，橘子的7倍。

預防便秘

不僅如此，因蔬菜中含有豐富的維生素，還可預防便秘，抑制腸炎、結腸炎等疾病。另外，腌透的泡菜含有豐富的乳酸菌，能增強食欲，并抑制小腸的其它病菌。

還應該指明泡菜對減肥也很有幫助。泡菜中辣椒的CAPSAISIN成份可促進代謝作用而燒掉體內脂肪，從而阻止體內儲存脂肪。據農村振興組織的研究，給實驗鼠喂泡菜后，肝中的脂肪減少了16%。高血脂等的病因是血液中的脂肪。據調查，食用泡菜后血脂最高減少了45%。

維生素C

更有趣的是泡菜的最佳效能與其最佳味道成正比。也就是說，味道最適中時，其營養也最好。泡菜在腌熟時，維生素含量也隨之提高。通常在腌菜之初，維生素含量略顯減少趨勢，之后開始逐漸增多，到2-3周后的成熟期，含量達到高峰。尤其維生素C的含量此時最高。泡菜的成熟與乳酸菌的發酵密切相關。在其成熟過程中，有利于人體的乳酸菌增多的同時，病原性微生物卻幾近消失。泡菜中的乳酸菌把其它同腌蔬菜中的糖份轉化成乳酸，起到使泡菜味道鮮美和殺滅病原性微生物的作用。但泡菜熟透后，乳酸菌抵不住自己生產的有機酸而開始被殺滅減少。這時，泡菜中開始長出酵母和霉菌，有異味、變色，營養也下跌。

泡菜中添加的各種醬類，也與成熟有密切關系。醬類是已經發過酵過的，所以在促進泡菜成熟的同時，可提高氨基酸含量。應該說泡菜與醬類同腌，是非常理想的結合。

要想食用營養最佳的泡菜，就得注意調節其成熟期。在成熟時，溫度越高，乳酸菌的發酵也會加速；泡菜越咸，乳酸的發酵就越遲緩。另外，揭開密閉的缸蓋，導致可產生醋酸的發酵而極易發酸，所以要注意密閉保存。

根據用料的不同，其成熟可快可慢醬類則促進成熟。據悉，韮菜會使泡菜的成熟遲緩。

一定要注意適時調好食鹽濃度和醬類的數量。泡菜成熟的最適溫度為5-10度，大體上腌至15-20天時，味道和營養都最好。