牛奶：被塑造的白色神話

在人類歷史中，牛奶與社會、經濟的發展緊密相連，正如《牛奶的地方史》（Milk：A Local and Global History）作者黛博拉·瓦倫茲（Deborah Valenze）所說“牛奶總能在危機時刻發揮魔力，力挽狂瀾”。而且，牛奶也是觀察人類社會發展的透鏡，近二百年的“牛奶史”，展示了在現代語境下一種普通的食物如何被推上神壇的過程。

乳制品是在新石器時代隨著畜牧業的發展而出現在人類飲食中的。但在中世紀，經常食用乳制品會被視為貧困的標志。因為，牛奶容易變壞，只有家中養有牛羊的家庭才能夠經常以乳制食品為生。

直到18世紀末期的歐洲，乳品的飲用還并未普及，絕大部分的牛奶都是自產自銷。當時還普遍有觀點認為直接飲用奶類是很危險的，尤其是幼兒；有的醫生甚至指責奶類會散播麻風病。出版于1607年的《健康寶庫》（le Thresor de sante）描述了乳糖不耐癥的癥狀，提醒人們謹慎攝取奶類食品。

毫無疑問，正是19至20世紀的商業和科學改變了牛奶，并將這種自然物塑造成一種現代生活的日用品，也成功地使它成為母乳的替代品以及嬰兒和兒童的必需之物。所以從某種程度上來講，我們現在所熟知的“牛奶”，并不是從奶牛乳房流出來的純潔芳香的白色液體，而是一種由現代科學技術、廣告宣傳效應塑造和推廣的一種文化概念。

作為現代商品的牛奶

根據彼得·阿特金斯（Peter J. Atkins）的研究，大約在1850年代，牛奶才成為英國大眾消費品的一種。究其原因有兩點：一是由于維多利亞時代的城市化進程，日漸擁擠的城市令牛奶場不得不搬遷到近郊，于是鮮牛奶必須運到城里進行再加工和分配，這使得牛奶的生產經營逐漸成為體系：二是由于城市居民可支配收入的增加，使得人們有能力控制自己在食物上的選擇和消費。

1856年，美國人博登研制出制作煉乳的方法：采用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1/3左右，并加入大量的糖，達到成品重量的40%以上，以抑制細菌生長。1858年，他在美國建起了世界上第一座煉乳工廠，生產的煉乳罐頭在美國南北戰爭（1861~1865年）中供軍隊食用，證明了該技術的實用性。

在雀巢、英瑞等乳業公司大范圍攻城掠地之時，科學的進步和社會的發展也不斷地推動著該行業的繁榮——1871年，巴斯德滅菌法的推廣大大提高了牛奶的安全程度，奶制品的消費更加旺盛；19世紀末期，肉類消費需求量的提高間接地帶動了乳業農場的發展；火車的出現使得運送液態奶更為便捷；20世紀，冰箱的普及使得奶類的保存更便利。

到了1900年，飲用牛奶已經成為美國和歐洲城市居民的日常習慣，同時一套可以將牛奶從農場送到居民家門口的復雜運輸體系建立了，牛奶正式脫離“自然物”的屬性，成為一種工業時代大規模生產、運輸和銷售的商品。

一戰的爆發使得牛奶制品的市場需求猛增，因為罐裝牛奶、煉乳被用來改善士兵的營養失調問題；美國、英國、西班牙和法國的農業產區紛紛響應號召，大量生產乳品罐頭；戰時大批婦女外出工作也使得母乳喂養大范圍減少，嬰兒的牛奶消費日益增長。加之這個時期也正是營銷學和廣告宣傳學出現的時候，三者的結合，將牛奶塑造成了一種“完美食物”。

牛奶的廣告宣傳者也極其聰明地利用了當時尚不成熟的營養學——最開始廣告宣稱牛奶包含磷酸，然后是蛋白質、核黃素（維生素B2）、維生素A；當鈣對骨骼發育的重要性被發現后，鈣又變成了牛奶所含的主要營養元素。隨著1930年代研究發現維他命D能夠加強鈣的吸收，并預防軟骨病時，牛奶也開始宣傳富含維他命D，事實上牛奶中僅含有極少量的維他命D。這些宣傳最早開始于1930年代，在1960年代最蔚為大觀。

兩次世界大戰后，已經發展壯大的乳制品企業面臨需求下降的狀況，不得不將眼光轉向母親，向她們推銷給兒童食用的濃縮奶。

政府也參與了把牛奶打造為兒童成長必需品的“運動”——英國政府在戰時認識到自己國家的青年人體質不如德國青年，因此開始實行學校供奶制度；美國1943年就通過立法，專門撥款開展學生餐和學生飲用奶計劃。

1961年國際牛奶聯合會（即I.D.F）將每年5月第三周的周二定為“國際牛奶日”。日本政府從1964年開始，要求每所學校給學生提供的午餐中，必須包括牛奶。

在這樣的攻勢下，牛奶理所當然地被乳制品生產者、乳品營養師和衛生部門標榜為一種基本食物、一種理想的食品。他們聲稱，“如果沒有了牛奶，人們將可能拖著一把疏松多孔的骨頭，過著悲慘的生活”。

牛奶之戰

1984年，美國《時裝》雜志撰文“警惕鮮奶：新興而危險的嗜好”，警告說飲用未經殺菌的鮮奶會大大增加感染沙門氏菌的幾率。美國政府也向公眾提出類似警告。1987年，美國食品和藥物管理局禁止國內跨州銷售供人類食用的鮮奶。該局奶制品和雞蛋安全部門官員約翰·希恩說，飲用鮮奶“就像是同你的健康玩俄羅斯輪盤”。

對于這些建議，鮮奶支持者不以為然。他們認為，加熱消毒并非絕對安全，美國1985年曾發生數千人因飲用消毒牛奶而致病的事件。美輿論評論說，這場持續20多年的鮮奶之爭是一場文化之戰。

鮮奶之爭，背后其實也隱含著“牛奶之爭”——消毒牛奶并不安全成為許多人選擇鮮奶的論據，而這樣的爭論，其實伴隨著牛奶現代化的整個過程。

1842年，美國出現“泔水奶事件”。當時，大量外來人口涌入紐約，大批新生兒誕生，快節奏的都市生活使得許多年輕媽媽無法靠自身乳汁哺育兒女，牛奶的需求量與日俱增，鮮奶供需缺口高達20%以上，牛奶的價格也水漲船高。沒幾年工夫，紐約市場鮮奶供應量就由每天8.5萬升飆升至11.5萬升。同時，市面上還出現了一種“兒童衛生奶”，據稱是“最衛生的牛奶”“營養賽過母乳”。然而當時紐約的兒童死亡率卻很高，許多夭折兒童都喝過兒童衛生奶。1858年夏天，嬰兒死亡率甚至達到一年8000人這樣驚人的數字。

《萊斯利畫報》通過調查發現，奶商給奶牛喂食酒廠的酒糟，以刺激其多產奶，并且，這些奶牛被關在狹小的空間內，四肢固定，用減少活動量的方法催乳，許多牛因食物中毒和缺乏運動導致牙齒和尾巴脫落、乳房潰爛，甚至蛆蟲遍體，渾身是病，但這些病牛的奶仍然被用來供應市場。《萊斯利畫報》以“牛奶交易大曝光”為題，圖文并茂地刊載了一系列文章，將泔水奶的黑幕完整地展現在大眾面前。

于是，牛奶一下子“聲名狼藉”，甚至被稱為“白色毒藥”。有一幅諷刺漫畫這樣描繪：一頭奄奄一息的母牛幾乎已經站不起來了，擠奶工仍然在為它擠奶。1878年10月29日，《紐約時報》以“這些家伙應該挨揍”為題進行了報道。政界、經濟界名人紛紛向政府施加壓力，要求他們整頓乳業市場。這一事件讓美國人第一次意識到牛奶這種看上去純潔而美好的食物背后隱藏著的危險。借由此事，19世紀末，巴斯德消毒法在紐約乳業中普及；1906年，美國通過第一部《食品和藥品法》，包括牛奶在內的食品、藥品有了統一的質量檢驗標準。

但即使到了現在，因為牛奶而產生的致病事件仍然偶有發生。而且，對牛奶的反思和抵制又從另外一個角度出現了——法國知名科學專欄記者、曾任《營養》《健康新知》等雜志主編的蒂埃里·蘇卡（Thierry Souccar）2007年出版了一本《牛奶：謊言與內幕》（Lait， Mensonges et Propagande），聲稱近70年來，法國乳品業游說團體通過各種宣傳力量，將一種邊緣性的、不為人所熟知的牛奶締造成為現代飲食中不可動搖的支柱食品。

蒂埃里·蘇卡認為牛奶是在宣傳中被置上了神壇這個觀點和《重構牛奶》（Reimagining Milk）的作者安德里亞·維利（Andrea Wiley）不謀而合。該書作者也力圖說明牛奶如何變成一種“現代現象”，牛奶和兒童身高的“自然聯系”如何被塑造后用來擴大牛奶銷售。

目前，不少研究發現大量飲用牛奶對不同體質人群身體會有威脅——比如瑞典卡洛林斯卡研究所完成的一項研究表明，大量飲用牛奶會增加婦女卵巢癌的發病率。一項為期12年、涉及78000名婦女的哈佛大學的護士健康研究證實了這一點。隨著這些研究結果的披露，在歐洲、美國，牛奶產出量和消費量都在逐漸走低。

很多年來，人們認為牛奶是最完美的食物，但這個神話如今正在破滅中，牛奶甚至漸漸成為危險的代名詞。事實上，正如《完美食物：牛奶如何成為美國人的食品》作者所言，我們應該“拋棄判斷牛奶到底是完美的或者有毒的這種想法”。牛奶確實含有多種營養元素，但它并非不可替代，和任何營養品一樣，它有自己的優點和局限。人們仍可以保持對牛奶的喜愛，但需要更平和而理性地像對待面包、水、蔬菜、水果等其他食物一樣對待牛奶。