洋河評酒師的“神秘”生活

有這樣一群人在工作中“與酒為伍”，演繹著他們獨特的生活。他們有一個共同的名字：評酒師。央視熱播《舌尖上的中國》，有人就建議應該收錄這一群舌尖上的舞者。他們是怎樣一種特殊的職業？他們的生活又有什么不同呢？

任何精密儀器

都無法替代評酒師

走進洋河酒廠技術中心，在這座外觀質樸的小樓中，評酒科在小樓的三層。進門后放眼望去，寬敞明亮的評酒室里，多是成排擺放的品酒專用杯，綿綿的酒香彌漫在空氣中。

圍坐在工作臺四周，身著白色工作服，時而輕輕在鼻尖轉動，時而緩緩入口細細品味，或嗅或品或寫評語的，便是身懷絕技的專業評酒師們。

技藝超群的國家級評酒師，全國一共有160多名，其中有十分之一出自洋河酒廠。洋河酒廠這16名國家級評酒師中，有2位是國家級評委專家組成員。除此之外，該廠還擁有省級評酒師37人，200多人的高水平廠級評酒師，這樣的技術實力在全國同行中出類拔萃。洋河綿柔的品質，就是靠這樣一群人一杯一杯品出來的。

評酒師的任務就是要靠自己眼觀色，鼻嗅香，口嘗味，并綜合色香味三方面的因素，確定其風格和品質。對于評酒師的特殊價值，著名白酒專家、中國白酒專家組組長沈怡方有過這樣一段描述：雖然科技發展至今，人們已經剖析出白酒香味成分達360多種，但它們之間微妙的平衡變化，必須由評酒師通過自己敏銳的感覺器官如眼、鼻、舌、口腔去完成，任何精密儀器都無法替代。

作為評酒師，重要的是舌頭

一個高超的評酒師的品嘗能力，其重要性不亞于畫家的眼睛和音樂家的耳朵。還有資料稱，一個優秀的評酒師，應能從一噸水中品出二兩鹽的味道。但是，要想成就這樣的能力，卻要付出巨大的代價。

“要當一個國家級的評酒師，就意味著要用自己的鼻子和舌頭品嘗并記住遍布全國各地的幾百種酒，每年要咽下上百斤酒”，洋河酒廠的國家級評酒師、專家組成員周新虎說，每一個國家級評酒師都要經歷艱苦的訓練，很多人每天嘗酒品酒，含得時間長了舌頭都發麻了，舌頭被酒精刺激得發黑，從舌頭到舌根都腫了，眼睛也紅了。“我們廠這16位國家級評酒師，不止苦練了10年，才成就了頂尖的技術水平”。

因為特殊的工作性質，評酒師在日常生活中的忌諱很多。因為作為評酒師，重要的是一張嘴。尤其是每次評酒前不允許吃腥、辣的食物，就連女評酒師的化妝都可能使評酒受到影響。香水更是不能用，而所用化妝品的味道，諸如洗發香波、香脂的味道必須特別小。否則，滿身的香氣會把酒的味道掩蓋住，使評酒的準確率受到影響。

人們生活中喝到的白酒，都是通過評酒師以自己的評酒能力水平為基礎進行合理調配的結果。當然，每一杯高品質的白酒，除了需要有頂尖的評酒師，還要有強大的科研機構作支撐。就像洋河酒廠不僅擁有16名國家級評酒師、37名省級評酒師，還設有國家級博士后科研工作站，省級博士后技術產品中心，江蘇省釀酒工程技術研究中心，從而釀造出了更高品質的綿柔白酒，深受消費者喜愛。

(江城/文)