被誤解的罐頭

在很多人的記憶中，罐頭曾經是個稀罕物，送禮、探病時都要帶上幾瓶。但隨著時代的發展，罐頭食品的身價一貶再貶，超市貨架上的罐頭鮮有人問津，它甚至成了“不健康食品”的代表。但是，你知道嗎，在國外，罐頭食品一直深受歡迎。據統計，目前全世界罐頭年產量約為4500萬噸，美國人均年消費90千克，歐洲約50千克，日本23千克。

人們對罐頭的誤解主要集中在以下四個方面：

罐頭里全是防腐劑

罐頭能保存一到兩年，怎么可能沒有防腐劑呢？

其實，防腐劑是人們對罐頭最大的誤解。罐頭之所以能夠長期保存而不變質，完全得益于密封的容器和嚴格的殺菌，與防腐劑毫無關系。

早在近150年前，法國科學家巴斯德就發現，細菌、霉菌和酵母微生物在食物中能夠大量繁殖，造成食物腐敗，而煮沸食物可以殺死細菌，把食物放到封閉的瓶子里，就可以長時間保存。這是罐頭食品的理論基礎。

現在，罐頭的加工中要嚴格進行殺菌，能夠做到真正的無菌。而且，市面上常見的罐頭都是完全的密封包裝，可以使滅過菌的食品處于真空狀態，在常溫條件下保存也不會變質，因此，根本無需加入防腐劑。

罐頭食品難免使用香精、色素

罐頭食品大多顏色鮮嫩，氣味清甜。這些美麗的外表是真是假？是否經過了香精、色素的“粉飾”？

事實上，罐頭食品的加工從本質上不同于飲料、糕點等食品。罐頭的出現是為了保存新鮮食物，而不僅僅是追求美味。因此，罐頭的核心在于其中的固形物，也就是食物原料；這些固形物如果添加了香精、色素，反而會變得很“假”，影響賣相。正規廠家生產的罐頭在食品添加劑的使用上都是遵照國家標準的；而且，我國罐頭絕大部分是出口，西方國家在食品添加劑上有極為苛刻的要求，這也讓我國罐頭廠商養成了良好的習慣，嚴格保證了罐頭的原汁原味。

罐頭食品的營養價值不高

很多人認為，罐頭和其他方便食品一樣，只能充饑，卻沒有營養。這是因為，罐頭食品經過高溫高壓，維生素大量流失。

這種看法過于片面。在罐頭的加工過程中，應用巴氏滅菌法，一般肉類罐頭和海產魚類罐頭的加工溫度不會超過120℃，蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會超過100℃。但我們日常的家庭烹飪溫度很容易就會超過200℃，因此，在罐頭加工過程中流失的維生素等營養，不會比在煎、炒、炸、煮中流失得多。而且，罐頭食品中的某些營養成分比我們日常烹飪做出的食品還要高：殺菌過程對魚類中的蛋白質、礦物質等營養素不但沒有什么影響，還能夠使魚骨變酥變軟，溶出大量的鈣；同樣，殺菌過程并不損壞蔬菜中的維生素K，還能使許多營養成分變得易于吸收，如番茄紅素。

罐頭食品總是不夠新鮮

比起新鮮的肉類、蔬菜、水果，罐頭食品總歸是加工過的，不夠新鮮。

事實并非如此。首先，罐頭食品所用的原料是新鮮的。罐頭的制造，為了追求較低的成本和更好的口味，都會在最合適的季節選擇最新鮮的原料；正規的罐頭廠商都有自己的原料基地，在化肥、農藥等方面有嚴格的控制，能夠充分保證原料的品質。

其次，罐頭的加工過程恰恰是為食品保鮮的。肉類、魚類如果不及時加工就會迅速腐敗，蔬菜、水果在采摘后如不及時加工，營養也會不斷流失，因此，運輸、售賣的時間過長，會讓本來新鮮的食物變得不新鮮。而罐頭食品從田間到工廠、從新鮮原料到成品，只要不到1個小時的時間，殺菌過程能夠及時叫停食物的化學反應，使食物的營養成分充分保留在新鮮的狀態。