大氣總廚

倪嘉泉：

1972年生于上海，1991年入行，師從雷鳴，歷任遠洋賓館、南京俏江南、金山農村新天地、金山金奧大酒店（體育賓館）、上海東鼎賓館廚房管理員、廚師長、行政總廚。

倪嘉泉是“科班”出身，善于捕捉原料特性，對市場新生菜品有敏銳的“觸覺”，并擅長成本毛利控制，也是一位優秀的廚房管理人才。

在任職期間，他曾接待過中國國家足球隊、澳大利亞國家隊、世界沙灘排球隊金山站比賽選手以及中日韓U19國家隊等。

丁亥年（2007年）仲夏，忘年交趙俊駕車帶著我全家去往金山廊下金山農村新天地——他履新一年的特大餐廳。一萬平方米的“大棚”里沒有空調，卻涼爽如春，中午就在可以容納百余桌模擬自然環境的就餐處吃飯。

說是農村新天地的農家菜，卻土而不粗，因為趙總原來在遠洋賓館等處供職，帶過來的廚師隊伍是做賓館菜出身，故菜肴色香味俱佳。這時，家人說剛上的“金秋五豐登”蠻好吃。有麥粒、豌豆粒、玉米粒、螺螄肉等，特別鮮美、耐嚼。我問：“誰想出來的，這么做？”趙總笑著說：“一會忙過后，請他出來。”過不久，一位年輕的胖胖的大廚站在我面前，問：“老師找我？”

初識阿倪

胖大廚說：“我叫倪嘉泉，大家叫我阿倪，現在是這里的廚師長?！蹦翘爝€有一個“螺螄吞老鴨”也是阿倪的杰作。世上只有老鴨吞螺螄，下肚以后鴨蛋又大又好，哪有螺螄吞老鴨的？其實，包括“金秋五豐登”在內，都是金山農村新天地自產食材，螺螄也是魚塘里摸的野生螺螄，鴨子從小就在這里養殖，拿來宰殺，加上螺螄，用土醬油紅燜，你說好吃不好吃？桌上還有一個“金盆山芋比薩”，用自產的紫山芋做成“比薩”，新奇又好吃，孩子們更愛吃。

而后，我又去廊下多次。后來，阿倪又跟著趙總轉戰金山金奧大酒店（體育賓館），任行政總廚，我也去吃過碩大無比的“牛氣沖天”（牛頭一個）。等到再見面時，已經是在斜土東路198號（西藏南路口）東鼎賓館的“鼎圣酒樓”。我對榮任總廚的阿倪說：“不要再東奔西跑了，坐下來，好好講講你的從廚經歷?！?/p>

一路順風

倪嘉泉1972年生于上海，1991年就讀曹楊旅游學校烹飪專業，一年后到上海遠洋賓館實習，師從雷鳴。阿倪的這位師傅只比他長五六歲，身手不凡。雷鳴的師傅吳庭芳是海派揚幫泰斗莫有才高足。雷鳴悟性好，手藝精，當時任遠洋賓館行政總廚。阿倪后來又有了一位本幫師傅馮大方。阿倪牢記師爺吳庭芳和師傅的教誨：“作為廚師，除種菜以外，廚房里一切活計都要會做，如發豆芽、發蠶豆，不要假手作坊?！?/p>

在遠洋賓館做了整整10年，又到了南京俏江南當了5年廚師長，那是一個為食堂備餐的餐館。直到趙總去了金山后，他才告別南京，來到金山廊下。

廊下可是一個讓阿倪能夠大發揮的場所。大多數食材自己生產，或者就地取材，加以賓館菜的廚藝，一下火了起來。有一次雙休日去，客人太多，我們等了個把小時才吃到飯。趙總還安排司機吃了飯讓我快走，因為我坐的餐桌也要“翻臺”了。

阿倪率領眾兄弟在廚房里忙得汗流浹背?！扒逭敉岭u”盛在木盆里上桌，那個雞香，一下子將舌尖帶回到幾十年前。還有土豬腌的咸肉，類似今之“刀板香”，蒸好一嘗，太香太鮮！肥肉肥而不膩，瘦肉精而滋潤。有位老領導一下吃了4塊才解饞。那邊自養的山羊特別香。有些時候我的眼睛不好，阿倪燒好羊肝，一小包一小包凍起來，讓我帶回去，想吃時拿出來一解凍就可蘸料吃，立時平肝明目。春天腌篤鮮受歡迎，我看見池塘里鵝很肥，叫他們宰殺后，一小半暴腌，鮮鵝和咸鵝代替豬肉，這個“鵝版腌篤鮮”十分搶手，以致做成小包裝，加上湯，凍起來讓客人帶回去，隨時化開一燒開就可品嘗。后來他們到了體育賓館，在金山石化地區，隸屬國家體委。國家隊運動員來上海訓練，吃住都在里面。阿倪后來告訴我，運動員不吃豬肉，不吃動物內臟，只吃牛羊肉，雞蛋吃得多，茭白鱔絲還是蠻喜歡吃的。我問：“八寶辣醬里有豬肉丁，怎么辦？”阿倪說：“改用雞丁。”2009年我66歲生日，按風俗要吃女兒燒的66塊肉。而我只有兒子，結果滬上66位大廚每人為我燒一道肉菜。阿倪的作品是牛頭做成的“牛氣沖天”，讓祝壽的10桌客人驚嘆不已，放開胃口大嚼。

再鑄輝煌

到了東鼎賓館，那是老板（南匯人）自己蓋的賓館，剛開始以招待朋友為主，后來也面向社會。阿倪當然以許多新菜讓我舌尖驚艷。就拿最近一次來說，一上桌冷菜是個“涼拌茼蒿”，這倒沒什么稀奇，吃得多了。但過一會上了個炒菜，很嫩，是用茼蒿的桿子炒的，就利用食材，讓我對阿倪刮目相看。還有用雪菜燒昂刺魚，湯鮮得不得了?！柏i下水拼盤”，是將白煮的豬肝、豬肚、豬腸、門腔（豬舌）、豬心拼成一盤，這樣的冷菜令人想起幾十年前弄堂里方凳為“桌”，坐在小矮凳上吃的下酒菜。最后是“羊肉煎餃”，虧他想得出，敢將有膻味的羊肉處理得干干凈凈來包餃子，還煎出來端在你面前！

趙總走到我面前，笑吟吟地問：“老師，如何？”我說：“憑這個架勢，我的第一次‘佳宴’放在您這里?！庇么竽粗钢敢恢赴⒛?，“讓他掌勺，再請周大廚串幾個‘嗲菜’進來。可惜，10人一桌真怕坐不下?！壁w總說：“坐不下主桌的，隔壁再開一桌，吃的東西一樣，就是聽不到您的講解。”

我一拍桌子：“好，就這么定了！”