上海西餐

這里的“上海西餐”并非指上海市內所經營的西餐店，而是上海開埠以來，西餐為了能在上海站住腳，適應和迎合上海人口味而做了改良，與正宗的西餐已有較大的區別，從而形成廣受歡迎的“海派西餐”。

由于語言不通，再加上西餐禮儀規矩多多，向來以見多識廣自居的上海人碰上動刀動叉的西餐也滿懷敬畏之情。難怪老滬語稱西餐為“大菜”，而一般其他哪怕是中國八大菜系的名菜也統稱為“小菜”。吃西餐的八人大餐桌稱為“大菜臺子”，連西餐師傅也稱為“大菜師傅”，中餐師傅就稱“廚子”，而大菜師傅的收入也遠遠要高于中餐廚子。吃大菜的價格自然也要遠遠高過一般的中餐，直至今天的上海，如果以西餐宴客（自助餐不包括在內），那是十分高的禮遇，且隱喻著要正裝出席。

其實，作為西方禮儀文化的典型——西餐禮儀，也只不過200來年的歷史。早年的歐洲飯鋪、酒莊也不講究裝修和進餐氛圍，只管吃飽喝足走人。只有貴族王室才有一套繁瑣的進餐禮儀和講究闊氣的氛圍。法國大革命后，貴族被滿門抄斬，他們的廚師和家仆流散到社會上。為了謀生，他們打出當年貴族公館的那套進餐禮儀和心細如塵的貼身服務，讓社會上的平民百姓（當然是指有財力的新興的資產階級）也可以享受當年王室的進餐氛圍。久而久之，就形成今天特定的西餐禮儀。

早在晚清，上海已開出好幾家西餐廳，老板本身是洋人。上海人萬事都喜歡嘗個鮮，唯獨那帶血絲的牛排和硌牙的冷食是碰也不敢碰，更遑論菜單上那蚯蚓一樣的洋文、穿著雪白的漿得筆挺制服的洋侍應和那一排亮锃锃的洋餐具，讓上海人對大菜十分疏遠甚至有點恐懼。老上海話“開洋葷”，即取意于此，大有“拼死吃河豚”的悲壯之情。

一位有心的廣東人看出這里隱藏的商機，便在當時的四馬路（今福州路）開出一家番菜店。“番”本身就解釋為“外域”的意思，店名卻十分中國化——“一品香”。在環境上，比傳統的中國餐廳講究裝飾和氛圍；口味上，向上海人喜歡的濃油赤醬靠攏；最重要的是，一應菜單，全部譯成中文：芝士面、車厘子梳化、淇淋布丁……雖然這些中文名字怪里怪氣，但要好過蚯蚓樣的洋文，至少顧客看得懂，念得出。漸漸地，上海人也就接受了，這些譯名一直沿用至今。番菜館里可用刀叉，也備有筷子，隨意選擇。一應服務生都是穿白長衫的“阿拉上海人”，相比洋堂倌拿腔拿調、一副拒人千里之外的飆勁，他們的服務是傳統中國堂倌的熱情和自來熟。

在最能反映上海城市時尚的《點石齋》畫報上已有看到穿清裝的、裹著三寸金蓮的時髦上海女性吃西餐的場景。到了民國時期，西餐館在上海越開越多，著名的有老大昌、紅房子、文都利、來喜……這些餐館的老板，無論是中國人還是老外，都不約而同地恪守著番菜館的經營特色：迎合上海人的口味，尊重上海人的習俗。這里的西餐與正宗外國人的西餐已有很微妙的不同，人們稱之為“海派西餐”。

海派西餐的許多著名產品，盡管有個洋里洋氣的外國名，其實卻是正宗的上海制造。比如老大昌的拳頭產品“拿破侖蛋糕”，法國人都未必知道。它是一種千層餅，層層疊疊之間鋪著鮮奶油和核桃仁，一口咬下去滿嘴香甜，是正宗的上海師傅所創，與拿破侖沒有一點一滴的關系。因為老大昌地處老上海法租界，取名“拿破侖蛋糕”，純粹為商業炒作。至今，上海還處處可買到拿破侖蛋糕。還有金必都湯，其實就是奶油魚翅湯。西方人一般是不吃魚翅海參之類的，但上海人喜歡，上海師傅就用西餐的做法，再起個洋里洋氣的名字，一問世就頗受歡迎；再者，上海人熟知的羅宋湯，是以牛肉清湯與番茄、土豆同煮加上炸得香脆的面包丁，再澆上一坨鮮奶油而成。坊間曾流傳一則笑話，一個中國人去俄羅斯，想在那里嘗到正宗的羅宋湯（羅宋即為舊時滬語的俄羅斯譯名），結果令他大失所望，在俄羅斯端上來的俄羅斯湯與他在上海嘗到的羅宋湯，完全是兩碼事。他不知道，所謂羅宋湯，其實是當年的白俄為了生存，將家鄉的湯注入了大量的上海元素（偏甜膩、偏濃郁）而成。

這就是海派西餐，特點就是無所謂法式、英式、德式，什么好吃就煮什么，西餐中吃，真正的洋為中用。

飲食文化是我們生活中最容易接觸到的一種文化，在我們的人際交往中及與社會和諧相處中，占了一個相當重要的位置。而海派文化強調的，就是一個“和”字。如今，我們處在一個更多元、更強調個性的競爭激烈的新紀元，如何學會與社會、與人、與自然和諧共處，不妨想想海派西餐這百多年的歷程，或許對我們都有所啟示。