啊呀，好好吃的鴨子呀！

前幾天，香港一家雜志來上海做采訪，要我介紹上海人在秋天享用的傳統吃食，我列舉了一些家常美味，比如大閘蟹、紅菱、塘藕、茭白、芡實、毛豆、芋艿等，必不可少的當然還有鴨子。鴨子經過一個夏天的精心喂養，入秋后已經相當肥碩了。

老上海的烤鴨記憶

小時候，每到下午，我家附近的菜場就會殺鴨子。男師傅負責殺鴨，女師傅則圍著一只很大的盛滿水的木桶，一邊給鴨子拔毛，一邊嘰嘰呱呱地聊天，甚是熱鬧。鴨子的羽毛事先已經熱水燙過，褪得差不多了，但小毛還有很多，細心的女人就做這檔事。后來我才知道，禽鳥入秋后會長出很細小的羽毛，準備過冬御寒，賽過人們穿一件羽絨服。成語“秋毫無犯”的“秋毫”，就是指這層小毛。

過去上海人吃鴨子，也算一次值得期待的享受了。一般是老鴨湯，加紅梗芋艿和浙江筍干煮上一砂鍋，一家人吃得其樂融融。也有吃白切鴨子的，蘸醬油，其味稍遜白斬雞，但聊勝于無。文革后期副食品供應稍有好轉，街上就出現了烤鴨店。那是廣式燜爐烤鴨，爐子很是簡陋，好像一只立起來的炸彈，穩穩地坐在街邊。師傅先給鴨子縫住屁眼，用自行車氣筒給它打氣，鼓鼓囊囊的喜感很足。再徐徐刷上自行調配的醬料，整整齊齊地掛在屋檐下，也是賞心悅目的一道風景啊！烤鴨出爐時，香氣飄得很遠很遠，于是排隊買烤鴨的隊伍越來越長。烤鴨可以整只買，也可以分割后買，上海人節儉，一般都買半只?！皬V茂香”、“穩得福”都是廣式烤鴨的名店，最受群眾歡迎，“燕云樓”的京式烤鴨當然是招待親友或家庭小聚的宴饗了。

改革開放后，餐飲市場大發展，鴨子作為家常食材，大量涌向超市、飯店與家庭餐桌。鴨子比較為大眾接受的做法有：北京烤鴨、啤酒鴨、樟茶鴨、紅燒鴨塊、鹽水鴨、四喜鴨、香酥鴨——這是1980年代上海人喜酒臺面上的壓軸大戲噢！一般與紅燒蹄聯袂而來，將好事隆重收場。

至于鴨子的“下水”，上海人也是不肯浪費的，除了經典風味小吃雞鴨血湯外，香菜爆鴨腸、糟溜鴨肝、菊花鴨肫等小炒，也是佐酒的妙物。對了，還有“稻香村”的鴨肫肝，看電視劇、足球賽的時候嚼嚼，味道不要太好噢！

但是，上海人對老鴨湯的感情是?？菔癄€都堅定不移的。特別是中秋月圓夜，沒有一鍋老鴨湯烘托氣氛，是說不過去的。

李興福大師的美味全鴨宴

前不久，滬上獨立食評家江禮兄請我與《新民晚報》“好吃”?？骶幗ㄐ切值扰笥讶タ拷蓖谅凡枇瓯甭返牧架幘萍移穱L李興福大廚的何派川菜。李興福在業界是受人尊敬的老前輩，他烹制的干煸魚香肉絲、干燒鱖魚、燈影牛肉、香酥雞等招牌菜，在傳統川菜的基礎上有所發展，適應性強，深受食者好評。

據江禮說，在1930年代，上海餐飲市場已經完成了八大菜系的架構，唯川菜的麻辣常令市民望而卻步。于是，蜀腴川菜社當家大廚何其坤與其師兄弟們創造出一套“南派川烹”的方法，以輕麻微辣適應市場，酸甜咸鮮烘云托月，楊柳新曲風靡一時，被人冠以“海派川菜”稱號。董竹君接管錦江飯店餐廳，也請何其坤為總廚，更使海派川菜名盛一時。錦江的成功轉型，何大師功不可沒。李興福今天以何派川菜為旗號，繼續豐富“南派川菜”的內涵，對上海的餐飲市場做出了很大貢獻。

李大師江湖名氣非常響，人緣又好，徒子徒孫一大幫，退休后，許多食客到處打聽他的行蹤，希望他再度出山。前不久他受孔家花園邀請，在新開的明珠店當顧問，推出何派川菜，一炮打響。蜀腴白切肉、陳皮牛肉、腴香肉絲、生爆魷魚卷、川東霸王肘等經典名菜大受歡迎。還有“家常大烏參”，與本幫蝦籽大烏參可有一拼，鮮香滑爽，酥而不爛，略有彈牙。家常與魚香、怪味并肩為川菜三大味型，由何派川菜提升至一個新境界?！笆耠榉壅襞Ｈ狻眮碜悦耖g，但登堂入室后，并沒貴族化的矯揉造作，依然以本色誠懇待人，食后回味悠久。

幫孔家花園打下良好基礎后，李興福大師又被朋友請到良軒來當顧問。良軒這家飯店，在市南的白領中還是很有口碑的。我去過幾次，而且都是午飯時分，店堂里座無虛席，因為價廉物美、出品穩定，附近寫字樓里的白領就到這里解決一頓午餐，為下午的工作接氣。

好了，李大師來到了良軒，時值新秋，拿什么獻給食客呢？李大師根據“逢熟吃熟”的原則，以鴨為食材，推出了“全鴨宴”。

李大師告訴我：鴨肉營養豐富，每100克鴨肉中蛋白質含量接近17%，還有多種維生素，滋陰補氣、養胃暖脾、利水消腫。

李大師根據傳統美食文獻及何其坤、錢道遠兩位師傅的親授，能做100多道鴨肴。這天我們品嘗的當然不能太多，但冷菜中的水晶鴨方、椒麻鴨掌、怪味鴨丁、糟香鴨肫都十分驚艷，是相當有特色的下酒菜。

熱菜中有“香酥鴨卷”，鴨肉與蔬菜拌和后，包面皮上漿，再滾面包屑入鍋油炸至金黃色，吃口酥松，里面的餡心顆粒清晰，卻有一泡鮮湯噴入口腔，鮮香味十足?！败饺伉喩唷笔且坏拦Ψ虿?，鴨舌拆了軟骨，與做成芙蓉的雞茸一起做成湯菜，滑嫩鮮美?！凹t云紫菊”也很有創意，紅云就是云腿片，貼在蝦排上入油鍋輕炸至脆，圍在盆邊，中間是一堆脆爆鴨肫。鴨肫剞花后稍炸，馬上呈菊花狀散開?！绊戔忴唹K”，杭州菜中有炸響鈴，李大師可能移植并改良過了：用餛飩皮子裹了肉餡，收口后過溫油鍋炸脆，與紅燒鴨塊一起上桌，響鈴蘸食鴨肉汁，滋味就豐富起來了。我覺得響鈴也可以單獨作為一道炸菜上桌，跟兩只碟子：甜椒醬和千島醬，相信會引起白領尖叫的。

“鴨蝦春卷”也是相當不錯的，鴨絲與蝦仁作餡，春卷做得碩大，吃起來很過癮，但一個就飽了。

“香酥鴨”是李大師的招牌，不可不嘗，此菜選用普通的白鴨，但大師整治就是不同凡響，成品皮脆肉松，椒香濃郁，吃了還想吃，照李大師的說法是，“胃已經飽了，但腦子沒有飽”。

翻翻菜單，以鴨為食材的菜肴還有許多，比如聯珠八寶鴨、三套鴨、老鴨套大烏參、黃精鴨子、掌上明珠、春白鴨舌、柴把鴨子、淡菜燉老鴨、清湯八寶鴨、豆渣鴨子、回鍋鴨子、炒鴨松、沙茶鴨子、繡球鴨子、蓮子鴨羹、雙冬扒鴨、鴨丁鍋巴、楓斗野鴨飯、鴨肝春花等，點心則有：鴨蝦春卷、鴨肉餛飩、鴨肉鍋餅、鴨肉燴面、野鴨燙粥等，真是琳瑯滿目，吃也吃不過來啊。

最后李大師告訴我，他烹制全鴨宴，根據不同菜肴選取不同地區、不同品種的鴨子，婁門老鴨、白光鴨、櫻桃鴨、高郵鴨、野鴨等悉數備用，故而同為鴨肴，口味上會有諸多不同，細心的美食家是辨別得出的。