胡蘿卜和胡蘿卜油

胡蘿卜原產(chǎn)于中亞、西亞一帶，元代傳入我國。隨著胡蘿卜食用價值、營養(yǎng)價值和醫(yī)學(xué)價值不斷被認(rèn)知，已成為餐桌上不可多得的食材，并以其價廉物美和超高的性價比，深得老百姓的青睞。

胡蘿卜又名黃蘿卜、丁香蘿卜、洋花蘿卜、葫蘆菔金、赤珊瑚金，上海人稱之為“金筍”，廣東人稱之為“甘筍”，西北地區(qū)的居民稱之為“紅蘿卜”……不過，最為貼切的名稱應(yīng)該是“平民人參”，用這種說法稱贊胡蘿卜一點也不為過。

大自然賜予平民百姓的人參

為什么說胡蘿卜是“平民人參”呢？因為胡蘿卜對于老百姓來說，買得到、吃得起、味道好、營養(yǎng)高。

胡蘿卜富含胡蘿卜素，這是防治夜盲癥和呼吸道疾病的營養(yǎng)物質(zhì)。胡蘿卜還含有豐富的B族維生素和維生素C，有助于滋潤皮膚和抗衰老。

研究顯示，維生素A攝入量不足的人群癌癥的發(fā)病率是正常人群的兩倍。胡蘿卜含有較多的核黃素和葉酸，是維生素A原的“抗癌同盟軍”，亦有較強的抗癌作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素和果膠物質(zhì)，可與不慎攝入人體的汞結(jié)合，并迅速將汞排除體外。

美國科學(xué)家研究證實，每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10%～20%；每天吃三根胡蘿卜，有助于預(yù)防心臟疾病和癌癥。中醫(yī)認(rèn)為，胡蘿卜味甘，性平，可健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、壯陽補腎。

胡蘿卜在法式大餐、日式料理、清真飲食等主要菜系中都有一席之地，被視為上好食材。世界各國和地區(qū)中最長壽的是日本人，這與他們普遍嗜食胡蘿卜不無關(guān)系。

胡蘿卜在荷蘭還被奉為“國菜”而倍受推崇呢。1574年西班牙侵略荷蘭，荷蘭戰(zhàn)略要地萊頓被西軍團團包圍。城內(nèi)軍民堅守城池，但食物緊缺，僅靠胡蘿卜、馬鈴薯、洋蔥堅持了4～5個月，硬是挺了過來。后來荷蘭戰(zhàn)勝了侵略軍，為了感恩，便將胡蘿卜、馬鈴薯、洋蔥烹制的菜肴定為國菜。每年的10月3日，荷蘭家家戶戶都要吃由胡蘿卜烹制的菜肴，以紀(jì)念抵抗侵略戰(zhàn)爭的勝利。

可見，一款食材可滋養(yǎng)一個民族，一款食材還可拯救一個民族。

調(diào)香提味胡蘿卜油

胡蘿卜素是脂溶性維生素，只有在加油煸炒或與肉類同煮后，胡蘿卜素才能釋放出來被人體吸收。因此，將胡蘿卜放在食油中熬制成胡蘿卜油來食用，無疑是個補充胡蘿卜素的好辦法。

胡蘿卜油就像江南人喜食的蟹黃油一樣，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，適用范圍廣，可拌面、拌飯、直接入口，還可以為各式菜肴的調(diào)香提味，起到四兩撥千斤的作用。

以下是胡蘿卜油的制作方法，初學(xué)者可以先試著做縮小版的胡蘿卜油，即原料的用量同比例減少。

原料：胡蘿卜1 500克，精制油750毫升，小開洋（蝦米）50克，香蔥500克，姜200克，鹽、味精各適量（根據(jù)自己的口味來調(diào)配）。

制作方法：

1.胡蘿卜洗凈，刮去表皮，切成兩段，入水鍋（鍋中的水以淹沒胡蘿卜為度）大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘；待胡蘿卜酥軟后撈出，瀝干水分，斬成泥（若使用粉碎機則更加便捷）；

2. 小開洋放在溫水中泡軟，洗凈瀝干水分，斬成細(xì)末；蔥姜洗凈，切成蔥花姜末；

3.炒鍋上火，待鍋熱后，倒入500毫升精制油，待油溫升至五六成熱，將小開洋末、蔥花、姜末輕輕置入油鍋內(nèi)推炒約30秒；放入胡蘿卜泥及鹽，用大火熬，并不斷地推炒約4～5分鐘；待胡蘿卜泥呈濃稠狀，再倒入250毫升精制油繼續(xù)推炒；待胡蘿卜泥和油渾然一體，油色明亮，香味濃郁，并有小氣泡出現(xiàn)，說明胡蘿卜泥中的水分少了，胡蘿卜油的制作到位了，即下味精拌勻；待冷卻后，裝入密封的大口玻璃瓶中，即可隨時食用，用畢后放入冰箱冷藏保存。

胡蘿卜油的特點及用法

胡蘿卜油色澤金黃，香味濃郁，鮮滑爽口。

夏季，可將胡蘿卜油用來拌冷面、拌冷餛飩、拌涼拌菜，其他季節(jié)可用來炒菜、做湯菜，以調(diào)香提味。

胡蘿卜油一般以50克的量為宜。需要注意的是，用醬油做的菜品慎用胡蘿卜油。

胡蘿卜美肴三款

胡蘿卜可當(dāng)作水果生吃或榨汁飲，也可炸熘爆炒煮熟當(dāng)菜吃，還可腌制后做成醬菜、蜜餞，作為餛飩餃子的餡料。

胡蘿卜也可作為主食的原料，新疆維吾爾族的手抓飯，胡蘿卜是必不可少的。胡蘿卜在食材中，最容易與其他食材搭配，而且色香味俱佳。

下面介紹三款以胡蘿卜為食材的菜肴，以饗讀者。

胡蘿卜炒肉片

原料：胡蘿卜50克，豬精肉100克，水發(fā)黑木耳50克，青椒30克。

調(diào)料：精制油50毫升，鮮湯20毫升（也可用清水），蔥花、姜末、鹽、味精、麻油、生粉各適量。

制法：胡蘿卜洗凈、削去外皮后煮熟切片，青椒洗凈切片，豬肉切片上漿，蔥姜切成蔥花姜末；炒鍋上火燒熱，倒入20毫升精制油，放入胡蘿卜片、青椒片，煸炒至青椒斷生，盛入碗內(nèi)；炒鍋中倒入剩下的30毫升精制油，待油溫升至六成熱，下肉片煸炒至半熟，放入蔥花姜末煸炒；再將水發(fā)黑木耳、煸炒過的胡蘿卜片、青椒片一起下鍋，加鮮湯燒開，加入鹽、味精調(diào)至適口，倒入少量水淀粉勾芡，淋上少許麻油即成。

特點：色澤鮮艷，口感滑爽，營養(yǎng)豐富。

胡蘿卜炒魚片

原料：凈魚片約200克（青魚、鱸魚、小黃魚均可，剔去皮、骨，小黃魚可以不去皮），胡蘿卜50克，青椒30克，水發(fā)黑木耳50克。

調(diào)料：精制油200毫升（實際耗油50毫升），蔥花、姜末、鹽、味精、料酒、麻油、生粉各適量。

制法：魚片中放入少量鹽、料酒、淀粉和半只雞蛋清上漿，胡蘿卜洗凈削去外皮煮熟切片 ，青椒洗凈切片；炒鍋燒熱，倒入精制油20毫升，下胡蘿卜片、青椒片煸炒至青椒斷生，盛入碗中；炒鍋洗凈上火，用少量冷油滑鍋，再倒入精制油150毫升，待油溫升至三成熱，將魚片逐片下油鍋，盛入碗中瀝干油；炒鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥花、姜末煸炒出香味，倒入魚片、胡蘿卜片、青椒片和水發(fā)黑木耳，另加鮮湯50毫升燒開，加入鹽、味精調(diào)至適口，倒入少量水淀粉勾芡，淋上少量麻油即可。

特點：色澤淡雅，口感滑嫩，咸鮮適口。

胡蘿卜炒素什錦

原料：胡蘿卜50克，筍50克，蘑菇50克，水發(fā)黑木耳30克，香菇5只，豆腐干3塊，油面筋5只，豆腐衣1張。

調(diào)料：精制油50毫升，鮮湯400毫升（也可用清水），鹽、味精、麻油、生粉各適量。

制法：胡蘿卜洗凈，削去外皮后煮熟切片，筍、蘑菇、香菇、豆腐干切片，油面筋掰成兩半，豆腐衣撕成六七塊碎片；炒鍋燒熱后倒入精制油50毫升，先下胡蘿卜片、筍片、豆腐干片煸炒片刻，再放入其他原料，加入鮮湯燒開，蓋上鍋蓋，小火燜燒5～6分鐘，加入鹽、味精調(diào)至適口，倒入水淀粉勾芡，淋上少量麻油即成。

特點：色澤素雅，馨香撲鼻，清淡適口。