清蒸喜蛋與豆漿魚片

孔明珠

中國作協會員

美食專欄作家

資深家庭煮婦

在微博上看到烏鎮52幢民宿叫穆穆的80后管理員形容她家做的喜蛋是白色的，這不免讓我產生了好奇。我記得小時候家里做的喜蛋都是濃油赤醬的，于是網上就約好了四月烏鎮行一定要去她家探尋、品嘗清蒸喜蛋。

烏鎮每家民宿都有冠名，比如穆穆家的52幢就被冠以“津驛客棧”，所以，她家的清蒸喜蛋被文謅謅地以“津驛喜蛋”端出來見人也就不足為奇了。

穆穆家由先生掌勺，大名錢建鋒，曾經在遼寧錦州當過兵，當時分配在后勤。小錢天生對烹調感興趣，從司務長那里學燒菜的時候就特別認真。如果不是因為“非典”，離開部隊前應該拿到廚師資格證書的。

雖然沒有廚師資格證書，小錢掌握了烹調原理，練過手，已經是準廚師。2007年，烏鎮西柵景區剛剛開張，他第一批順利應聘進入園區當上了民宿管理員，和妻子穆穆一起管理5間客房，準備住宿客人的早餐，燒兩張飯桌的午餐和晚餐，忙得不亦樂乎。

同為80后青年，夫妻倆除了同心協力管理好客房之外，如何提高餐飲服務質量成了經常討論的話題。清蒸喜蛋就是小錢在烏鎮當地家常菜中挑選出來并加以改良的一款當家菜。

清蒸喜蛋

此喜蛋不是很多人概念中未孵化出來的雞胚胎那樣的喜蛋，而是由半只蛋加半只肉丸組合而成的。雞蛋在水里煮3～4 分鐘，不要取出來，關火燜5～6分鐘使蛋白凝固，蛋黃則半凝固，像溫泉蛋那樣的感覺。小錢說，這樣容易使肉糜粘上去。豬肉糜用夾點肥肉的瘦豬肉，摻入一些竹筍末、香菇末，冬天可以用冬筍，放點榨菜也挺入味的。攪拌肉糜的時候要放料酒、生粉和細鹽，攪拌上勁。

取出雞蛋，浸冷水后剝殼，用手掰成兩半，不用刀切是為了讓邊緣不那么光滑，更容易粘住肉糜；然后將攪拌好的肉糜糊上一個個半蛋，放在碗里蒸七八分鐘；裝盤的時候，盤底放些燙過的青菜，熟喜蛋排列好后，再將蒸出來的湯水勾個芡澆上去，撒些蔥花即可。

清蒸喜蛋一半是雞蛋一半是肉丸，能同時討好愛吃雞蛋和愛吃肉的朋友，清蒸使口味比較淡雅，也因為肉丸中夾了鮮美提味的筍末和香菇，肉質不那么緊密，味道則更香。

豆漿油條黑魚片

講起這道菜，妻子穆穆比小錢更起勁，未開口便嘻嘻笑了起來。原來，這豆漿油條黑魚片是他家的新菜，前幾天做好后請隔壁鄰居來品嘗，只因在湯中放了一把芹菜末，幾位鄰居死活也沒猜到湯是用豆漿做的。告訴他們謎底之后，有位鄰居當晚怎么也睡不著，足足琢磨了一夜，第二天還到他們家，靠在門框上轉眼珠子。

穆穆說，其實這道菜是她在外面餐廳吃到的，因為創意奇特又好吃，回家后立即對老公形容了一番。第二天，小錢就根據穆穆的回憶，靠自己的想象力，復制得八九不離十。

首先是片黑魚片，因為之前常常做酸菜魚片，小錢練了一手殺魚去骨片魚的好技術。黑魚骨頭很少，把中間去骨，只要去頭尾之后，將中間魚骨、腹部大骨片去除后，就能切魚片了。魚片上漿用的是蛋清、鹽、料酒和一點點味精，放置5分鐘左右使其入味，在鍋里用油劃開，注入自制的淡豆漿，燒開后，放入若干魔芋絲或者粉絲；冷油條在用之前要炸一下，變脆后掰成寸把長。最后撒一大把香菜碎和適量白胡椒粉即成。

這碗豆漿魚片湯濃味美，魚片嫩，飽含豆漿的油條還是脆的，喝幾口滾燙的湯下去，額頭直冒汗，真爽快！就這樣，采用“拿來主義”制作的湯變成52幢的家常菜，供給來來往往住宿與不住宿的客人，非常受歡迎。

烏鎮民宿成就幸福家庭

看上去，52幢民宿對外交際是靠穆穆，她在新浪微博上叫“烏鎮民宿穆穆”。除了為自己家吆喝之外，穆穆還熱心地擔當起民宿管理員們內外聯系的先鋒，只要是與電腦網絡有關的事情，如網上購物、查詢、與客人聯系，大家都來找她幫忙。西柵景區的大事小事，穆穆會利用微博傳播。她作為烏鎮新派人物，很早就用上了ipad，捧著一面小鏡子似的，瀟灑拍照，直接就發上網。我在烏鎮民宿給他們上課，不用幾分鐘，全世界人民都知道了。

烏鎮西柵旅游景區的民宿，因其古色古香的建筑、樸實到位的服務、貼心適口的美食吸引了大量的游客，去那里，住宿首選就是民宿。我問小錢和穆穆；“你們喜歡自己的工作嗎？”“當然喜歡，因為很開心。”不善言辭的小錢這次搶先答道。夫妻倆每天要收拾5間客房，招呼來往客人，非常忙，他們上幼兒園的兒子也都已經會招呼客人了。那天，客人問有什么飲料，兒子順口就說：“雪碧、可樂、王老吉！”把客人都愣住了。

我了解到，烏鎮西柵景區在招聘管理員的時候，規定要一對夫妻一起進來，共同創業。我覺得老總的這個思路絕對準確，一個好的婚姻絕對是需要日常互相支持、互相愛護的，而烏鎮景區給這些夫婦創造了美好的生活環境。硬件有了，軟件也需要他們不斷提升，不斷改進服務。在這個奮斗過程中，年輕人成長起來，中年人成熟起來，家庭幸福也水到渠成。