軟殼蟹

在香港時，我很中意一種美食——軟殼蟹。

蟹是硬殼大將軍，張牙舞爪，不可一世。偏偏有一種珍稀的軟殼蟹，經過烹飪調味后，或是油炸，或是面拖，或是椒鹽，或是蒜蓉伴炒，一盆盆，金黃逗目，香氣撲鼻。挑起一塊，無論蟹身還是蟹腳，外脆里嫩，可口鮮美，恰有一種別樣滋味。

珍貴潔凈軟殼蟹

我第一次嘗到軟殼蟹的美味，是在香港太平山頂的太平餐廳。這是一家有著百年歷史的老餐廳，很有點名氣。當人們在太平山頂俯瞰維多利亞海港兩岸美景之后，便可以在凌霄閣的斜對面找到這家餐廳。餐廳裝飾一般，卻透出一股濃重的英國鄉土風情。房屋幾乎都是用原木構架的，輔以磚塊。不過，人們更愿意穿過店堂，到屋后的露天雅座。這里涼風習習，可以飽覽山后美景以及遠處的汪洋一片，時不時有鳥雀飛過，真可謂鳥語花香，風光無限。天冷時，店家就會點亮那一盞盞立柱式的煤氣燈，為人們送上一陣陣的暖流，雖在露天，也一樣很有情趣。

那天，主人很熱情，點了不少海鮮，印象最深的是那盤椒鹽油炸軟殼蟹。香氣鼎盛，口感怪異。軟和脆，香和酥，被巧妙地糅合在一起，也打破了腦子里對蟹的原有概念。原來世間還有這般美味，真讓我贊嘆不已。

好味之余，也不免好奇萬分：如此美味的軟殼蟹，從何而來？問過餐廳的侍者，他們信口答道：“蟹是越南來的。”我有點將信將疑。

于是，抽空查閱資料。方才得知，凡蟹者，都有軟殼的時候。蟹的一生要經過13次褪殼，每一次褪殼，蟹身便會長大一些；此時，對蟹是十分危險的：褪去硬殼之后，新殼是軟的，很難抵擋敵害。褪殼時，連鰓、食囊、內臟也會一并褪去，身內幾乎沒有了原來的那一絲污垢。

不過，軟殼蟹在自然界內非常難得。因為換殼之后的軟殼，經海水浸泡六七個小時之后會逐漸變硬，軟殼蟹又變為硬殼蟹了。由此看來，要捕到軟殼蟹，就得掌握時機，恰到好處，方能取得。

軟殼蟹的珍貴之處，不僅在于少，還在于巧，在于美味，尤其在于營養。平日我們是不會食蟹殼的，因為硬；而蟹殼中恰恰有一種珍貴的“甲殼素”，它被稱之為人體缺乏的第六大生命元素。甲殼素是動物性纖維素，在自然界中只存在于甲殼類動物身上，如蝦。甲殼素對人體有很大的益處，對降脂降壓、降低膽固醇有一定的輔助作用，還是良好的減肥食物。

軟殼蟹風光無限

軟殼蟹，既是如此難得，不愧一方美食。之后，大凡有好友來香港，又若時間充裕，我就會陪他們上太平山觀景，然后到太平餐廳去品嘗軟殼蟹，這差不多成了一檔游港必備的節目。不過，我逐漸發現再去點軟殼蟹，常常撲空。偶爾也有，已不是單獨一道菜肴，而是與其他海鮮配搭在一起，有點像上海小菜場“黃魚搭咸菜”的做法。于是，我也就懶得再上太平山頂了。

近日，偶爾去赤柱游玩，中午時分，到美利樓就餐。菜單上見到軟殼蟹的芳名，有點喜出望外，好似久別的老友又重逢。欣然點了一盆。端上來的軟殼蟹是蒜蓉相伴、面拖之后油炸過的，表面呈深黃色，似乎炸過頭。揀起一塊，細嚼品味，殼依然酥脆，肉則如豆腐，軟綿綿，一包漿。不錯，還是記憶中的那種風味。

之后，又在黃埔花園的金牛苑餐館點到軟殼蟹。做工更地道，火候也恰到好處，滿盤軟殼蟹呈金黃色，逗人食欲。

軟殼蟹如何又會多起來了？問過店家，方才知道，已經有人建軟殼蟹的養殖基地，而最大的一家就在馬來西亞的雪邦養殖場。據介紹，這家養殖場能同時養殖12萬只軟殼蟹，每年可向市場供應軟殼蟹2 100噸！難怪，我們又能常常嘗到這一美味了。

只要有需求，就會有栽培；只要有需求，就會有供應。我真佩服市場經濟的無比魅力：她可以讓“無”變為“有”，讓“少”變為“多”，讓美夢成真，讓美味常在！