病死豬肉怎么變成臘肉臘腸

2011年7月，福建警方在福州市倉山區(qū)城門鎮(zhèn)的一片山林里發(fā)現(xiàn)了一個(gè)隱蔽的屠宰黑窩點(diǎn)。不到20平方米的破舊小屋里放著屠宰生豬用的刀具、案板等設(shè)施，屠宰后的病死豬肉惡臭難聞，滿滿地放在隔壁房間的大冰柜里。據(jù)黑窩點(diǎn)老板交代，他一直從一些生豬養(yǎng)殖場或豬販子手上收購病死豬進(jìn)行屠宰。除福州外，福建省莆田、泉州等地也存在屠宰、制售、販賣病死豬肉的情況。

高額利潤驅(qū)動(dòng)病死豬肉黑產(chǎn)業(yè)鏈

自此，一個(gè)典型的制售病死豬肉黑產(chǎn)業(yè)鏈浮出水面：生豬養(yǎng)殖戶出售病死豬→豬販?zhǔn)召徍笏皆住庳準(zhǔn)召徍蟮官u→黑窩點(diǎn)加工→銷售（集貿(mào)市場攤販、餐飲企業(yè)）。每個(gè)環(huán)節(jié)都分工明確且有專人負(fù)責(zé)，具有極強(qiáng)的隱蔽性。每個(gè)環(huán)節(jié)也都有利可圖——不法豬販以每頭20~50元的價(jià)格，從生豬養(yǎng)殖戶手里收購病死豬屠宰后，再以每500克2~3元賣給肉販子；肉販子又以每500克4~6元販賣給肉制品加工黑窩點(diǎn)；黑窩點(diǎn)將病死豬肉經(jīng)過腌制處理，做成臘肉臘腸后，以每500克13元批發(fā)給一些小攤販，或者直接賣給消費(fèi)者。這其中每個(gè)環(huán)節(jié)，不法分子獲得的利潤率都超過100%。

病死豬肉危害重重，要注意防范

病死豬肉對(duì)人體健康的危害極大，其中存在的病原菌和病毒等會(huì)造成生物性危害，尤其是一些人畜共患的病菌，如布魯氏菌病、豬鏈球菌2型病等可直接感染給人。早在1998年，江蘇省南通市就曾發(fā)生豬鏈球菌2型疫情，導(dǎo)致多人死亡。

病死豬肉加工的腌臘肉制品還有化學(xué)性危害。為了掩蓋肉的品質(zhì)，不法加工商往往會(huì)添加超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量10倍以上劑量的亞硝酸鈉，還要加化學(xué)色素和殺蟲劑等，對(duì)人體造成各種急性和慢性中毒。

為什么要將病死豬肉做成腌臘肉制品呢？一來，這些香腸類制品要把肉切成小丁，可掩蓋問題肉；二來，亞硝酸鹽使肉的顏色變紅，還可延長保質(zhì)期，再加些香料、酒等可掩蓋病死豬肉的異味，蒙騙性好；三來，腌臘肉制品加工后耐儲(chǔ)存，有利于銷售脫手，如果直接賣病死豬肉，易被監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)。

用病死豬肉做的腌臘制品，不法加工商大多銷售給固定的下家，然后在非規(guī)范的菜市場、小商店和攤點(diǎn)銷售，往往不敢進(jìn)規(guī)范的大超市和商店。因此，消費(fèi)者到規(guī)范的超市和商場買腌臘制品相對(duì)放心些。

一般情況下，病死豬肉做的腌臘制品價(jià)格明顯低于市場價(jià)，有的香腸比豬肉還要便宜很多，以吸引一些不知情的消費(fèi)者，因此切勿貪便宜。

不法加工商往往以不知名品牌或冒牌包裝，一種產(chǎn)品往往有幾個(gè)不同廠家和品牌的包裝箱。

病死豬肉做的香腸紅色較深，有的還能看到暗紫紅的小點(diǎn)，脂肪呈黃色或粉紅色，香味很不自然，沒有優(yōu)質(zhì)香腸固有的風(fēng)味和香氣，有的香腸肉餡帶有酸敗等異味。

如何挑選優(yōu)質(zhì)香腸

純：好香腸一定是用好的豬腿肉做成的，中式香腸類產(chǎn)品一般由純?nèi)庵瞥桑惶砑拥矸鄣忍畛湮镔|(zhì)。

香：有人說，一家吃香腸，左鄰右舍都能跟著香。好香腸一定是香氣四溢的，中式香腸有獨(dú)特的臘香味。

干：優(yōu)質(zhì)香腸的腸衣干燥結(jié)實(shí)，有韌性。干透的香腸腸體干燥，呈現(xiàn)收縮后的自然皺癟狀紋，腸衣緊貼肉餡，無黏液及霉點(diǎn)，腸體堅(jiān)實(shí)而富有彈性，粗細(xì)長短均勻。