“春水秋香”鐵觀音

中國是茶葉的故鄉，對于飲茶的敘述《茶經》中早已有之：“茶之為飲，發乎神農氏。”茶文化在中國文化史上源遠流長，同時也是向世界展示中國所獨有的歷史名片，譽為“中國國飲”。時至現代，隨著茶文化更加便捷的傳播和交流，不同的新茶品層出不窮，尤其是烏龍茶。我們就從“茶中明珠”安溪鐵觀音說起。

趙黎明

華東理工大學副教授、博士

中國保健協會專家委員會委員

趙黎明博士介紹，茶葉主要有綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶等幾類，也可根據制作工藝歸類為發酵茶（紅茶）、半發酵茶（烏龍茶）和非發酵茶（綠茶）。鐵觀音屬于烏龍茶類，既是一種茶名，又是一種茶樹品種名稱。鐵觀音又稱安溪鐵觀音，為福建安溪所特有，現已注冊商標。

獨一無二鐵觀音

安溪縣隸屬福建泉州，靠近廈門，習慣上分“內安溪”和“外安溪”，鐵觀音的主產區在“內安溪”。“內安溪”為亞熱帶季風氣候，高山海拔1 045米。這里群山環抱，峰巒綿延，云霧繚繞，土質大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。這里的民諺說：“四季有花常見雨，嚴冬無雪有雷聲。”得天獨厚的環境賦予了安溪鐵觀音獨一無二的品質，人們稱安溪鐵觀音“沐日月之精，收山巒之氣，得煙霞之華”。

盡管良好的自然環境為鐵觀音帶來天生麗質，后天的種植管理也尤為重要。特別是應對自然災害的措施，通過預測提前采取措施以避免大量減產，以及茶樹病蟲害的防治等。

安溪縣全年都產鐵觀音茶，但主要有四季：谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）為春茶，產量達到全年的1/3；夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）為夏茶，立秋至處暑（8月上旬至下旬）為暑茶，秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）為秋茶。全年以春、秋兩季茶葉品質最高，飲用茶品也多為春茶與秋茶。

時下春茶剛剛上市，特點為：芽嫩、纖維少，但香氣略顯不足，此時喝茶湯味雖香但不強烈，所以春茶以喝茶湯為主。品烏龍茶時以香味出眾者為佳，因此春茶還算不上是最好的茶。

夏日溫度升高，茶葉的生長更加迅速，此時茶葉中積累了許多兒茶素、茶多酚等物質，泡茶口感就發澀、偏苦，不宜飲用。茶商將夏茶收獲后，從中提取對人體有益的物質，制成工業原料或保健品。

到了秋季，茶樹經過7～8個月的生長，蛋白質、纖維素、礦物質、脂多糖、氨基酸、茶氨酸等物質得以累積，香氣成分充分富集，再加上秋季特殊的氣候條件，此時采摘的茶葉品質最好。秋茶沖泡之時，茶香四溢，入口后回味悠長，屬鐵觀音茶之上品。因此鐵觀音有“春水秋香”之說。

鐵觀音香正“濃”

鐵觀音茶樹的風格與綠茶、紅茶差不了多少。只不過茶葉在發酵過程中發酵的程度不同，使味道和品性發生了質的變化。綠茶不經過發酵工序，鮮香味較強；紅茶完全發酵，滋味甘醇；而鐵觀音茶巧妙的制作方法，介于紅、綠茶之間，令鐵觀音既有綠茶的清香和花香，又兼紅茶的濃鮮甘醇，且泡多次仍留余香。

在鐵觀音還未發明之前，從同樣的茶樹上所采摘的茶葉，也是用來泡茶。直到有一次，有茶農偶然發現，鐵觀音茶葉經過一天的存放和發酵，其茶湯香味變得更加宜人，茶水的色澤變成賞心悅目的金黃色，鐵觀音茶便由此廣泛傳播開來。

鐵觀音之香，也根據加工工藝的不同而有所差異。茶葉含有很多醇類、醛類、酚類等芳香類物質，不同的茶葉含量不同，造就了茶葉的香味各有千秋。目前市場上的鐵觀音主要有清香型與濃香型兩類。

清香型 發酵過的茶葉沖泡后呈亮黃色，茶湯清亮透徹，有濃郁的蘭花香。焙火時的溫度比濃香型要低。茶湯較濃，沖泡時更為賞心悅目。

濃香型 經120℃～130℃高溫長時間焙火而制得，茶湯呈深紅色，接近紅茶，香味深厚，入口后余香悠久。在焙火的過程中，不僅能夠富集香氣物質，還能使多酚類物質氧化產生對人體有益的成分，破壞一些刺激性物質，起到保護腸胃的作用。較之清香型的鐵觀音，濃香型的香氣和滋味更為足道。

談到目前熱議的茶葉農藥殘留問題，趙黎明認為這是一個值得茶農和整個產業鏈上所有的人引起高度重視的事情。開發和推廣使用無殘留、無毒害的生物農藥以替換化學農藥是解決茶葉農殘問題的核心，而對農藥的規范使用則是關鍵。此外，相對于清香型鐵觀音，濃香型茶葉經長時間高溫焙火，會破壞分解殘留的農藥，因此濃香型鐵觀音不但香氣更悠長，飲用也更安全。另外，洗茶對于減少或消除農殘也是很重要的手段。

“工夫茶”鐵觀音

鐵觀音的泡制講究流程，因而被稱為“工夫茶”。走進趙黎明博士的辦公室，首先進入視線的是茶幾上一套紫砂工夫茶具。趙博士喜愛茶道，常泡鐵觀音茶與客人或朋友分享，習慣使用一套安溪式泡法。

烹煮泉水 趙黎明介紹說，水是茶的靈魂，沏茶擇水極為關鍵!水質不好會直接影響茶的色、香、味。如果是硬度較高的水，如礦泉水，其所含的鈣、鎂離子較多，泡出的茶水顏色深、暗，味道苦、澀，即使再好的茶葉，也難免成為雞肋。好茶要配以好水，才能使其特質發揮盡致。比如，喝龍井茶講究取用西湖邊的泉水，茶水色澤清亮，口感清凈，香氣純粹；烏龍茶使用山泉水、純凈水，泡出的茶湯色澤明麗，口感香醇。然而因條件限制，山泉之水不是隨時隨地可取，只能退而求其次使用純凈水（去離子水）。趙黎明指指電水壺說：“如用自來水泡茶就算不上講究了。”

白鶴沐浴 用開水洗凈茶具或沸水煮泡茶具，不但能保持茶具溫度，也能殺菌消毒。喝不同的茶使用的器具也不同，綠茶推薦用玻璃杯，熱水沖泡時可以觀賞茶葉在杯中飛舞、舒展的美景，茶湯呈淡黃綠色，明亮艷麗，賞心悅目；烏龍茶和紅茶用透氣性好、導溫性強的紫砂壺會起到畫龍點睛的效果，紫砂壺能夠充分溶出茶葉中的香氣物質并使之聚集，讓人更能聞到、品到茶香。“正如好馬要配好鞍，品茶更需注重茶具的選用。喝茶不僅是味覺的享受，視覺、嗅覺、觸覺都要愉快起來。”趙黎明如是說。

觀音入宮 燙洗過茶具之后，用茶匙取適量的茶放入甌杯。標準的做法是用右手拿起茶斗，左手拿茶匙，把鐵觀音撥入甌杯，美其名曰“觀音入宮”。顆粒狀的鐵觀音掉入甌杯底部的時候發出細微的聲響清脆悅耳。“那是因為鐵觀音分量比較重的緣故，”趙黎明介紹說，“美如觀音重如鐵，是名副其實的。”

懸壺高沖 泡茶的每一個步驟都有一個頗具文藝范兒的名字，就連提起水壺向甌杯里倒水這個動作，都有一個霸氣的名字——懸壺高沖。提著水壺對準甌杯扣，先低后高沖入，讓鐵觀音在水流的沖擊下充分舒展。用茶壺沖泡烏龍茶時，習慣上把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”。茶葉中偶有夾雜物如茶灰、塵埃和可能的農藥殘留，經注入沸水即倒掉，也迅即去除。

春風拂面 趙黎明一邊演示一邊介紹，泡茶對水溫也有要求，沖鐵觀音提倡用沸水。鐵觀音中的水溶性物質和香氣成分在95℃以上時能充分溶出，如茶氨酸、糖類、茶多酚等物質，只需幾秒至幾十秒時間就能融到茶湯中；如果水溫較低，茶葉內香味物質溶出速度慢，既影響香氣的揮發，也影響口感。而每一泡的時間也不一樣：“一般來說，第一泡等待10～15秒，第二泡要等待30秒，使其充分地釋放出獨特的香和韻。” 沖入沸水后，左手提起甌蓋，輕輕地在甌面上繞一圈，把浮在甌面上的泡沫刮起；然后右手提起水壺把甌蓋沖凈，這叫“春風拂面”。使甌蓋和茶碗留出一些空隙，再將茶湯沖入茶海中（將茶湯倒入茶海而不直接倒入小茶杯中，追求的是茶湯濃淡的一致）。如果將茶湯直接倒入小茶杯中，便可依次巡回均勻地斟入各茶杯里，稱為“關公巡城”。茶湯晶瑩清澈，在裊裊霧氣的環繞中注入杯中，宛如“觀音出海”一般。

韓信點兵 有成語“韓信點兵，多多益善”，意思是越多越好，但在安溪式茶藝中，卻不在多，而在于均。甌底的茶湯往往較濃，一口氣倒完難免濃淡不均，且每一杯的量也不能達到一致。因此，最后的濃茶湯要留著，一點一點均勻地滴到各位的茶杯里，達到濃淡均勻，香醇一致。韓信作為一代名將，必不會有厚此薄彼之舉，正如力求每一位茶客品茗時有相同的感官體驗，以“點兵”來比喻分茶時的公正均衡，也有其難以言喻的傳神之處。

經過了這么多的花樣和工序之后，終于得以品啜甘霖，可謂千呼萬喚始出來。看似復雜，卻為單純的品茶增加了許多文化氣息，對深諳此道者來說，著實是錦上添花、修身養性之舉。當然，現代生活節奏快，平日里喝茶若不這么講究，用一個飄逸杯直接泡來喝即可，既可起到解渴的目的，也能好好享受一番好茶帶來的滋味。

喝茶的學問

不同的茶葉經過不同的制作工藝，其中的營養成分也會有所不同。鐵觀音秋茶中所含的有機化學成分如茶多酚、兒茶素、氨基酸等含量較高，這些生理活性物質具有顯著的功效。茶葉中的咖啡因、生物堿帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成分，能激活神經、提神醒腦，因此喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒。茶葉中豐富的茶氨酸、γ-氨基丁酸是具有重要生理活性的物質，γ-氨基丁酸可以紓壓、安神助眠，并有擴張血管和降血壓的作用，有助于緩解壓力和緊張，提高睡眠質量；兒茶素俗稱“茶單寧”，是茶葉特有成分，具有苦、澀味及收斂性，在茶湯中可與茶葉中所含的咖啡因結合，從而緩和咖啡因對人體的生理作用。

趙黎明也提出，飲用鐵觀音要根據自身的習慣和身體狀況適量飲用，喝茶過量對身體可能會有反作用。

哪些人不宜喝鐵觀音

由于鐵觀音含有較多的酚類、醛類及醇類物質，這些物質對健康人群影響不顯著，但對于胃腸功能較差，尤其是本身就有慢性胃腸道炎癥的患者來說，這些物質會刺激胃腸黏膜，誘發胃病，因此要注意適量飲用。

此外，鐵觀音中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香類物質，這些物質會使人興奮、代謝增加，對于非健康人群來講，喝茶可能會影響休息和睡眠。因而，神經衰弱者、有失眠煩躁癥狀者、需要安靜養病者以及患有甲狀腺機能亢進、肺結核等慢性病病人，不宜飲茶。

不宜飲用過于新鮮的鐵觀音

鐵觀音茶葉制成干茶后，貯存尚不足一個月時，其形、色、味上乘，飲用起來確實是一種享受。那么，為什么這時的茶要少飲呢？因為這時的鐵觀音存放時間太短，未經氧化的多酚類、醛類、醇類含量較高，它們對人體胃腸黏膜有較強的刺激作用。因此，鐵觀音新茶上市后，不宜急于飲用，建議先貯放半個月以上，待茶葉中的多酚類等物質充分氧化，方宜飲用。一般而言，綠茶對人胃腸的刺激性最大，其次是烏龍茶，最后是完全發酵的紅茶。

不喝隔夜、變質的鐵觀音茶湯

隔夜、放置過久的茶湯，茶葉中的物質溶出濃度較高，而且鐵觀音中的蛋白質、糖類等易滋生細菌、霉菌，容易變質。喝了隔夜或放置過久的茶，甚至是變質的茶湯，容易引起不良胃腸反應，如惡心欲吐、胃痛不適、消化不良等。所以，隔夜、變質的茶湯是不能飲用的。

空腹為什么不宜喝鐵觀音

有些嗜茶者，起床后空腹便泡鐵觀音喝，這是一種不好的習慣。腸胃中無食物時，茶性直入臟器，刺激黏膜，俗話所說的“不飲空腹茶”，也就是這個意思。古人曰“空腹茶令人心慌”，就是說空腹飲濃茶時，因鐵觀音茶葉中咖啡因、生物堿會加速心率而致心慌。空腹飲茶還會加重饑餓感，嚴重者可致低血糖性休克，于身體不利。在喝茶的過程中，配食一些茶點，有利于緩解茶所帶來的空腹感。廣州、福建等地飲茶時會食用糕點，北方地區則配有一些餅干、瓜子。不建議搭配過甜、油膩的茶點。

如何保存鐵觀音

一般來說，我們買的鐵觀音基本上是每包7克的包裝規格，一杯茶大約要5～10克茶葉，因而一壺茶放一包正合適。鐵觀音采用真空包裝，隔絕空氣，可防止氧化。不過，即便是真空包裝，也并不意味著可以長時間保存。如果要喝出鐵觀音的新鮮味道，建議買回家后放在冰箱中凍藏或冷藏。如果放冰箱冷藏柜或避光常溫保存，最多不要超過一年，以半年內喝完為佳。