吃豆腐

上海閑話“吃豆腐”，意味著明知你不會動怒，惹惹你，大家尋尋開心而已。因豆腐軟嫩宜入口，不傷脾胃，因此也有存心“吃吃儂”的意思（善意的）。

說起來，豆腐還真是價廉物美的大眾化美食，又富有營養(yǎng)。相傳在2 100多年前，淮南王劉安在煉丹時無意中發(fā)明了豆腐。因其成本低廉又富有營養(yǎng)，很快傳至民間，有人專門以此為營生。所以，舊時的豆腐作坊都以淮南王為其祖師爺，以香火供奉。一度，許多民間習(xí)俗一概以“迷信”給否定掉，事實(shí)上，許多傳統(tǒng)的習(xí)俗恰恰是出于民間的、樸素的一種道德閥門，所謂“上有天，下有地，當(dāng)中有良心”，連小小的豆腐作坊都有自己的道德準(zhǔn)則。大概因?yàn)楝F(xiàn)在不供奉祖師爺了，無所畏懼，因此豆制品良莠不齊，添加劑亂加。

豆腐進(jìn)入尋常百姓家

豆腐行業(yè)可說遍及大江南北，各有風(fēng)格特色。光南方就分上海幫、寧波幫、鎮(zhèn)揚(yáng)幫、安徽幫、浙紹幫等。其中，上海幫產(chǎn)品流傳較廣，除嫩老豆腐外，還有厚薄百葉、豆腐衣、油豆腐泡、油結(jié)子等。最有上海特點(diǎn)的當(dāng)屬臭豆腐，無論是清蒸還是油炸都美味可口，炸得金黃的臭豆腐脆卜卜、滾燙燙，趁熱抹上一層嫣紅的辣醬，是很有上海地方特色的小吃。清蒸臭豆腐別有風(fēng)味，夏日炎炎，人容易疰夏，蒸上幾塊臭豆腐，汪汪地澆上一層麻油，再撒上點(diǎn)榨菜丁和毛豆，是平民大眾十分喜好的夏日開胃菜。馬橋香豆腐干和老豆腐也是上海幫中很有代表性的。老上海人家還十分風(fēng)行家制冰豆腐（凍豆腐），要在寒冬臘月時，將老豆腐放在板上，上面澆一層冷水，放在室外凍一晚，第二天豆腐凍結(jié)，裂成許多小孔，正好方便汁水滲入。所以，用冰豆腐做火鍋涮料、砂鍋魚頭時特別鮮美，還可與塌窠菜同炒，綠白相映，清口又好看。

寧波幫是以小板豆腐見長。此外，無錫的油面筋、蘇州的鹵汁豆腐干、鎮(zhèn)揚(yáng)幫的厚香豆腐干（如扣三絲）和浙紹幫的油豆腐都各有特色。

豆腐潔白無瑕，出身平民，恰如老派的小家碧玉，奉媒妁之言，嫁雞隨雞，嫁狗隨狗，都能盡心融入新的家庭。豆腐可以白燒也可以紅燒，葷素隨意搭配。故而，根據(jù)不同的地方口味和特色，豆腐可以衍生出各種地方特色菜，比如川湘幫的麻辣豆腐、鎮(zhèn)揚(yáng)幫的扣三絲、寧波幫的雪菜黃魚豆腐、閩粵幫的茄汁杏仁豆腐，還有上海幫的各色豆腐羹。

老上海豆腐業(yè)者以特色和誠信取勝

豆制品雖然成本低廉，卻也能入酒席，特別在素齋席上，豆制品是唱主角的。盡管豆腐如此受歡迎，但制作者大都貧困辛苦，主要是挑擔(dān)竄巷自做自銷。民間有句俗語：世上最苦莫如撐船、打鐵、磨豆腐，可見，豆腐好吃，但制作豆腐的勞動強(qiáng)度很高。

為了改善自身處境，早在上世紀(jì)30年代初，上海有幾位豆腐業(yè)中的元老，在南市喬家柵鴛鴦廳創(chuàng)立“豆制品同仁會”，以聯(lián)絡(luò)感情，團(tuán)結(jié)同業(yè)。到底是東方巴黎大上海，連目不識丁做豆腐的也深切體會到要齊心協(xié)力，爭取切身的利益和保障，同時也是對消費(fèi)者的一份承諾。八一三戰(zhàn)后，同仁會遷入租界，正式稱為“上海市豆腐業(yè)公會”。

一般豆制品行業(yè)多分布在菜場鬧市，前鋪后坊，走的是小本經(jīng)營、自給自足的作坊式之路。按理說，豆腐經(jīng)營成本那么低，真的很難賺到大錢，然有個別精明的經(jīng)營者，刻意在低成本中注重產(chǎn)品質(zhì)量和特色，以提高產(chǎn)品的含金量。譬如，老上海有位叫金信生的，擅長做薄百葉。他做的百葉薄得呈透明狀，攤在報紙上字跡隱約可辨，不但可作佳肴，用它來卷裹熱油條，更是別有滋味，所以遠(yuǎn)近聞名。他還定期向著名的熟食店“陸稿薦”、“杜六房”醬肉店提供薄百葉，以制作鮮肉百葉包和醬汁百葉結(jié)，為這兩爿名店錦上添花。這兩爿店還特別注明：本店百葉由金信生提供。

另有依仗地段優(yōu)勢廣交朋友而發(fā)家的，譬如有位姓顧的，他的攤位靠近成都北路富春茶樓和富春書場。他通過茶樓的堂倌和書場的茶保，兜銷自制的醬汁豆腐干、素雞、素鴨、素火腿等，然后雙方拆賬分成。因制作講究、口味鮮美而廣受茶客、書客的歡迎，成為上述場所的定點(diǎn)供應(yīng)商，居然也發(fā)了家。

上海人就是會做生意，連最普通的油炸臭豆腐也上了霓虹燈廣告。有位姓沈的業(yè)主在店門前馬路口設(shè)攤，架起大油鍋，亮起“油煎臭豆腐大王”的霓虹燈廣告，吸引過往客人，生意興隆。

可見，只要肯動腦筋、保證產(chǎn)品質(zhì)量、老實(shí)做生意，低成本的產(chǎn)品也可以做得風(fēng)生水起。問題是，你能否耐得住寂寞。

現(xiàn)如今，豆腐制作已是現(xiàn)代化的流水線，成批生產(chǎn)，傳統(tǒng)的前鋪后坊難覓蹤影，當(dāng)然偶爾也能見到，但終怕來路不明而不敢下手。

而今想美美地“吃豆腐”也不容易啊！

上海俚語與吃食

文‖程乃珊

民以食為天，不少坊間俚語都與吃食有關(guān)，生動貼切且朗朗上口。比如上海方言中，“面孔紅得像杜六房的醬汁肉”、“儂這面孔哪能啊，像勒杜六房里的醬缸里浸過了”。“杜六房”熟食店創(chuàng)辦于1938年，以醬汁肉、醬鴨、烤鴨、熏魚等熟食制品享譽(yù)滬上。其中，紅米烹調(diào)的杜六房醬汁肉尤為出彩，其味香甜、酥而不膩、入口即化。“醬汁肉”這三個字更一度被視為具有時代特色的上海地方語言。

“耳朵忘記在陸稿薦”，指前聽后忘記，對人家關(guān)照的事情不上心。“陸稿薦”于康熙年間在蘇州開設(shè)，上海何時有不詳，是與“鴻云齋”、“杜六房”齊名的老上海三大鹵食店。“陸稿薦”的豬頭肉十分出名，“耳朵忘記在陸稿薦”，隱喻你的耳朵是對豬耳朵。

一般有經(jīng)驗(yàn)的食客都知道，去飯店千萬不能點(diǎn)炒什錦和三鮮湯，因?yàn)榇蠖嗍菑N房里的下腳料混在一起煮成。“爛糊三鮮湯”，指做事沒有章法，亂七八糟，邋里邋遢、混沌不開，“儂做事體有點(diǎn)計(jì)劃好伐，不要這樣爛糊三鮮湯。”此語尤指作風(fēng)不檢點(diǎn)的女性：“這個女人是個爛糊三鮮湯，隨便啥男人伊都要搭訕。”

“蛤蚌炒螺螄”，指硬來橫插一杠，摻雜在其中不受歡迎。想來因?yàn)榘鐾槨⒏蝌酆吐菸嚩际怯矚な巢模瑟?dú)立成菜，硬把它們混在一起，既不協(xié)調(diào)，味道也相沖，多此一舉。

“阿旺炒年糕，吃力不討好”，指賣力干活卻得不到贊賞。炒年糕講究慢火細(xì)活，火太旺反而要炒焦。此話源自寧波，因?qū)幉凶用种卸唷巴保裁种杏小巴闭撸∶捅唤凶鳌鞍⑼薄Ｅf時習(xí)俗男人不上灶，阿旺一上灶就亂套了，干不了活，還要被老婆臭罵。

方言帶有很強(qiáng)的時代特性，比如“飛機(jī)上吊大閘蟹——懸天八只腳”，指毫無著落、不著邊際，這句話肯定是飛機(jī)發(fā)明后才有的。“吃外國火腿”，指被外國人欺負(fù)。洋人在舊上海目中無人，拳打腳踢中國人是常有的事，挨了外國人一腳，窮苦百姓不敢反抗，只能來點(diǎn)阿Q精神，自嘲一番。被外國人欺負(fù)，有理沒處講，就是吃了外國火腿。看來這句話也是在洋人現(xiàn)身上海灘才有的。

“吃大餐”，西餐剛進(jìn)入上海時，因餐桌禮儀多繁文縟節(jié)，菜單也全是蚯蚓文，看也看不懂，稍不留神就會讓人貽笑大方。上海人怕失面子，很懼怕吃西餐，將西餐稱為“大餐”。同樣的，洋老板和洋校長找你談話，看似不是破口大罵，其實(shí)話中有話，讓你下不了臺，所以也叫“請客吃大餐”，其實(shí)是批評你。

“山東人吃麥冬，一懂也不懂”，其實(shí)跟山東人沒啥關(guān)系，一方面是押韻，另一方面也反映出舊上海人對異鄉(xiāng)人的偏見。

過去上海人一般是不吃辣的，一點(diǎn)點(diǎn)微辣都受不了。“請你吃辣火醬”，就是給你點(diǎn)顏色看看。

“叫花子吃死蟹——只只好”，叫花子窮，只要能吃的他都說好，意指對人對事沒要求，“儂要幫這個人介紹女朋友難啊，伊是叫花子吃死蟹，只只好呃。”