去太倉吃江河海三鮮

江蘇太倉是個富庶之鄉，它的地理位置特別優越，位于江海之交，東枕長江，緊靠上海，水域開闊。太倉的瀏河更是位于江尾海頭，獨特的水域環境形成“江海河”三鮮得以匯聚的好地方。吃貨們的嗅覺最靈，我們一大幫人循著那魚、那蝦、那蟹的鮮活氣味，直奔太倉瀏河鎮的“新穩得福大酒店”。

各種做法魚蝦蟹

因為同去的都是著名好吃、會吃之人，飯店知道我們要去，特地請廚師長配了一桌講得出名堂的江海河三鮮美食，除了蔬菜之外，就是魚蝦蟹了。

“海港腌青蝦”、“醋椒海蜇頭”、“熏魚”、“雙味螺”、“天婦羅竹節蝦”一一吃過后，“糟油蒸長江魚”登場。知道太倉的糟油特別有名，可以做很多葷素菜，用來蒸魚本也不稀奇。用廚師長張輝的話來說，稀奇的是魚這個食材。長江魚的魚皮顏色淺淡，肉質不似養殖的那般肥膩，入口嫩滑，與上海菜場里買到的養殖魚絕對是天上地下的區別。大廚教我們，用太倉本地的糟油加上蔥姜，將魚腌制半個小時，蒸的時候再加些糟油、蔥姜和啤酒，上籠蒸15分鐘就好。

“香燒長江鱸魚”做得比較考究，選用的鱸魚比我們在菜場里買到的鱸魚大很多，至少有七八斤，大的有幾十斤。“香燒”是什么概念呢？聽介紹后覺得確實很考驗廚藝：先將魚用鹽和蔥姜腌制2小時，然后進雙面爐。鱸魚全身上下都用錫紙蓋好，微火20分鐘，一邊一邊要將魚拿進拿出，揭開錫紙把油抹掉，如此這般的費時20分鐘才大功告成。確實香味撲鼻，鱸魚肉也很嫩。

說到一道“清湯長江烤子魚”，我不禁大聲嘆息，廚師長真敢創意呀，這分明是一碗白水里面游曳著十幾條慘白細瘦的烤子魚。先喝一口湯，淡而無味，再吃一條魚，與同桌人相視一下，我哈哈笑說：“那不是我家貓咪的晚餐嗎？”其實這個世界上每天在出演“皇帝的新衣”故事，讀書界、時尚界、美食界莫不如此。一位資深美食家開口解圍，他說，“你試著蘸一點醬油吃，很好吃的。”

“拼死”吃河豚

這趟美食行是由電臺《今天吃什么》節目組織聽友與嘉賓一起的活動，參與的人對美食制作和美食欣賞都有一定的水平。歡聲笑語中，重頭戲“紅燒河豚”終于端上來。我國素有“拼死吃河豚”一說，以表河豚魚的鮮美極致和饕餮者的無畏精神。河豚魚個頭小，每人一份就是一條魚，加上一塊大大的魚白。也許是季節的緣故吧，去年陰歷三月，我去揚州吃河豚魚的時候，沒見到魚白，隨著白燒河豚魚端上的是一塊魚肝。但是瀏河人很理直氣壯地說：“這個魚白棄之不得，是寶貝！”

回想我生平第一次吃河豚魚是在上海郊區，只記得當時大家酒足飯飽，期待了半天的河豚魚才上來，沒想到卻原來是一盤糊噠噠的小魚。但是，不故作驚恐之狀似乎會拂了主人的美意，我隨大家一邊笑話對方一邊吃，都說反正已經吃飽，死去也不會變成冤魂。可惜的是，嘴里根本沒分辨出魚的鮮美，毒性的威脅也隨風飄去，就好像參與了一場蹩腳的冒險游戲。

第二次吃河豚就是揚州了，揚州的美食留給我的印象極為深刻。那天，同桌的美食愛好者提請我們注意“盧氏古宅”河豚魚制作的精美。果然，這份河豚有著出乎我意料之外的驚艷。小小一條河豚就像一頭微型的鼓脹著肚皮的海豚那么可愛，它皮膏脂特別豐腴，一碰就粘住了口唇，肉質分外細，而湯中加了鮑汁，帶出河豚魚自身的“自來芡”，有淡淡性感的顏色。

此時，美食愛好者提醒大家注意河豚魚的肝，這塊肝是精品中的絕品。專門的河豚料理師都知道，河豚魚肝的味道最為鮮美，但是肝周圍的無數血管必須經過小心的清除后方能食用。我在自己的盤子里找到兩塊河豚魚肝，一嘗，眼睛自然閉下來，因為這簡直是細、滑、嫩到極點，比菜館里傳說中最細膩的鵝肝還要銷魂。

再說回來，太倉瀏河吃到的紅燒河豚，外觀實在是不敢恭維，一是燒煮得有點過頭，魚身破碎；二是加入了草頭，盛的時候不注意，絲絲拉拉地掛在盤子邊上。紅燒河豚魚的味道還不錯，廚師長自己也發現問題了，解釋說，因為河豚魚膏脂豐富，很容易燒糊，魚底下墊些草頭，不容易焦，草頭入味也好吃。

至于河豚魚的湯汁，會吃的人都不會放過拌飯這個選擇。那天在揚州，盡管肚子已經吃得很飽，還是用魚湯拌米飯吃，在拌的時候又意外翻到一塊肝，開心得趕緊拍照留念。

紅汁鱸魚絲瓜湯

夏天到了，家里的菜都和“清淡”兩字掛鉤了。坐在空調房間里上班，有時不免饑腸轆轆，當同事繪聲繪色形容昨晚做的“鱸魚絲瓜湯”那個酸鮮濃郁時，我口水嗒嗒的，羨慕極了。

下班后去買活殺的鱸魚。想當初十幾年前，養殖的鱸魚剛剛和市民見面的時候，那個鮮活、細膩的吃口被食客尊為上品。有一陣上海的飯店里流行生吃鱸魚，剖開、去骨、切片弄成“殺西米”，和大西洋底下的金槍魚一樣，蘸芥末，吃得很豪邁。后來醫院發現幾個奇怪的腸道寄生蟲病例，才知道國內水質如此之差，這樣的吃法簡直是開玩笑。現在大家都不吃生鱸魚了，改清蒸、紅燒和熬湯。

一條750克的鱸魚，洗凈，去頭尾，當中剖開，去大骨頭，切成略厚的魚片，用細鹽、料酒、味精、生粉捏一下待用；頭尾骨頭放鍋內熬湯后，撈去骨頭；番茄切塊放食用油煸炒，用鍋鏟壓碎，放入魚湯中，大火燒開后，改小火；再倒一些番茄沙司進去，等到湯色變紅，放去皮切成滾刀塊的絲瓜；然后將魚片倒入，輕輕劃開，略滾后，撇去浮沫即成。

如果主婦懶，家人的舌頭靈巧，好侍候，那鱸魚也就不必去頭尾去骨頭了，切成幾大塊做就是了。那樣的話，魚肉可以在湯中燉的時間長一些，湯好喝的程度高也說不定。

這鍋湯色澤相當濃郁漂亮，紅的湯水中翻滾著仿佛鑲著銀邊似的白色鱸魚片，絲瓜則是嫩綠色的。魚片滑嫩，絲瓜柔軟，番茄已經融入湯中，使那碗湯喝起來，酸酸的，很有回味。

如果鍋大湯寬，家里人胃口好，還可以買一塊老豆腐，劃成塊放進去。聽說還有放“貓耳朵”的，就是將面粉加水攪到筋道，一疙瘩一疙瘩地入湯，凝結前不要多攪動，以免湯水過于渾濁。

“鱸魚絲瓜湯”在夏天也要趁熱喝，冷了腥味重。一家人你一碗我一碗，喝到滿頭大汗、剝衫坦腹，那才叫一個爽。