種種“酸味”奶，你選哪一種

市場上味道酸甜的奶制品名稱實在是太多了：“酸奶”、“發酵乳”“優酪乳”、“乳酸飲品”、“乳酸菌飲品”、“新鮮奶酪”……很少有人能說清，它們到底有什么不同。

即便僅僅是酸奶，有加果汁的，有加果塊的；有比較稀的，有黏稠狀的，還有凝固的；有加糖的，有加木糖醇等代糖的，還有完全不加糖的；有加各種益生菌的，其中ABLS各種符號就夠讓人眼暈……

盡管名字千變萬化，但鑒別方法萬變不離其宗：看標簽便能知道它們屬于哪一類產品，再看其中的配料有什么不同。

酸奶之間有什么不一樣

酸牛奶和優酪乳，都是“發酵乳”的別名，老百姓俗稱“酸奶”。它是以牛奶為原料，接種乳酸菌發酵后，按特定工藝制成的酸味乳制品。請注意，酸奶里可是一點水都不能加的。酸奶家族里又有不同類別：

“純酸乳”，一聽就知道挺“純”，就是牛奶加菌種發酵制成，除了糖什么都不加。按照國標的要求，它的蛋白質含量必須≥2.9%。“風味酸乳”，就是酸奶里加了點有風味的配料，可以是果蔬配料，也可以是谷物配料，蛋白質含量≥2.3%，比純酸乳要求低一些。市面上賣的酸奶大多屬于風味酸乳。

按照成品的脂肪含量，酸奶又可分為“全脂酸奶”、“部分脫脂酸奶”和“脫脂酸奶”三類，供需要控制脂肪和膽固醇攝入的消費者選擇食用。全脂酸奶的脂肪含量要求是3.1%，而全脂風味酸奶是2.5%。至于脫脂酸奶中具體脂肪含量是多少，就要仔細看看產品包裝上的數據了。

根據口感不同，酸奶可以分為兩大類：凝凍狀的叫“凝固型酸奶”，黏稠液態的叫“攪拌型酸奶”。無論凝固型還是攪拌型，為了保證質地均勻，基本上都添加了一種至多種的增稠劑，比如明膠、果膠、黃原膠、改性淀粉等。這是因為在運輸和儲藏過程中，搖晃、震蕩等機械力量會把原本均勻的酸奶變得不均勻，不僅口感變稀，而且還會出水，影響口感和外觀。加了符合標準的增稠劑之后，可以做出均勻黏稠的狀態，或者做成細膩柔軟的凝膠，而且長時間保持穩定，消費者會覺得口感非常滿意。

比較受歡迎的“果料酸奶”等屬于攪拌型酸奶，制作時先在大罐里面發酵，然后把酸奶的凝凍攪碎，讓它變成一種半流動的狀態，然后再加果汁、水果、水果香精、甜味劑等配料，再分裝到小杯里。

按發酵菌種的不同，酸奶還可分為普通酸奶和益生菌酸奶。普通酸奶里面加的只有兩種乳酸菌：保加利亞乳桿菌（L）和嗜熱鏈球菌（S），這是所有酸奶里都必須有的兩種菌；而益生菌酸奶中還加入其他有益的菌，比如各種雙歧桿菌（B）、嗜酸乳桿菌（A）、干酪乳桿菌等。

理論上來說，益生菌只有達到足夠的活菌數，才能起到保健作用。有關研究表明，活菌數要達到108甚至1010以上，才能有足夠的保健活性。然而，我國法規只要求活菌酸奶的乳酸菌總數在106以上，至今還沒有對酸奶產品中任何一種特定益生菌的活菌含量做出硬性要求。因此，消費者很難知道益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌，它們有多大比例還活著，只能說，比沒有加的可能略好一些。

乳飲料和酸奶不是一回事兒

喝起來酸酸的乳制品，不一定有資格叫酸奶。發酵乳飲料包括乳酸菌飲料、乳酸飲料、酸牛奶飲品等，雖然也叫“xx乳”或者“xx奶”，但和酸奶完全不是一類產品，內容也和酸奶很不一樣：它是以牛奶或奶粉為原料，經過乳酸菌發酵，制得乳液，然后再加水、糖、香精、果汁、增稠劑和其他配料所制成的含乳飲料。如果沒有經過發酵，只是在奶里面兌了點乳酸帶來酸味，就連發酵乳飲料也不算，只能叫“含乳飲料”。

含乳飲料產品一般呈液態，為了使口感喝起來和牛奶的濃度差不多，因此加了增稠劑，但是蛋白質含量≥1.0%，只有牛奶或純酸奶的1/3。換句話說，含乳飲料的主體是在水里加了些牛奶或酸奶。細看這類產品的食物標簽，消費者就會明白自己到底吃到了多少牛奶，多少果汁，有多大營養價值。喝起來很黏稠很“有內容”，都是增稠劑的功勞；香甜可口的味道，是糖、甜味劑和香精的貢獻。即便加入一點果汁和維生素，也不會改變這些事實。選擇這類產品的時候，要盡量選牛奶含量高，香精和糖含量少的品種，而不能僅僅按口感是否濃稠來挑選。

市面上的乳飲料當中，只有“活性乳酸菌飲料”比較值得一提。它的賣點是含有大量活的益生菌。也就是說，其中主要成分是水、糖、酸、香精和益生菌培養液，牛奶的比例比較低。它的優點是保證含有大量的活的益生菌，能起到特定菌的保健作用；缺點是糖分大，蛋白質、維生素和鈣等礦物質含量比酸奶低得多。可以這么說，它只補“益生菌”，對補充鈣、蛋白質和維生素A等營養素貢獻不大。需要注意的是，這類產品必須放在低溫下保存，而且保存時間越長，活菌數就會越少。如果在常溫下放置，活菌數下降的速度會比低溫快得多。所以，最好買最新鮮出廠的產品。

新鮮奶酪比酸奶濃一點

在冷藏柜里，酸奶旁邊還有一些產品稱為“奶酪”。奶酪又叫“干酪”、“乳酪”、“芝士”、“起司”，是在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶，使奶中的蛋白質凝固，除去乳清，濃縮后得到的產品。奶酪中有高度濃縮的產品，如5千克牛奶才出500克的“硬”奶酪，也有相當濕潤和“新鮮”的產品，只比酸奶略濃一些。那些長得像酸奶而自稱奶酪的，就屬于“新鮮奶酪”。

按照加工方法的不同，奶酪可分為酸凝奶酪和酶凝奶酪。市面上常見到的新鮮奶酪就屬于酸凝奶酪，這類產品看外包裝和口感都很像酸奶，也是裝在塑料小杯里，吃到嘴里感覺要比酸奶更濃厚細膩，酸而不甜。具體做法就是利用乳酸菌，把牛奶中的乳糖發酵成乳酸來降低牛奶的pH值，等牛奶凝固后，除掉一部分析出的乳清，就得到半固體狀的新鮮奶酪。新鮮奶酪和酸奶的區別主要在于，酸奶是由特定的兩種乳酸菌發酵的，而且對其中的活菌數量有要求；而新鮮奶酪沒有這些要求；同時，新鮮奶酪中的蛋白質和脂肪略有濃縮，含量要高于酸奶，而鈣含量與酸奶相差不大，因為有一部分鈣從乳清中流失了。

對于小朋友和青少年來說，喜歡吃奶酪沒問題，因為它的口感很不錯，蛋白質也豐富。但對于需要控制飽和脂肪和膽固醇攝入的中老年人來說，各種奶酪中的飽和脂肪和膽固醇含量都比普通酸奶高，不太適合這些消費者。

總之，消費者在選購酸味奶時，需要考慮清楚自己想要達到的目的是什么，從而找到最適合的那一款，做到真正的物有所值。