感受大愛——原味阿山

阿山：

阿山（排行第三），大名薛勝年，1947年出生于上海虹橋鄉。雖沒進過烹飪學校，也沒評過“烹飪大師”，但從小跟阿奶學得一手好廚藝，幾十年在廚房操弄鍋碗瓢勺，成為上海菜（鄉下幫）的領軍人物，被作家兼美女小饕的殳俏親切地稱為“阿山爺叔”。

1983年12月12日，姜昆在“阿山飯店”吃到正宗本幫菜，當場題寫“阿山，我來遲了！”林棟甫也稱他：“菜地道，人厚道，阿山賺的是辛苦鈿。”

阿山的菜原味，本色，膾炙人口，近悅遠來。他的口頭禪是“多做好事，多積德”，他還是上海市長寧區政法部門行風監督員。

“阿山爺叔”的上海味道

阿山，大名薛勝年，因排行第三而根據諧音叫“阿山”。他出生在上海西郊虹橋鄉五村小許家宅（近延安西路，如今“世貿”對面的街心花園處）。人還沒灶臺高時，就踩在小凳子上跟著阿奶燒菜。15歲下田務農。農閑時節，跟著鄉廚團隊在徐家匯附近（交大邊上）、周家橋、淮海中路興國路等處本地人家燒過菜。主要是婚喪喜事、造屋上梁等“吃場”干“舌尖上的”工作。

我曾問老兄弟阿山：“那時候做生活吃力嗎？”阿山說：“主要靠手藝，下手活自有事主左鄰右舍的‘阿姨媽媽’們擔當。那些地方本地人團結得很，不論哪家有事，大家都來幫忙，拎來煤爐，送來鑊子，包括碗碟盆子。她們菜揀得干凈，洗得清爽，十幾桌燒起來也很順手?；檠绮艘话惆死渑琛藷岢?、四大菜、一湯、兩點心，冷盆有：白斬雞、熏魚、醬鴨、白肚、油爆蝦、油燜筍、醬牛肉、皮蛋拼萵筍（蘸醬麻油）；八熱炒往往有：炒（海）蝦仁、炒鱔糊、炒魚片（配黑木耳）、芙蓉雞片、炒時件（配冬筍片、木耳、香菇）、炒鮮貝、雪菜冬筍（炒雙冬）、甜炒（大西米、白木耳、香蕉、菠蘿，用豬油炒）；四大菜通常有：走油肉、清蒸鱖魚、雞片（或全雞）、蔥油雞（蒸菜）；湯是四季分明：春天是腌篤鮮，夏天是家鄉肉冬瓜湯，秋天是芋艿鴨湯，冬天是蹄湯；冬天有時也有川糟湯，即青魚和冬筍、雪菜放湯，以糟鹵調香調味；點心則有：八寶飯、鮮肉餛飩（或春卷）。”看到婚宴這一份菜單，老上海人饞得口水滴下來了吧？

“阿山，我來遲了！”

光陰荏苒，悠悠忽忽了多少年，改革開放的好日子來了。阿山的手不由得癢起來。1983年春，阿山在虹橋路上開了一家小飯館，就叫“阿山飯店”，后來搬到哈密路，又搬到虹橋路2378號（虹井路口）。由于菜地道人厚道，漸漸有了點小名氣。1983年12月12日，在上海錄制春節節目的姜昆，上飛機前，對葉惠賢說：“老葉，你們招待得很好。不過，‘上海味道’好像體會不深?！币徽Z未了，老葉說：“您別說了，跟我來！”一車拉到阿山飯店，三杯兩盞上海老酒咪過，白斬雞、熏魚、油爆蝦、醬方、紅燒羊肉、川糟湯等老牌上海菜吃過，臺子一拍，把阿山嚇了一跳。姜昆嘴里吐出三字真言：“拿紙來！”那時流行意見簿，阿山見老葉的朋友“翻毛腔”，抖抖豁豁把意見簿遞上去。姜昆一擺手：“不要，要紅紙！”相聲界老大要表揚自己，阿山簡直不敢相信自己的耳朵。他將紙、筆、墨遞上，姜昆借著酒力，寫下“阿山，我來遲了！”幾個大字。

兄弟情深

那些年，我在報社工作。單位里膳食李科長聽說虹橋路有個阿山，面包車拉了十幾個人趕去，我也忝列末席。那時店開在哈密路口，門口停滿出租車，好像“司機之家”一般。同事們大啖特吃，個個酒足飯飽，肚皮凸出來，回去時阿山還一人送一小包自腌的雪菜和一個自蒸的松糕。有一年春節，我預訂了幾十個小松糕（當時僅售一元錢一個），分贈兄弟姐妹，皆大歡喜。

本幫菜的精髓已溶入阿山的血液中。一條青魚，到他的手中，可以燒成9道菜：頭和尾巴可做成“下巴劃水”，肚皮做成“紅燒肚檔”，頭尾加魚腸可燒成“湯卷”，魚肝可炒成嫩如豆腐的“禿肺”，魚塊可做成“熏魚”；糟青魚汆湯，叫“糟川”；青魚配上冬筍、雪菜汆湯，加點糟鹵，就是“川糟”；暴腌的青魚塊汆湯，叫“腌川”；噢，對了，魚眼睛加旁邊部分臉，還是名菜“葡萄魚”的主料。

梅子來啦！

阿山的菜，當然有“濃油赤醬”的味道，哪怕一塊醬方，端上桌，一拍臺子，整塊肉都在抖，但進嘴一抿，化了，卻不感到膩。在狀如“后工廠”車間風格的餐廳里吃到最正宗的上海菜，望著墻上一塊塊掛著的菜牌，心里還有一種滿足感。城鄉一體，時空穿越，真是“不知今夕是何年”。

阿山的廚房里，沒有眼花繚亂的進口調料，蔥姜蒜、油鹽醬醋，就可用來對付四季分明的鄉土食材。阿山每年要去湖州鄉下采購大量青梅，用糖來腌漬、發酵，如此制成的梅醬成為時尚女生的最愛。

我曾托他幫我用鹽來腌漬一些青梅，用以作為燒菜的調料，如“梅醬蒸魚”和“梅子蒸鵝”等。但他事情一多，忘了。今年6月初買到青梅后，趕緊打電話叫我去取。青梅只只干凈、干燥，老大一袋。老妻抓了幾把，用清水洗過，在刀板上“敲扁”，包括將核敲碎（便于入味），買兩斤白糖腌漬后，當作“白糖梅子”吃。滲出的汁摻水稀釋，就是一點添加劑也沒有的最健康可口的飲料。家里人對剩下那么多梅子如何腌漬心有疑慮。我說，市售各種醋，為了保鮮等各種原因，加了許多添加劑。雖說合乎標準，對人終究是無益。梅子腌后，其實是有發酵過程。腌到“出水”了，這“水”就是最好的梅醋，用于烹調，健康又安全。其余的梅醬，用來蒸魚或其他烹飪法，既好吃又對人體有益。不過說實話，如何腌漬？沒動手干過。但此事難不倒本老叔。一個電話過去，得到“辮子”（周家韻）大力贊成，將會趕過來幫我干。

一個人生活在大愛之中，親身感悟“廚廚動人”，是多么幸福的事！人生至此，夫復何求？！