孔家花園里的何派川菜

“孔家花園”向來以經營官府菜聞名于滬，不久前，“孔家花園”在肇嘉浜路的明珠大飯店開出了分店，不僅能吃到總店的本幫風情菜和經典孔家菜，更推出70年前在上海創立的何派川菜，而且價格比總店更親民。

孔家花園明珠店（私家菜）延續著總店的靈魂，迎客區墻壁上的孔方兄，走廊里玻璃墻上印著的象形文和春秋戰國時期的古錢幣，角落里擺著的古董家具，彩色玻璃的蒂凡尼臺燈與吊燈以及大廳立柱上張貼的老上海廣告牌等，似乎都是對何派川菜的傳承。

先有何派川菜，再有海派川菜

說到何派川菜，就不得不提蜀腴川菜社。

三四十年代的上海灘海納百川，八大菜系齊聚上海。川菜的麻辣味一般上海人難以接受。當時，開在廣西路上的“蜀腴川菜社”大廚何其坤與他的師兄弟們創造了一套獨特的“南菜川烹”方法，即刀工細，用料精，“七滋”、“八味”齊全。所謂“七滋”，即為：麻、辣、香、甜、苦、酸、咸，“八味”則為干燒、魚香、麻辣、怪味、酸辣、紅油、干煸、椒麻。何其坤在輕麻、微辣的基礎上，將川菜“百菜百味，一菜一格”的特點發揮得淋漓盡致，成為川菜改良第一人，中國烹飪史更是將何其坤改良的川菜稱為“何派川菜”。

何派川菜一經推出，風靡上海灘。“蜀腴川菜社”門前車水馬龍，達官貴人云集，一席難求。張愛玲在她的小說里也多次提到“蜀腴”，并不忘以“蜀腴”作為前后呼應的開頭與結尾，可見“蜀腴”當年在上海的地位及張愛玲對“蜀腴”的喜愛。

電影《色戒》的開頭與張愛玲小說的開頭一樣，幾個貴太太在打麻將。易太太說：“昨天我們到蜀腴去，麥太太沒去過。”結尾也與小說相同：“還是蜀腴——昨天馬太太沒去。”

抗戰勝利后，在重慶居住了8年的大批人士回到上海，但忘不了8年來的川味飲食。國民黨元老葉楚滄最愛“蜀腴”的“粉蒸牛肉”和“干燒明蝦”，“蜀腴”經過葉老的贊譽，生意更加火爆。

之后，人們便將在上海經營的改良川菜統稱為“海派川菜”，其始祖便是何其坤在蜀腴川菜社推出的“何派川菜”，但就自成體系而言，無人能出其右。

何派川菜傳人坐鎮

現在，孔家花園（明珠店）請出了何其坤的嫡傳弟子、何派川菜第二代傳人、70多歲的中國烹飪大師李興福為技術總監，讓70年前“蜀腴川菜社”的佳肴從張愛玲的小說中走到今天，精彩重現。

李興福大師的廚藝曾傾倒了包括張學友在內的一大批香港明星。在孔家花園的走廊里，就掛著他與張學友的合影，照片上有張學友的親筆簽名及題字“太好吃”。

只有到孔家花園（明珠店）試過之后才算真正理解上海人為何對何派川菜如此鐘情。“蜀腴回鍋肉夾餅”與“蜀腴粉蒸牛肉”都是久違數十年的蜀腴川菜社招牌菜，輕麻微辣，甜酸咸鮮香恰到好處。還有此“腴”非那“魚”的“腴香肉絲”、幾近絕版的“軟兜帶粉”、曾傾倒一大批香港明星的“家常海參”“干燒大明蝦”。另外，幾乎絕跡的川菜冷盤“珊瑚白菜”“怪味雞”等也都一一登場。

孔家花園總經理楊子江先生自豪地說：“我們這次請來李興福大師重現70多年的何派川菜，不僅是對傳統飲食的傳承，更希望改變一些人認為川菜就是‘一片紅滿口辣’的錯誤觀念。一菜一格，百菜百味的川菜，原來有如探戈和華爾茲的舞步，可以如此多變，如此優雅！”

孔家花園（明珠店）

地址：上海市肇嘉浜路212號（陜西南路口）明珠大酒店三樓

電話：021-54201767