杭幫八寶豆腐

今年的“九·一八”是我父親孔另境去世40周年的日子，也是設在家鄉烏鎮西柵的“孔另境紀念館”開館5周年紀念日。我們一行人特地來到烏鎮參加紀念活動?；顒咏Y束后，“2012民宿房東菜肴比賽”在詩田廣場舉行，有25家房東的33道菜肴參與。

我作為美食評委前去嘗菜，在大碗紅燒肉、大缸魚頭湯之間發現一道清淡新鮮的“八寶豆腐”。然而，美食的主人一不吆喝二不守攤，早已跑得不見蹤影?？瓷先?，這盤豆腐雪白粉嫩，上面蓋著的八寶肉丁既沒有放厚重的醬也沒有勾芡，嘗一口，“八寶”味道素雅入味，豆腐和著濕漉漉的鮮湯，感覺十分有江南風味。這是一道構思不錯、操作簡單快捷的家常菜肴。

也許“八寶豆腐”太不起眼，品嘗的人不多，最終沒有得獎。但我打聽到這是烏鎮西柵民宿43幢房東做的菜，那位當家人是做菜高手，卻性格淡泊，一向拒絕采訪，甚至拒絕領導前去吃飯。這就更加激起我的采訪愿望，決定第二天的中飯去他家吃。

民宿43幢房東倪建良、妻子王燕都是烏鎮人。小倪出生烏鎮北柵，王燕是地地道道西柵人，她的老家原址就是現在的民宿16幢。說起來他們可算是民宿管理第一批“吃蟹”人。在烏鎮西柵剛剛建成的2007年10月，他們就入住當上了8間客房的民宿管理員?？墒悄菚r景區沒有名氣，站在老街上，往東望，沒有人，往西望，空蕩蕩，只有周末才有些喜愛嘗新的客人來。直到2008年下半年，景區游客開始多了，生意才好起來。2010年世博會以后就更好了，民宿每天住得滿滿當當，每家兩桌民宿菜供不應求。今年國慶節前1個月，所有烏鎮西柵的客房都被預訂一空。

倪建良是一個熱愛廚房活兒的男人，他16歲起就在家里煮菜，從此喜歡上了烹調。鄉下親戚鄰居結婚開宴席，他都會主動跑去幫廚，練就了一身好手藝，結婚以后，主廚自然就是他了。

杭幫八寶豆腐

八寶豆腐是杭幫菜，倪建良在民宿餐桌上試驗之后，發現這菜適合各地旅游者的口味。做法：取當地手工嫩豆腐，劃幾刀切成較大塊，冷水下鍋，放些鹽，水開后微微煮一下，倒去水，鋪在盤子里。八寶的主料是豬肉末與筍丁，還有雞肉丁、黑木耳、蝦仁、干貝，全部切碎，在油鍋里炒一下，放料酒、雞精與一點點生抽調味，趁熱倒在豆腐上面。按倪建良的說法“就像做蓋澆飯一樣”。聽他說得那么輕松，我不免有些不服——這碗八寶豆腐會那么鮮美，一定還有秘密沒有講出來。果然，被我一追問，他才說出來：在豆腐鋪到盤子前，盤子底下澆過一層蒸魚豉油！這就是豆腐保持濕漉漉而又味道鮮美的緣故。

民宿做菜，原材料最關鍵，小倪說，為了保證菜肴新鮮，他不怕麻煩，每天上午與下午兩次去菜場采購。由于深諳美食原理，具有操作經驗，早在2008年在民宿美食比賽中，他就以“油爆蝦”、“飯焐茄子”等菜肴贏得了“烏鎮西柵烹調高手”的美稱。

咸蛋黃南瓜

青色的小南瓜比較嫩，挖去南瓜籽之后切成較厚的片，用冷油炒至半熟后盛起；將熟的咸蛋一切為二，取出咸蛋黃搗碎；鍋中放一點精制油，倒入搗碎的咸蛋黃翻炒成金黃色厚漿；再倒一些料酒、少量蒸魚豉油調味，然后放入南瓜，一起煮到熟軟，撒一把香蔥起鍋。

這道菜咸中帶甜，南瓜熟中帶生，咸蛋黃有點油汪汪的，下飯下酒都好吃，膽固醇高的人需要避諱一下，少吃點也是可以的。

香干蒸肉丸

小倪做事干凈利落，不像有些房東那樣整天忙碌得不可開交，常常會有空閑坐在竹道椅上歇著喝茶。觀察了一下，感覺他心里有譜，一定掌握有一份快手菜單?！笆堑?！”他笑著答道。“2012年民宿房東菜肴比賽”那天，他是全場第一個完成“八寶豆腐”作品的。而“咸蛋南瓜”也屬于快手菜，屬于客人點菜話音剛落，就可以上菜那種。

我看了他家的菜單，在常規烏鎮民宿菜單之外還有一頁“私家菜”，“香干蒸肉丸”吸引到我了，小倪夸我眼尖，隨后就進了廚房。

香干用的是較厚的五香豆腐干，比較有韌性，肉丸則是用豬肉糜調和料酒、蒸魚豉油、烹調油后制成。上籠蒸之前，小倪一系列動作是這樣的：用手把豆腐干揪成隨意的一塊塊，墊在盤子底下；調好的生肉料用手指抓了一小團一小團放上去，稍有圓形就行；然后隔水用大火蒸，10分鐘以后，水蒸汽會把肉汁逼出來，湯汁滲透到豆腐干里，味道非常鮮美。

“美人肝”和“胡先生豆腐”

從揚州回上海路過南京，中午飯局安排在鼓樓附近的“馬祥興菜館”，是金陵歷史悠久、大名鼎鼎的清真餐館，多少次被黃裳、唐魯孫寫入文章，似乎還有汪精衛的故事鋪排。

服務員端上“胡先生燴八珍”，又“砰”地上來一盆勾了芡的炒雜菇，混有白果、筍片和海藻結等。如果在上海，這道菜應該叫“炒什錦”，奇怪，誰是胡先生啊？桌上一位溫和的南京作家解釋說，胡先生名叫胡小石，南京學者、詩人和大書法家，1925年在東南大學任教，解放后為南京大學文學院院長。胡先生每周要到“馬祥興”吃飯，他天生善品佳肴，且想象力豐富，喜歡給飯店主人提建議，有時自報食材名讓菜館按照他的配方做菜，“馬祥興”變成他的食堂。其中，用雞肝、蝦仁、筍尖和豆腐搭配出來的羹菜別致又鮮美，被店主命名為“胡先生豆腐”推廣給其他客人，點擊率極高。這樣子，胡教授當然很有面子啦，他繼續革命，每周掏錢光臨不算，還當堂設計下一個創新菜式，讓老馬家笑歪了嘴巴。

“胡先生燴八珍”就是根據“胡先生豆腐”的思路與時俱進的產品。得知了這個淵源之后，這道燴八珍味道果然風雅了許多，人人都喊好吃。

酒喝了大半，“美人肝”應聲落桌，這一款的說明，是在飯店走廊上看黃裳先生寫的“金陵三記”節錄中了解到的。原來，“馬祥興菜館”以這道清炒鴨胰子為四大名菜中第一大，其他三個依次為：松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦。

品菜除了眼睛，還得靠舌頭，這盤“美人肝”色淡粉紅，口感鮮嫩、脆爽，回味有淡淡的鴨子腥味。鴨子我常常料理的，那胰子我知道，是附在腸子邊上細細一道慘淡的肝，由于我們現在都不吃腸子，連帶一塊丟垃圾筒的。為何叫美人肝呢？我上網查詢，均語焉不詳，依我看，鴨胰子那慘白，那幼嫩細瘦，不可多得，可不就是令人疼令人愛的絕世美人寫照嗎？