可吃的鳥巢

生活在地球上的鳥類有成千上萬種，唯獨燕子的巢是可以吃進肚里的，就是燕窩。一般人對燕窩的印象不外乎是“滋補養顏”，還有就是價錢高昂。拿鳥兒的巢拿來吃，在西方人的眼中是不可想象的。

燕窩的制造者當然是燕子，但并不是常見的在屋檐下筑巢的家燕，而是金絲燕，尾巴比家燕短小，用嘴里吐出來的唾液凝結成巢。

燕窩是如何被發現

相傳，第一個品嘗燕窩的是中國人。這位中國的奇人，因當時在中國沒有工作就流浪到東南亞等國去謀生。有一次外出，不知不覺走到邊境內靠沿海的島峽邊。天色已晚，忽然看見一座山，他走進一看，發現這座山內有一個一個的洞，洞內有白色的東西。他想盡辦法將一個白色的東西摘下來，嗅嗅有點香味，就帶回家浸泡在水里，將小毛和雜質撿掉后全變成白色，再用水燒軟后吃，很嫩滑。從此他開始采摘這些東西當飯吃，剩余的也會拿去叫賣。連吃幾天感到身體變好，臉色也紅潤了。他發現這些東西內有小蛋、蛋殼等物，才知道這是一種鳥的巢，叫賣時就稱之為“鳥巢”，后來方被稱為“燕窩”。

燕窩傳到中國后成了皇帝餐桌上的美食。據說武則天吃的燕窩是用珍寶瓷器交換來的。除了貴族，民間也有燕窩貿易來往。傳說明代皇帝比清代皇帝更懂得吃，每吃一頓飯，菜肴品種要有上百個，其中用燕窩制作的就有幾十個菜肴。后來除了皇帝之外，連達官貴人的宴席中也一定要加燕窩，甚至到了無燕窩不行的地步。

我剛做學徒時，師傅拿著幾種燕窩邊加工邊向我介紹：“一種是官燕，另一種是貢燕，貢燕最好，是進貢給皇帝的。”無論是官燕還是貢燕，總的分為三類：暹羅官燕、南洋官燕、龍牙官燕。“暹羅”是泰國的舊稱，其出產的燕窩被認為是最好的一種；南洋官燕應該是指暹羅以外，南洋群島上的上等白燕窩；龍牙官燕則專指龍牙島（位于印尼）所產的燕窩。

十幾年前我到東南亞考察，在泰國碰到幾位燕窩商人，他們對我說：“泰國西南的沿海地帶及附近的島峽海邊，是金絲燕聚居的地方，也是出產好燕窩的地方。”

在安達曼海的尼科巴群島、普吉島、皮皮島一帶的海島，有無數個巖洞，燕子便在這些巖洞中棲身。洞內布滿一排一排搖搖晃晃的竹架，采摘燕窩的工人，世世代代在這些竹架上攀高攀低，視危險如無物。

幾種常見燕窩

屋燕 顧名思義，屋燕就是在屋里養殖的燕窩，是印尼的特產。而那些給燕子筑巢的屋就叫燕屋。這種燕屋分布在印尼沿海地區，爪哇一帶更是燕屋的集中地。燕屋的四周開了幾個窗口，燕子可以從這些窗口進出。屋內布滿橫梁，墻上也釘滿木條，燕子可在梁上筑巢。

馬來西亞洞燕 馬來西亞的燕洞遍布境內的國家公園、森林保護區以及沿海的島嶼。因燕子筑巢在高處，所以采摘時要用特殊的工具——用一根超過25米的長竹竿，在竹竿頂端綁上一把三角叉。因為洞內漆黑，在叉邊上還要裝上一只干電燈泡。當地政府規定，每一個燕窩洞每隔15～60天采摘一次，否則這種燕子很快就會絕種了。

越南會安洞燕 是最有名的洞燕，這種會安燕窩漲發力不錯，“頭期會安白燕盞”是會安燕第一次筑的巢，很名貴，它的外形弧度較大，如一只小碗。“印尼燕盞”則呈半月形，“會安燕盞”的價錢比“印尼燕盞”昂貴。有些奸商會把印尼燕盞做成圓形，冒充會安燕盞來賣高價。因此在選購時要注意，會安燕盞內的網狀織維質邊質厚，中央網織細空。“第二期會安燕盞”是燕子第二次筑的巢，形狀比不上頭期的，一般要浸泡3小時左右，然后燉1小時，放冰糖食用。

泰國洞燕 燕盞色澤淺黃，略帶微紅，特點是滑且形狀較厚較緊密，一頭圓大，尾部小有尖長。這種燕盞的特點是耐火，需要燉約3個小時，香氣誘人。泰國血燕盞比較硬質，也非常香，但不是滿只全紅色的，而是有點夾白色的，形狀同白燕盞。另一種血燕盞比較薄，色也比較淡，粗看不像燕盞，淡紅色，質量較差。

緬甸洞燕 燕盞略帶黃色，比較薄，非常耐火，要浸泡十幾個小時，再燉三四個小時放冰糖食用，燉透后也有香味，產量也不多。

草燕 草燕以唾液加上草來筑巢，所以造出來的燕窩會布滿一點一點的草，這種燕子在菲律賓南部沿海一帶最多。在印尼沿海的燕屋內，偶然會有草燕飛進去筑巢。燕屋主人會故意把燕蛋放在這些草燕筑的巢內，待小燕孵出。由于生長環境改變，這些小燕子長大后便在燕屋內筑巢，成為屋燕。這是培養屋燕的簡單方法。這種燕窩價錢相對便宜，都是碎的，像絲瓜筋一樣，不滑嫩，也不軟糯。因為其中毛多，很難洗凈雜草和細毛，所以有些人買來用布包起來煲湯吃。

不論哪一種燕窩，哪一個國家采摘的燕盞或燕巢，都要經過細心加工后才能食用。制作燕窩是一項冗長且繁重的工作：采摘下來的燕窩放在水中浸泡后，細心地把燕毛和雜質清除。盡量保存長條狀的燕條，還要保持燕條原來的顏色。把雜質清除后，再把燕條放在一個片形的模型內定型，然后放在風扇下吹干，細心選出一級品、二級品，定價后發售。

辨真假燕窩

燕窩售價高昂，假如不慎買到假燕窩，不但損失金錢，還會有損健康。聽說有些不法奸商，利用豬皮及樹膠冒充燕窩。

一種假燕窩是把干肉皮用油炸后，切成絲加蛋白拌勻，烘干后制成片狀，冒充碎燕窩出售。這種假貨用溫水泡后會有油狀物浮出，還會變成海綿狀。而真燕窩浸泡后會膨脹，有伸縮彈性。

另一種假燕窩是用馬來西亞產的樹膠加工而成。樹膠質地堅硬，帶有醋酸味，浸泡兩三小時后會軟化，變得與燕窩碎片相似，煮時會出現泡沫——這是同真燕窩最大的區別。在東南亞產燕窩的地方，還有些人用漂白水加蛋白，再摻進豬皮和少量碎的燕窩來冒充好燕窩。未嘗過真燕窩的人也許會欣賞，但內行人根本不會問津。

也有些人認為，燕窩燉后浮起來總是真貨，但由于產地不同，燕子種類不同，有些特性也不同，不可一概而論。有些半爿是真的，半爿是假的，就是在真燕窩盞上掃上一層薄薄的膠水，以增加重量來騙消費者錢財。所以在選購燕窩時，最安全的辦法就是到相熟或經朋友介紹的燕窩商處購買。