傾訴舌尖對牡蠣的忠誠

秋天，正值牡蠣肥美，這時在餐桌上，沒有比吃它們更令人暗喜和愉快的了。

經過了夏日的繁殖期，牡蠣就開始儲存脂肪，到了秋季，它的肉質變得肥厚又多汁。當老饕們走進熟悉的海鮮店，與朋友落座后，不用看菜譜，便對服務生說：“兩打生蠔（牡蠣）。”老饕們拿起牡蠣先聞一聞，然后不用任何調味品直接送進嘴，先讓舌尖與牡蠣纏綿一下，然后就著微咸的汁水把它吞下，這時味蕾幾乎會為此幸福地跳起舞。

《寫給牡蠣的情書》一書的作者——美國作家費雪，更是一個具有優雅風情的牡蠣迷。在法國生活多年的她，在書里不僅告訴我們牡蠣的前世今生，更狂熱地從品嘗牡蠣中傾訴了舌尖對它們的癡迷與忠誠，隨之還寫下不少有關牡蠣的菜譜。牡蠣可生食，可燉，可烤，可做湯，以下是從其書中整理出來的6道牡蠣菜式。

燉牡蠣

材料：900毫升牛奶，1打帶汁牡蠣（去殼），50克無鹽黃油，2大匙甜椒粉。

做法：洗凈燉鍋，不用抹干，直接放火上，這樣煮牛奶時不會粘鍋；倒入牛奶、帶汁牡蠣和鹽，用小火煮，不能煮沸；偶爾輕輕攪拌一下，等到牡蠣邊緣快要卷曲時（約5分鐘），即放入黃油和甜椒粉，多加點甜椒粉有利無弊，這會讓菜式顏色更鮮艷；順時針攪動甜椒粉與融化的黃油，使湯的表面形成色彩斑斕的誘人色澤；當牡蠣邊緣開始卷曲，立即盛起，否則肉會變老。

燉原味牡蠣

材料：黃油一大塊，每人一打牡蠣（去殼），胡椒粉、鹽各適量。

做法：在鍋里融化黃油，另一口鍋煮牡蠣，每打牡蠣需加一杯水；煮牡蠣的湯一開始滾，牡蠣快要卷曲時，立即撈出，放進溫熱有蓋的湯盅里，不讓牡蠣有變卷曲的機會；再將煮牡蠣的湯燒開，放入胡椒粉和鹽；將融化的黃油澆在牡蠣上，然后倒入調好味的湯。

這款不加牛奶與鮮奶油的燉牡蠣，味道更濃，更細膩，也更天然。

烤牡蠣

材料：牡蠣、面包屑、現磨胡椒粉、無鹽黃油各適量。

做法：淺烤盤內涂抹黃油，撒一層薄薄的面包屑，接著鋪上一層牡蠣，撒上鹽、胡椒粉和少許黃油調味，然后再撒一層面包屑；如是反復數遍，直到烤盤快滿為止；最頂層撒面包屑、黃油，倒入足夠牡蠣汁，潤濕所有材料，放入烤箱，高溫烤至色澤金黃但未冒泡的程度。

簡易烤牡蠣

材料：蘑菇、鮮奶油、牡蠣、面包屑各適量。

做法：用蘑菇與鮮奶油做成醬汁，加入牡蠣，再全部倒進烤模中；撒上面包屑，放入烤箱，高溫烤1分鐘。

這道菜簡單美味，令人愉悅。

炸牡蠣

材料：冷藏冰透的牡蠣、面包屑、塔塔醬、檸檬片各適量。

塔塔醬材料：1杯美乃滋色拉醬，1小匙細香蔥末，1小匙茵陳蒿，1小匙茴芹，1條切碎的酸黃瓜， 1小匙酸豆，少許紅辣椒粉，1顆切碎的橄欖，少量芥末醬，將這些材料混合后，慢慢加入一大匙葡萄酒醋。

炸牡蠣做法：將冷藏好的牡蠣快速裹上一層面包屑，立即放入油鍋稍炸一下，盛至溫熱的盤子里，附上塔塔醬和檸檬片。

牡蠣甘寶濃湯

材料：大半杯洋蔥細丁，2大匙黃油或上好的橄欖油，4大匙面粉，2片月桂葉，5滴辣椒油，2打帶汁牡蠣（去殼），大半杯水，歐芹適量。

做法：在厚底鍋或砂鍋中，用黃油將洋蔥炒軟，不能炒焦；慢慢加入面粉、月桂葉、鹽、辣油拌勻；瀝干牡蠣，慢慢倒入牡蠣汁及清水，攪拌均勻；煮15分鐘左右，不時攪動一下，放入牡蠣、歐芹，拌勻；湯開始沸滾，立刻盛入湯碗中，連同一大盤香松的熱米飯上桌；再將飯分盛在大碟里，澆上牡蠣甘寶濃湯。

看到費雪將牡蠣吃得如此有滋有味，如此滿含激情，不禁激起我無限好奇心。秋天來臨時，我特地去市場海鮮攤位買裝在塑料袋里的去殼帶汁牡蠣。我問賣牡蠣的人：“袋里的汁水能吃嗎？”這個來自舟山海邊的年輕人說：“當然可以吃，不要太鮮噢！”回家后，按費雪所教，做了一道奶油牡蠣湯。

材料：250克牡蠣，60克黃油，240毫升牛奶，240毫升牡蠣汁，少量鹽、西芹末。

做法：黃油隔水融化后，倒入牛奶，上火，不停攪拌至沸騰并稍濃稠時，加入鹽調味，蓋上蓋子；將牡蠣殘碎殼清理干凈后放在碗里，隨同牡蠣汁倒入煮沸的鍋中；沸騰后再煮10分鐘，撒上西芹末，關火即可。

后來有一天，我又去買，同時又請教了有關牡蠣汁水可用否的問題，沒想到這次比上次年輕人稍長一點的攤主，一口否定：“袋里的汁水當然不好吃的，要倒掉的。”后來想了想，可能國內對去殼牡蠣的處理方法與國外不同，為了衛生起見，我決定以后不再食用牡蠣袋里的汁水，哪怕再原汁原味再鮮美，安全最重要。另外，在費雪的食譜里，有一些是外國人常用的香草香料和調料，對此，我會用相似東西來替代，做些改良，有時就干脆不用。雖然少了一些異國風味，但只要主料好，根據自己喜歡的口味烹調后，味道仍然絕佳。

在牡蠣7年的生命中有8個天敵：海星、蚵螺、海燕、水蛭、鋸緣青蟹、淡菜、舟螺、蠣鷸，它們好不容易逃脫這些天敵，卻難逃成為人類口中美味的厄運。

不過，牡蠣得到中意它的饕者們如此喜愛與吃法，假如它們心有靈犀，一定被吃得心甘情愿。