決定烹飪的姿態

也許每一位廚師都具備外科醫生式的冷靜頭腦和戲劇演員般的表演魅力，他們所有的激情、努力和行動，最后同樣會聚焦在刺目的燈光下被予以嚴苛的檢視。廚師的專業姿態，將決定烹飪是否到位，而賞味者的肯定則反映烹調的用心。

上海威斯汀大飯店的行政總廚托馬斯（Thomas Rappl），曾用6個單詞來概括自己和自己的工作：德國、專注、分析、主動、誠實、自豪。他會對自己的熱情進行適當的降溫，祛除激情的部分，將狂熱轉化成為更多清醒的嘗試。在他的烹調作品里，有著一切藝術的初衷，那就是始終追尋本源和不求回報的愛。

一位廚師的風格意志

托馬斯于1983年進入酒店行業，在德國做了多年學徒，后到奧地利、瑞士等歐洲國家工作游歷。1991年前往澳洲，迷戀上了太平洋東西海岸的各色佳肴。工作近十年后，輾轉于迪拜、印度尼西亞、土耳其等國，尋找新味道。今年是他來到上海的第四年。“上海有著發達的餐飲業，它讓人充分發揮自己的才智。”托馬斯說道，“四年前，朋友的一個邀約電話，將我引入了上海威斯汀大飯店。上海有著很多的機會和驚喜，當時就在想，如果被順利錄用，我將會很樂意在這里工作。”

托馬斯的父母在德國經營一家家庭式旅店，他表示，成為廚師，源于自幼的耳濡目染。因為是在這樣的環境里成長，所以也期待一條更為專業的道路，從此他就深深愛上了這份工作。托馬斯天性好奇，熱衷嘗試，不同的食材、調料、手法都讓他著迷。游走在不同國家的工作經歷，讓他對各國的餐飲文化都有所領悟，尤為擅長用各國食材，根據季節變化而成本土口味。他告訴我們，本地食材有著獨特口感，如能細心加以運用，在烹飪中結合它們的特點，就會使菜肴呈現獨一無二的風味。

托馬斯亦為許多名人烹調過私人宴席，其中不乏電影明星、體育明星、政治家和皇室成員。有一次，他在墨爾本的一家賭場工作，當時賭場正在承辦一場世界經濟論壇。會上有很多重要人士出席，如比爾·蓋茨、當時的美國國務卿等。由于論壇緣故，當地有很多抗議者在外游行，并將整個賭場包圍起來，與外界隔離。最后不得已只能利用直升飛機運送必需品，這是他第一次在屋頂上接下食材。還有一次，他在一座城市工作，恰巧遇到當地的天然氣輸送故障，整個城市處于斷電斷氣的狀態。那是個周六下午，餐廳很早就被預訂滿，廚房卻沒有合適的烹飪設備和新鮮食材來進行加工。平日的頭盤、主菜、甜品都成為不可能完成的任務，他們只好將整個餐單換掉。當時餐廳有一個很大的露天陽臺，他們就在陽臺上舉行了一場盛大的BBQ聚會。回憶起這些事，他依然感激當時客人們的體諒。餐飲，隨時體現和依賴人的互動，這是他一直覺得最有趣的地方。

德國式的烹飪哲學

詢問起托馬斯的烹飪靈感，他表示世上的大部分食材都在被反復利用，甚至重復制作，而我們所做的只是一些細節上的改變，比如利用不同的調料、手法來進行處理。但是真正帶來變化的，應該是一位廚師如何去呈現他的菜品，從而體現出他與他的餐廳風格。因此，如何完成一道菜，并送至客人面前，都需要整體考量。

托馬斯認為，一位優秀的大廚必須具備藝術性的表達和創意。他自己也曾嘗試各種方法，將藝術融入食物，或使用鮮花或是醬汁以繪畫的形式來擺盤，或在蛋糕上包裹糖霜制作立體圖形等，以此吸引人們的眼球。他認為，但凡偉大的藝術，在其成功的瞬間，總是能提供一個完整而美妙的印象，一份能引起人們共鳴的感觸，頂級餐飲也不外如此。而所謂好吃的概念，在托馬斯眼中，新鮮和時令是最重要的，他保持著對食物的尊重，認為烹調應當遵循極簡化。食物會因為各種燒煮和調味，改變自身，而其原味，才是真正美味的本源。

現在，托馬斯更多地是進行餐飲管理，而非下廚。但是在家中，他會興致勃勃地親自動手。雞肉和豬肉是他最喜歡的食材，他會定期烹制燒雞和脆豬頸肉。此外，家鄉風味是他最難以割舍的。他的家鄉在慕尼黑附近的一個小村莊，當地的烤豬肉通常會搭配80～100種不同的醬料來烹制和食用。托馬斯始終認為，只有土生土長的人才能做出最地道的當地美食，而這種味道光靠復制或照搬菜譜是難以企及的。

推薦食譜

西式檸檬香料烤雞

原料：西裝雞1只，檸檬1個，百里香10克，迷迭香10克，大蒜25克，洋蔥100克，胡蘿卜100克，歐芹30克，紅椒粉2克，橄欖油50毫升，鹽和胡椒適量。

做法：整雞洗凈，用檸檬汁、橄欖油、百里香、迷迭香、大蒜、紅椒粉、鹽和胡椒腌制；然后將擠完汁水的檸檬與洋蔥塊、胡蘿卜塊、歐芹一起塞入雞腹中，在160℃烤箱中烤30分鐘即可。

德式烤豬肘

原料：豬肘5千克，洋蔥10千克，濃肉汁1升，蒜蓉40克，香芹子10克。

做法：將豬肘用鹽、蒜蓉、香芹子腌制3小時；洋蔥切絲放入容器中，需厚厚的一層，然后加入水浸沒洋蔥絲，放入豬肘入烤箱，160℃烤2小時即可。