土雞蛋更營養，更安全嗎

細心的消費者可以發現，在超市和農貿市場，除了普通的鮮雞蛋以外，還有土雞蛋、柴雞蛋、笨雞蛋、草雞蛋、山雞蛋、農家蛋、初生蛋、生態蛋、無公害雞蛋、綠色雞蛋、有機雞蛋，以及高碘、高鋅蛋等十幾種，價格差別也不小。普通的雞蛋目前市場價在每千克7元左右，笨雞蛋每千克16.8元，禮盒裝的36枚笨雞蛋賣到39元。據超市蛋品銷售專柜的工作人員介紹，現代人在吃的方面更注重健康、自然，越是來自農家、山區里的雞蛋，就越是受歡迎。這類雞蛋雖說名字不一樣，但都突出了一個“土”字，很迎合人們的消費心理，所以購買的人很多。

土雞蛋沒有國家標準

人們通常認為，土雞在自然環境中生長，吃的也都是天然食物，產出的雞蛋品質自然會好一些；而一般養雞場生產的雞蛋，也就是人們常說的“洋雞蛋”，因采用了專門的產蛋雞種和配合飼料，其營養價值可能不如土雞蛋。特別是養雞場在飼料中可能會加入很多抗生素和激素，讓雞長得更快、產蛋更多、生病更少，因而洋雞蛋可能含有對人體健康有害的物質。因此，即使土雞蛋價格不菲，很多人還是愿意購買，尤其是給老人、孕婦和孩子吃。

那么，什么樣的雞蛋才可稱為土雞蛋呢？我們先看看什么是土雞，土雞必須滿足2個條件：一是只有自然孵化的小雞才能算土雞，并且雞種要選用本地土雞雞種；二是要農家散養，每戶飼養量不得超過50只。這種土雞平均每年產蛋量要在180枚以內，如果產的蛋多了，蛋黃的形成時間過短根本就不夠“土”。此外，同樣的土雞有的產蛋多有的產蛋少，這主要與季節和喂養的飼料有關，比如春季產蛋明顯多于夏季，冬季每天都喂米飯的土雞產蛋明顯多于自由采食的土雞。

土雞應該是完全散養的，每天在林地里活動覓食，只吃蟲子、野草、糧食等天然食物。這種雞因為營養不均衡，下的蛋個頭比較小，但因為吃綠葉菜較多，蛋黃中類胡蘿卜素和維生素B2含量高，因此蛋黃更大，顏色更深一些。 事實上，除了自家養的土雞下的蛋外，現在市面上常見的那些批量生產的土雞蛋，大多是“洋雞土養”下出來的。一些養雞場將產蛋雞放養，讓它們在樹林、棉田里自由活動，和土雞一樣吃一些天然食物，再喂一定量的飼料，以保證雞的營養均衡。這種雞下的雞蛋和土雞蛋沒有太大的區別，但價格比純粹的土雞蛋便宜，比“洋雞蛋”要貴許多。

因此，土雞蛋國家標準應堅持統一雞苗、統一防疫、統一飼料、統一農戶培訓、統一技術管理、統一品牌和統一銷售。最重要的是，土雞要在無污染、綠色生態的自然環境中放養，下出來的雞蛋可追溯等。農業部雖然已先后頒發了無公害雞蛋標準、綠色雞蛋標準和有機雞蛋標準，但目前并沒有“土雞蛋”的國家標準，所以土雞蛋只是個籠統的概念，導致目前市場出售的土雞蛋身份很亂——有的雖說是自家養的雞，但也可能吃飼料；有的雖說是散養，但在飼養過程中雞是否進行防疫、有無疾病、雞活動的場地周邊環境是否清潔等都難以保證。即使不吃飼料，隨便覓食的土雞也可能存在營養素攝入不全的問題。像這樣的土雞蛋，也很難說是安全、可靠的雞蛋。

與土雞蛋相比，我們所說的“洋雞蛋”，則是籠養雞下的蛋，它們只吃飼料。這種科學配方的飼料也囊括多種食物和營養物質，如果能保證其中不添加危害人體健康的非食用物質，那么這種雞蛋的營養也還算全面，價格卻是最便宜的。

洋雞蛋更適合老年人，

土雞蛋口感更好

在營養價值方面，土雞蛋和“洋雞蛋”各有千秋。首先，養雞場里的籠養雞所吃的飼料都是經過科學配比的，營養素含量全面均衡，因此產出的蛋中，鐵、鈣、鎂等礦物質含量都比土雞蛋高。其次，籠養雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比土雞蛋低很多，更適合老年人食用。

美國已經開始出售低脂肪、低膽固醇的特種雞蛋。與普通雞蛋相比，這種雞蛋的飽和脂肪含量低25%，膽固醇含量低15%，而維生素E和n-3不飽和脂肪酸的含量則高出普通雞蛋好幾倍，同時富含碘和維生素B2，可以預防心血管疾病、癌癥和眼病。

土雞產的蛋由于養分積累周期長，蛋中的脂肪含量較高，并不適合老年人長期食用。

既然土雞蛋在營養上并不比洋雞蛋好，為什么還有那么多人愛吃呢？最主要是因為土雞蛋的口感更好。土雞蛋中的脂肪含量高，所以蛋黃較大，非常適合做煮雞蛋和煎蛋，簡單的烹調方法能將它優良的口感完全發揮出來。而普通雞蛋的蛋清較多，適合做蒸蛋或打蛋花。

如何鑒別真假土雞蛋

那么，是不是個小、粉皮、蛋黃大且呈橘紅色的就一定是土雞蛋呢？許多人買雞蛋只挑紅殼的，覺得紅殼蛋營養價值高，這其實是一種誤解。蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼葉啉”的物質決定的，這種物質并無營養價值。因此，蛋殼的顏色與雞蛋營養價值的關系不大。

此外，也有很多商販說粉殼蛋才是真正的土雞蛋，這種說法是沒有任何根據的。通常來說，用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來的蛋就是粉殼的，這在散養和籠養中都可以實現。還有一些不道德的飼養者，為了讓雞下出粉殼蛋，在飼料中添加色素。因此，提醒消費者最好不要購買顏色過于鮮艷的粉殼蛋。可以從一下幾方面鑒別真假土雞蛋：

1. 外觀：土雞蛋個稍小、色淺，較新鮮的蛋外殼有一層薄薄的白膜；蛋殼堅韌厚實，含鈣量高；洋雞蛋殼脆薄，蛋殼顏色較深；

2.口感：真正的土雞蛋比洋雞蛋口感香鮮、質嫩、無腥味；

3. 蛋黃：土雞蛋雖然個頭小，但是蛋黃并不比洋雞蛋小；洋雞蛋個頭大，蛋清多（即水分多），煎雞蛋時就看出來了，一下油鍋哧哧拉拉直響。

此外，土雞蛋蛋清清澈黏稠，略帶青黃；蛋黃色澤金黃，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙簽插在蛋黃中間可以直立起來。把熟的土雞蛋剝殼放在手中揉捏，即使被捏得扁扁的，蛋白也不會開裂，還是一只完整的雞蛋。